Con il tonno, con le uova o il prosciutto cotto, i peperoni o i sottaceti, il pollo o il manzo, il salmone o i crostacei. L’aspic è una celebre ricetta originaria della cucina francese, ma conosciuta e apprezzata anche nel resto d’Europa – in particolare tra Germania, Austria, Finlandia, Croazia –, in Russia e nella nostra Penisola: una preparazione di carne, pesce o verdure in gelatina – da mangiare fredda –, che con il suo gusto raffinato e la forma elegante è perfetta per stupire gli ospiti durante un’occasione speciale. Nelle case e nei ristoranti di Milano rappresenta il classico antipasto del Cenone di Capodanno, precedendo gli agnolotti in brodo di cappone e l’immancabile zampone (o cotechino) con le lenticchie.

La versione lombarda, davvero sostanziosa, racchiude parti meno nobili di vitello – lingua salmistrata, animelle, filoni (midollo spinale) – e pollame – creste di gallo, fegatini –, che vengono cotte in acqua acidulata con succo di limone e impreziosite da funghi porcini, pistacchi e fettine di tartufo. Preparata sistemando i vari ingredienti a strati in una terrina e alternandoli con la gelatina – brodo di vitello addensato con colla di pesce –, viene servita su un piatto da portata con sottaceti, funghi sott’olio e uova sode. Una variante particolarmente prelibata è quella sarda, diffusa nella provincia di Carbonia-Inglesias, nella parte sudoccidentale dell’isola, in cui l’ingrediente protagonista è l’aragosta, accompagnata da lamelle di tartufo bianco. Oltreconfine, invece, l’aspic è soprattutto di carne: quello viennese, ad esempio, è a base di prosciutto cotto, pollo, maionese e uova sode, il croato di maiale, pollo e vitello e il russo di carne suina.

Ma, al di là delle ricette legate alle varie località, le varianti sono tantissime: con piselli, carote, mais e fagiolini; con pollo e giardiniera piemontese (verdure tagliate a pezzettini e cotte in acqua e aceto); con uova sode e salmone affumicato; con tonno sott’olio e pomodori; con gli asparagi; con astice e gamberi; con i frutti di mare o il polpo. E persino con la frutta – more, fragole, anguria, melone –, in versione dolce, da servire come delicato dessert.

In Francia ricette a base di carne in gelatina erano già diffuse durante il Medioevo – furono citate per la prima volta nel Viander, un ricettario del XIV secolo; ma l’aspic vero e proprio ebbe origine agli inizi dell’Ottocento, quando Marie-Antoine Carême (1784-1833), chef de cuisine di Napoleone Bonaparte, inventò lo chaud-froid (letteralmente ‘caldo-freddo’), una pietanza di carne o di pesce che veniva bagnata con una salsa calda e lasciata raffreddare. Seguendo lo stesso procedimento, ma utilizzando brodo addensato, Carême realizzò anche l’aspic, allo scopo di migliorare il sapore e garantire una vita più lunga al pesce freddo e al pollame. I francesi gli diedero questo nome – dal latino aspis, ‘vipera’ – probabilmente per la sua temperatura fredda, che ricorda appunto quella dei rettili.

Ecco la ricetta dell’aspic di gamberi riportata da DonnaModerna.com, ideale da servire agli ospiti come antipasto nel cenone del 31 dicembre:

Ingredienti

500 gr di gamberi
2 scalogni
100 gr di giardiniera sott’aceto
2 cucchiaini di capperi
Rucola, prezzemolo
Un limone
10 gr di gelatina in fogli
Olio d’oliva
Sale e pepe in grani

Procedimento

Rosolate nell’olio gli scalogni affettati con 3 rametti di prezzemolo, i gusci e le teste dei gamberi, salate, coprite d’acqua e cuocete per 20 minuti. Filtrate il liquido di cottura, misuratene 4 dl e unite a caldo la gelatina già ammollata, scolata e strizzata, scioglietela e fate raffreddare. Portate a bollore il liquido rimasto con il succo del limone e cuocetevi le code dei gamberi per 2 minuti.
Versate un po’ di gelatina negli stampini facendola aderire al fondo e alle pareti e fate rassodare in frigo per 5 minuti circa. Unite un po’ alla volta gamberi, giardiniera, capperi, rucola e pepe, alternandoli con la gelatina e rimettendo in frigo a rassodare per 5 minuti ogni volta. Fate raffreddare per 3 ore e servite.