LE VIRTÙ DELLA VERDURA NELLE TACCOLE, LE “CUGINE” DEI PISELLI

11 mese fa di in La bottega alimentare, Mangiare sano Tagged: , , , , , , , ,

Insalata taccole e pomodoriniLessate, tagliate a pezzetti e mescolate con mais, pomodorini, patate e tonno sott’olio – o in alternativa con le uova sode, la mozzarella, il pollo grigliato e sfilacciato o i gamberetti – le taccole sono tornate ad essere protagoniste della tavola italiana. Diffuse da Nord a Sud del Paese, appartengono alla famiglia dei legumi, ma dal punto di vista nutrizionale somigliano alla verdura, perché sono ricche di acqua e fibre che le rendono un alimento leggero e disintossicante, ideale da consumare con l’arrivo della primavera. Sono una varietà di piselli di cui si consuma sia il baccello che il seme – per cui sono chiamate pure ‘mangiatutto’ –, che racchiudono in forma embrionale: disponibili al mercato da aprile a giugno, si caratterizzano per la forma allungata – simile appunto a quella della buccia del Pisum Sativum, ma più schiacciata –, per la consistenza croccante e il gusto dolce e delicato, gradito anche al palato ‘difficile’ dei bambini.

In cucina si prestano a tante preparazioni sfiziose e salutari, perfette per le prime giornate miti, quando si ha voglia di piatti più freschi e digeribili. Per realizzare un ottimo contorno per la carne o il pesce basta cuocerle al vapore e condirle con olio, limone e un po’ di sale, stufarle in un tegame con olio, aglio o scalogno, unendo a piacere un pizzico di peperoncino, o ancora cucinarle alla pizzaiola, passandole in delizioso sugo di pomodoro fresco o pelati, aglio, origano e completando con una spolverata di parmigiano grattugiato.

taccolePossono essere utilizzate, ancora, come ingrediente di cremose vellutate da mangiare tiepide con i crostini e di raffinati risotti, oppure come condimento per la pasta, saltate in padella con altri ortaggi e legumi tipici di questo periodo – piselli, asparagi, fave – e insaporite con dadini di pancetta o con del salmone fresco, per un risultato più delicato. Tra le ricette più insolite e golose, infine, troviamo i tortini al forno, come quello suggerito dal Centro di Cultura Gastronomica “Altopalato” di Milano sul suo sito, con taccole lesse, pomodori rossi sodi, fettine di Emmenthal e un composto di uova battute e grana grattugiato per far legare il tutto, e la Millefoglie di branzino e taccole riportata da LiberoQuotidiano.it, dedicata ai palati più esigenti, che unisce al sapore gentile della verdura e del pesce quello corposo dei peperoni e l’aroma piccante dello zenzero. Prima di essere cucinate la taccole vanno private delle estremità – come si fa con i fagiolini – e dell’eventuale filamento laterale, assente in quelle particolarmente fresche.

 

Sazianti e depurative

Ricche di minerali come potassio, fosforo, ferro e calcio, le taccole sono costituite da acqua per il 95% e vantano perciò proprietà diuretiche, depurative e sazianti. Rappresentano poi una fonte di vitamina B9, meglio conosciuta come acido folico, che facilita l’assorbimento del ferro, è utile nei periodi di stress, per combattere stanchezza e irritabilità, e indispensabile per le future mamme, prevenendo malformazioni congenite gravi del bambino come la spina bifida e l’anencefalia. Contengono infine una grande quantità di fibre ad elevato assorbimento, che favoriscono il benessere della flora intestinale.

Un’eccellenza marchigiana

Coltivate nei Paesi mediterranei e in Oriente – l’altro appellativo con cui sono conosciute, infatti, è ‘fagioli cinesi’ –, in Italia le taccole sono diffuse principalmente nelle Marche, tra le campagne dell’ascolano, e da qui vengono esportate anche in Germania col nome di “erbsen Ascoli”.

Non vanno confuse con i ‘piattoni’ o ‘fagioli corallo’, simili nell’aspetto e nella consistenza ma appartenenti, appunto, alla famiglia dei fagioli.

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