LA SCHIACCIATA CON LA TUMA, LO STREET FOOD DI MESSINA

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schiacciata sicilianaDue sfoglie sottili e dorate di pasta da pane, farcite con un succulento ripieno di scarola riccia, pomodoro fresco, formaggio e acciughe. La schiacciata è una specialità di Messina, che ritroviamo con alcune varianti a Catania e Caltanissetta.

Uno street food che nelle pasticcerie e rosticcerie della città viene sfornato, caldo e fragrante, a ogni ora del giorno, comparendo accanto agli altri cibi di strada locali, dai celebri arancini al pidone, una sorta di calzone fritto che racchiude la stessa farcitura della schiacciata, fino alla “calia e simenza”, ceci abbrustoliti e semi di zucca tostati e salati, venduti anche dagli ambulanti durante sagre e feste patronali. I messinesi ne sono ghiotti e la cucinano spesso a casa, gustandola a pranzo o a cena.

L’ingrediente che caratterizza questa focaccia è la tuma, un formaggio a pasta semidura senza sale, ricavato da latte ovino o caprino (talvolta con l’aggiunta di latte bovino), che viene consumato fresco, dopo due sole settimane dalla produzione. Il suo gusto delicato è arricchito dalla scarola o indivia riccia, piacevolmente amara, e soprattutto dai filetti di acciughe. Il pomodoro, aggiunto alla ricetta in tempi recenti – dal secondo dopoguerra – dona freschezza e bilancia i sapori più importanti. Qualcuno aggiunge anche uvetta e pinoli – un retaggio della dominazione araba in Sicilia –, ottenendo una pietanza simile alla pizza di scarole partenopea.

La schiacciata nacque come piatto popolare, nelle abitazioni dei contadini che la preparavano con quello che avevano in dispensa: il formaggio, che non mancava mai in casa, le acciughe, un pesce povero che è sempre stato alla portata di tutti, e le verdure coltivate nelle campagne siciliane.

 

La versione catanese...

La schiacciata nella provincia di Catania è ancora più umile della ‘sorella’ messinese: il ripieno, infatti, è esclusivamente a base di acciughe e tuma. Qui però esiste anche un’altra versione, che compare sulle tavole catanesi durante le festività natalizie ed è farcita con salsicce e con le verdure tipiche dell’inverno, solitamente cavolfiori o broccoli.

…e quella nissena

Molto più ricca la variante di Caltanissetta, che somiglia più a una torta salata che a una focaccia: il ripieno, davvero succulento, è costituito da tuma o primo sale, salsiccia sbriciolata (rosolata in padella con olio e cipolla), spinaci lessati, pecorino grattugiato e olive nere. La sfoglia, invece, è resa più morbida dalla presenza delle patate lesse e dell’uovo.

 

La ricetta della schiacciata messinese
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

500 gr di semola
200 gr di acqua tiepida
25 gr di lievito di birra
3 cucciai di olio extravergine d’oliva
Zucchero
Sale

Per il ripieno

400 gr di tuma o primo sale fresco
6 filetti di acciuga sott’olio
Un cespo di scarola riccia
500 gr di pomodori rossi
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Procedimento

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida con un pizzico di zucchero; a parte amalgamate la farina con l’olio e un pizzico di sale; unite il lievito e lavorate bene ottenendo un panetto solido che farete lievitare per due ore coperto da un canovaccio.
Riprendete l’impasto, dividetelo in due parti e ricavate due dischi alti circa mezzo cm ciascuno; rivestite una teglia oleata e i bordi con uno dei dischi, spennellatelo d’olio e versate al centro il formaggio a pezzi, la scarola tagliata e condita con olio, sale e pepe e le acciughe. Ricoprite con l’altro disco e sigillate i bordi; spennellate la superficie con olio e acqua. Fate riposare la schiacciata per un’ora in un luogo tiepido, poi infornatela a 220 gradi per 45 minuti.

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