LA PEPERONATA, PIÙ DI UN SEMPLICE CONTORNO

2 anno fa di in Passione in cucina Tagged: , , , , , , , ,

PeperonataI peperoni, saporiti e carnosi, sono quanto di più buono la natura ci regala nei mesi caldi; uniti ai pomodori lasciati maturare al sole, a uno spicchio d’aglio, a una cipolla affettata e a dell’ottimo olio extravergine di oliva danno origine a un vero capolavoro della tavola dell’estate: la peperonata.

Diffusissima tra Calabria, Puglia, Campania e Sicilia, le regioni dove si concentra la produzione di questi ortaggi in Italia, la profumata specialità in realtà fa parte della tradizione di gran parte della Penisola: la ritroviamo anche in Piemonte – qui nascono i rinomati peperoni di Carmagnola –, Veneto, Abruzzo, Umbria ed Emilia. Va gustata tiepida o fredda, mai calda, anzi, l’ideale è prepararla il giorno prima di servirla così diventerà più corposa.

Ristoranti e trattorie la servono solitamente come antipasto, insieme a salumi misti e ortaggi grigliati, oppure sul pane bruscato o i crostini, per una versione golosa della bruschetta. Come contorno del pollo al forno, degli straccetti, o ancora di hamburger e polpette diventa una pietanza completa – non dimentichiamo che i peperoni sono piuttosto ‘impegnativi’ –, perfetta come piatto unico. Da provare pure l’abbinamento con il pesce, da quello importante con il baccalà – cotto in un tegame coperto con olio, pomodoro e cipolla – ai più leggeri con salmone o pesce spada alla griglia. In molti la utilizzano infine come condimento per la pasta, meglio se corta, facendo insaporire bene penne, mezzemaniche o rigatoni nel sugo e poi lasciando riposare il tutto in frigorifero per qualche ora.

La peperonata ha un solo difetto: a coloro che hanno lo stomaco più sensibile, come dicono a Roma, ‘si ripropone’. Per ovviare a questo inconveniente senza rinunciare a mangiarla è consigliabile scegliere i peperoni rossi o arancioni, più dolci e digeribili, e puntare sulle cipolle rosse di Tropea, famose per il loro carattere gentile.

 

Piccante o aromatica, fresca o croccante

Sebbene il gusto sia pieno e ‘sontuoso’, la peperonata è una ricetta umile, preparata con pochi e semplici ingredienti, che fu cucinata per la prima volta, probabilmente, in qualche casa contadina del Sud Italia, con gli ingredienti dell’orto. La versione ‘classica’ si prepara facendo cuocere i peperoni tagliati a listarelle e i pomodori (pelati o freschi) in un tegame coperto, con un soffritto di aglio, olio e cipolla. Le varianti sono innumerevoli: c’è chi rende ancora più estivo il piatto completandolo con qualche fogliolina di basilico fresco, chi aggiunge un tocco croccante con una manciata di pangrattato, chi preferisce una spolverata di prezzemolo tritato o qualche oliva verde o nera, e ancora chi lo rende più aromatico con foglie di alloro o rametti di rosmarino, più piccante con il peperoncino o il pepe, più leggero eliminando l’aglio.

Se facciamo un breve viaggio tra le regioni le differenze riguardano soprattutto gli ingredienti locali: in Campania, ad esempio, i pomodori utilizzati sono i San Marzano DOP dell’Agro nocerino-sarnese, dalla forma costoluta e dal tipico sapore agrodolce; in Piemonte i protagonisti della pietanza sono i pregiati peperoni di Carmagnola (Torino), nella varietà ‘quadrata’, stufati con acciughe, aglio, cipolla e olio (senza pomodoro); in Sicilia accanto ai peperoni compaiono spesso le patate, oppure – nel catanese – le melanzane e la salsa agrodolce di aceto e zucchero, per una pietanza più simile alla caponata che alla peperonata vera e propria.

E ancora, ritroviamo la peperonata in Puglia, con i peperoni rossi ‘corno di bue’ – piccoli e allungati –, i peperoncini piccanti e il sedano; in Abruzzo, con aceto e diverse erbe aromatiche (origano, basilico, prezzemolo); in Umbria – dove è chiamata ‘bandiera’ – con la passata al posto del pomodoro fresco; in Emilia Romagna, con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero e dell’alloro, per un sapore molto particolare. Da assaggiare, infine, lo ’nzimbatò, la ricca variante calabrese, una sorta di ciambotta fatta con ortaggi di stagione misti (melanzane, peperoni, patate, pomodori) e la succulenta peperonata alla veneta con le cipolline novelle, in cui le verdure si fanno rosolare nel burro anziché nell’olio extravergine.

 

La peperonata con le fragole
www.cavolettodibruxelles.it

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Una variante che ai tradizionalisti potrà sembrare ‘azzardata’ è quella proposta dallo chef Carmelo Chiaromonte, di Modica, che ha rivisitato una delle pietanze più note della sua terra con un frutto delicatissimo, la fragola, e l’ha inserita nel volume A tutto tonno – la ricetta infatti è proposta come contorno al tarantello, la parte bassa dell’addome del tonno, cotto alla piastra.

I peperoni vengono passati in forno e spellati, poi conditi con olio, sale, cipolla marinata in aceto e boccioli di rose secche tritati. Il tocco finale è costituito da sapori in assoluto contrasto: la menta (fresca), i capperi (salati) e le fragoline di bosco (dolci).

 

La ricetta classica
Ingredienti per 4 persone

1 kg di peperoni
500 gr di pomodori maturi
1 cipolla di Tropea
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate e asciugate i peperoni, privateli del picciolo, apriteli a metà ed eliminate semi e filamenti interni, poi tagliateli a listarelle. In un tegame fate rosolare lo spicchio d’aglio (che dopo andrà tolto) e la cipolla tritata finemente con abbondante olio extravergine d’oliva. Aggiungete i peperoni e fateli cuocere per una decina di minuti, unite i pomodori tagliati a spicchi e privati dei semi, salate, pepate e cuocete la peperonata per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua calda.

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