LA SARDELLA O CAVIALE DEI POVERI

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shutterstock_146907962La sardella è un prodotto tipico calabrese a base di novellame di sarde di piccolissima taglia amalgamato con peperoncino rosso in polvere sale e finocchietto selvatico.

È una preparazione della tradizione definito anche caviale dei poveri. Ottimo da gustare dopo averlo spalmato sul pane o come ingrediente per cucinare squisite polpette. Un tempo si preparava con i neonati di sarde, pescati tra febbraio e aprile. Venivano sottoposti a salagione in salaturi di creta aromatizzati con finocchietto selvatico.  Dopo 6-7 mesi di stagionatura si impastava con altro sale, molto peperoncino e altri aromi.

shirasu-1404989_960_720Viene chiamata anche rosamarina o nudicella è tipica della provincia di Crotone e in particolare Crucoli ne detiene la DECO (Denominazione comunale) nel cui disciplinare viene riportata la ricetta originale  che recita: “E’ un prodotto ricavato dall’impasto in acqua di salamoia, di pesce, composto esclusivamente da neonate di sardine della dimensione di norma di cm 3x1x0,5, pescate in mare aperto, nel Mediterraneo, lavate, asciugate e salate per almeno tre mesi, con peperoncino rosso, qualità tapeco, ripulito del gambo, spaccato in due, asciugato, infornato e macinato in polvere, di provenienza italiana ed aromatizzato con piccoli semi di finocchio selvatico”.

Una vera prelibatezza divenuta però illegale. Risale infatti al 2006 un divieto da parte dell’Unione Europea che vieta la pesca del neonato di sarda al di sotto degli 11 cm e nel caso della sardella si utilizzerebbero pesci lunghi al massimo 4 cm. Una deroga al regolamento Mediterraneo ha permesso di continuare a produrlo fino al 2010, ma oggi è nuovamente vietato.

Esiste un prodotto che si produce per tentare di sostituire la sardella originale, viene prodotto con il pesce ghiaccio proveniente dalla Cina, si tratta di un prodotto sott’olio molto meno saporito e pregiato.  Se non si troverà una soluzione capace di rispettare l’ambiente bisognerà fare a meno di un prodotto delizioso e della tradizione.

 

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