Con il tonno, con le uova o il prosciutto cotto, i peperoni o i sottaceti, il pollo o il manzo, il salmone o i crostacei. L’aspic è una celebre ricetta originaria della cucina francese, ma conosciuta e apprezzata anche nel resto d’Europa – in particolare tra Germania, Austria, Finlandia, Croazia –, in Russia e nella nostra Penisola: una preparazione di carne, pesce o verdure in gelatina – da mangiare fredda –, che con il suo gusto raffinato e la forma elegante è perfetta per stupire gli ospiti durante un’occasione speciale. Nelle case e nei ristoranti di Milano rappresenta il classico antipasto del Cenone di Capodanno, precedendo gli agnolotti in brodo di cappone e l’immancabile zampone (o cotechino) con le lenticchie.
La versione lombarda, davvero sostanziosa, racchiude parti meno nobili di vitello – lingua salmistrata, animelle, filoni (midollo spinale) – e pollame – creste di gallo, fegatini –, che vengono cotte in acqua acidulata con succo di limone e impreziosite da funghi porcini, pistacchi e fettine di tartufo. Preparata sistemando i vari ingredienti a strati in una terrina e alternandoli con la gelatina – brodo di vitello addensato con colla di pesce –, viene servita su un piatto da portata con sottaceti, funghi sott’olio e uova sode. Una variante particolarmente prelibata è quella sarda, diffusa nella provincia di Carbonia-Inglesias, nella parte sudoccidentale dell’isola, in cui l’ingrediente protagonista è l’aragosta, accompagnata da lamelle di tartufo bianco. Oltreconfine, invece, l’aspic è soprattutto di carne: quello viennese, ad esempio, è a base di prosciutto cotto, pollo, maionese e uova sode, il croato di maiale, pollo e vitello e il russo di carne suina.
Ma, al di là delle ricette legate alle varie località, le varianti sono tantissime: con piselli, carote, mais e fagiolini; con pollo e giardiniera piemontese (verdure tagliate a pezzettini e cotte in acqua e aceto); con uova sode e salmone affumicato; con tonno sott’olio e pomodori; con gli asparagi; con astice e gamberi; con i frutti di mare o il polpo. E persino con la frutta – more, fragole, anguria, melone –, in versione dolce, da servire come delicato dessert.