L’AUTENTICA CRUDAIOLA BARESE

2 anno fa di in Crudo o Cotto?, Le ricette della nonna Tagged: , , , , , , , ,

Quando le temperature si fanno torride aumenta la voglia di piatti leggeri ma sfiziosi, da preparare a fornelli spenti e senza troppa fatica. Come la crudaiola barese, un semplicissimo sughetto a crudo – come si intuisce dal nome – a base di pomodorini rossi, uno spicchio d’aglio, basilico fresco, una spolverata di ricotta dura e abbondante olio extravergine d’oliva, che accompagna le orecchiette, tipiche della Puglia, o altri formati di pasta corta, come i cavatelli, le penne o i rigatoni.

crudaiola bareseIn una pietanza così essenziale sono gli ingredienti del territorio che fanno la differenza: i pomodorini ‘cherry’ o ‘ciliegino’, una varietà piccola e tonda, dalla consistenza soda e dal sapore dolcissimo, ideali da gustare a crudo, nelle insalate, sulle bruschette, nella caprese, ripieni di tonno o formaggio cremoso; l’olio extravergine d’oliva pugliese del Gargano, dalle note fruttate e amabili, o del Salento, quasi piccante. E naturalmente la ricotta marzotica leccese, senza la quale non si può parlare di un’autentica crudaiola: chiamata così perché prodotta a marzo – quando i foraggi sono più teneri –, con latte vaccino e ovino, viene cosparsa di sale, messa a stagionare per un paio di settimane all’interno di fustelle vegetali e successivamente avvolta in foglie di graminacee, che le donano un aroma e un gusto intenso.

Per cucinarla è sufficiente unire i vari ingredienti, lasciarli riposare qualche ora in frigorifero per far amalgamare i diversi sapori e poi mescolarli alla pasta calda – ecco perché questo piatto non può essere definito un’insalata –, completando infine con altra ricotta, un filo d’olio, qualche fogliolina di basilico e servendo subito.

 

La crudaiola riveduta e corretta

Nonostante le origini della pasta alla crudaiola siano sconosciute, possiamo immaginare che sia nata dall’ingegno di qualche contadino dell’entroterra barese che, in un’assolata giornata d’estate, la preparò con quello che aveva in dispensa, aggiungendo la ricotta marzotica per un tocco di gusto in più.

Nel tempo la ricetta di base si è ampliata, tanto che oggi con questa espressione si indicano una serie di pietanze molto diverse tra loro. Tra le varianti più apprezzate compaiono quella con il tonno sott’olio, con la mozzarella al posto della ricotta dura o con i peperoni, tagliati a striscioline e conditi con olio, sale e una cipolla affettata finemente.

Una versione fresca e saporita è quella dello chef Cesare Battisti del Ristorante Ratanà di Milano, riportata dal sito Micoltivo.it, a base di ortaggi misti (pomodori, sedano, ravanelli, peperoni, cipollotti, cetrioli) frullati con olio extravergine, sale e pepe, da servire con il pane bruscato. Semplice e buonissima la crudaiola proposta da Benedetta Parodi su La 7 qualche anno fa, con pomodorini e olive taggiasche frullati con basilico, sale, aglio e olio, che la popolare conduttrice accompagna con il riso bollito oppure con i crostini, per un originale aperitivo estivo.

 

La ricetta
Ingredienti per 4 persone

350 gr di pasta corta (orecchiette, cavatelli, penne, rigatoni)
12-15 pomodorini ciliegina o perini
100 gr di ricotta marzotica grattugiata
Un mazzetto di basilico fresco
Uno spicchio d’aglio
Sale q.b.

Procedimento

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, metteteli in una ciotola con un pizzico di sale, l’aglio schiacciato, l’olio, qualche foglia di basilico spezzettata e metà della ricotta. Ponete il recipiente in frigo per almeno un paio d’ore. Trascorso il tempo necessario, lessate la pasta e conditela con il sugo già preparato (togliendo l’aglio), completate il piatto con la restante ricotta, altro basilico e un filo d’olio. Servite subito.

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