L’ASPIC, UNA RICETTA FRANCESE PER IL CENONE DI CAPODANNO

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AspicCon il tonno, con le uova o il prosciutto cotto, i peperoni o i sottaceti, il pollo o il manzo, il salmone o i crostacei. L’aspic è una celebre ricetta originaria della cucina francese, ma conosciuta e apprezzata anche nel resto d’Europa – in particolare tra Germania, Austria, Finlandia, Croazia –, in Russia e nella nostra Penisola: una preparazione di carne, pesce o verdure in gelatina – da mangiare fredda –, che con il suo gusto raffinato e la forma elegante è perfetta per stupire gli ospiti durante un’occasione speciale. Nelle case e nei ristoranti di Milano rappresenta il classico antipasto del Cenone di Capodanno, precedendo gli agnolotti in brodo di cappone e l’immancabile zampone (o cotechino) con le lenticchie.

La versione lombarda, davvero sostanziosa, racchiude parti meno nobili di vitello – lingua salmistrata, animelle, filoni (midollo spinale) – e pollame – creste di gallo, fegatini –, che vengono cotte in acqua acidulata con succo di limone e impreziosite da funghi porcini, pistacchi e fettine di tartufo. Preparata sistemando i vari ingredienti a strati in una terrina e alternandoli con la gelatina – brodo di vitello addensato con colla di pesce –, viene servita su un piatto da portata con sottaceti, funghi sott’olio e uova sode. Una variante particolarmente prelibata è quella sarda, diffusa nella provincia di Carbonia-Inglesias, nella parte sudoccidentale dell’isola, in cui l’ingrediente protagonista è l’aragosta, accompagnata da lamelle di tartufo bianco. Oltreconfine, invece, l’aspic è soprattutto di carne: quello viennese, ad esempio, è a base di prosciutto cotto, pollo, maionese e uova sode, il croato di maiale, pollo e vitello e il russo di carne suina.

Ma, al di là delle ricette legate alle varie località, le varianti sono tantissime: con piselli, carote, mais e fagiolini; con pollo e giardiniera piemontese (verdure tagliate a pezzettini e cotte in acqua e aceto); con uova sode e salmone affumicato; con tonno sott’olio e pomodori; con gli asparagi; con astice e gamberi; con i frutti di mare o il polpo. E persino con la frutta – more, fragole, anguria, melone –, in versione dolce, da servire come delicato dessert.

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[vc_text_separator title=”Le origini nella Francia di inizio Ottocento” title_align=”separator_align_left” width=”1/1″ el_position=”first last”]

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In Francia ricette a base di carne in gelatina erano già diffuse durante il Medioevo – furono citate per la prima volta nel Viander, un ricettario del XIV secolo; ma l’aspic vero e proprio ebbe origine agli inizi dell’Ottocento, quando Marie-Antoine Carême (1784-1833), chef de cuisine di Napoleone Bonaparte, inventò lo chaud-froid (letteralmente ‘caldo-freddo’), una pietanza di carne o di pesce che veniva bagnata con una salsa calda e lasciata raffreddare. Seguendo lo stesso procedimento, ma utilizzando brodo addensato, Carême realizzò anche l’aspic, allo scopo di migliorare il sapore e garantire una vita più lunga al pesce freddo e al pollame. I francesi gli diedero questo nome – dal latino aspis, ‘vipera’ – probabilmente per la sua temperatura fredda, che ricorda appunto quella dei rettili.

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[vc_text_separator title=”La ricetta” title_align=”separator_align_left” width=”1/1″ el_position=”first last”]

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Ecco la ricetta dell’aspic di gamberi riportata da DonnaModerna.com, ideale da servire agli ospiti come antipasto nel cenone del 31 dicembre:

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Ingredienti

500 gr di gamberi
2 scalogni
100 gr di giardiniera sott’aceto
2 cucchiaini di capperi
Rucola, prezzemolo
Un limone
10 gr di gelatina in fogli
Olio d’oliva
Sale e pepe in grani

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Procedimento

Rosolate nell’olio gli scalogni affettati con 3 rametti di prezzemolo, i gusci e le teste dei gamberi, salate, coprite d’acqua e cuocete per 20 minuti. Filtrate il liquido di cottura, misuratene 4 dl e unite a caldo la gelatina già ammollata, scolata e strizzata, scioglietela e fate raffreddare. Portate a bollore il liquido rimasto con il succo del limone e cuocetevi le code dei gamberi per 2 minuti.
Versate un po’ di gelatina negli stampini facendola aderire al fondo e alle pareti e fate rassodare in frigo per 5 minuti circa. Unite un po’ alla volta gamberi, giardiniera, capperi, rucola e pepe, alternandoli con la gelatina e rimettendo in frigo a rassodare per 5 minuti ogni volta. Fate raffreddare per 3 ore e servite.

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