Con le fave fresche, i piselli o i fagioli, gli asparagi, i fagiolini o le zucchine. Chi ha detto che zuppe e minestre siano adatte soltanto all’inverno? Con l’arrivo della primavera l’orto ci offre legumi freschi e altre primizie, ideali per cucinare pietanze leggere da gustare tiepide o fredde.

Nella tradizione gastronomica della Penisola ci sono ricette antiche, come la Vignarola romana, la Garmugia lucchese o la Cialledda lucana, ereditate dai contadini che facevano nascere piatti prelibati da quello che la terra offriva loro; più di recente alle preparazioni del passato si sono unite le sperimentazioni di cuochi e foodblogger, che abbinano alle verdure ingredienti diversi dal solito, come i gamberetti o le spezie.  Ecco qualche spunto per una cena gustosa e salutare:

In Toscana le fave sono protagoniste della Garmugia, nata nella campagna lucchese, composta da una base di carciofi, asparagi, fave e piselli freschi, insaporita con pancetta o lardo e servita con il pane “sciocco”. La minestra di fave fresche è un classico pure a Napoli, dove viene preparata con la ventresca, la pancetta di maiale arrotolata, e accompagnata dal pane “cafone”. E, ancora, nel Lazio troviamo la Vignarola, una leggera zuppa di carciofi, fave, lattuga e piselli freschi, cotta a lungo a fiamma dolcissima.

Le fave si abbinano alla perfezione anche al riso o all’orzo perlato, come suggerisce il sito della rivista La cucina italiana, che consiglia di cuocere i legumi insieme ai cereali, già lessati, in brodo vegetale.

I piselli freschi, dolci e teneri, in primavera diventano protagonisti di zuppe delicatissime, particolarmente apprezzate dai bambini. Come quella riportata da Il cucchiaio d’argento, che abbina i legumi alla lattuga e alle patate, per dare maggiore consistenza al piatto. Sostanziosa e buonissima la zuppa di piselli pugliese, arricchita con uova sbattute e crostini di pane fritti. Fresca la ricetta della giornalista Jeanne Perego, che sul suo blog La zuppiera felice propone una crema di piselli profumata con basilico e menta.

Con i fagioli cannellini o borlotti appena raccolti, le zucchine o le bietole, le patate e qualche pomodoro per dare colore è possibile cucinare una fresca versione del minestrone, che da re delle tavole invernali si trasforma facilmente in un piatto primaverile. Per rendere profumata la zuppa qualcuno aggiunge le erbe aromatiche, per esempio il rosmarino – come suggerisce il sito Gustissimo.it -, l’alloro o la santoreggia.

Poco calorici e diuretici, gli asparagi, verdi o bianchi, sono ideali in questa stagione per preparare zuppe o vellutate da gustare calde o fredde. Da provare la Cialledda, un piatto unico di origine lucana reso sostanzioso dalle uova in camicia. Ma questi ortaggi si sposano alla perfezione anche con le patate o con ingredienti che danno sapore, come lo speck o il prosciutto crudo. Sul web un abbinamento particolarmente apprezzato è quello con i gamberetti: il sito Le fantacuoche riporta la ricetta di una crema ungherese con asparagi, gamberetti, panna, tuorli d’uovo e un pizzico di paprika dolce.

Se qualcuno pensa che i cetrioli siano adatti sono per le insalate si sbaglia: nel Nord Europa sono impiegati da sempre per vellutate da gustare fredde; in Finlandia, ad esempio, troviamo una ricetta ricca a base di panna, brodo di pollo e marsala all’uovo. Queste creme sono ormai ampiamente diffuse nel nostro Paese: sul portale Le verdure del mio orto troviamo una versione con patate, cetrioli, brodo vegetale e panna, da far riposare per qualche ora in frigorifero prima di servire.

Con le patate, i fagioli, oppure con orzo o farro, le minestre di zucchine sono un classico della tavola primaverile. Per ottenere un buon risultato, è fondamentale cuocere per poco tempo gli ortaggi nel brodo, per evitare che si sfaldino troppo. Corposa e buonissima la ricetta del sito Piatto forte, arricchita da uova sbattute e servita con un’abbondante spolverata di Parmigiano grattugiato.

Se l’insalata di fagiolini – col tonno, i pomodori o il mais – è un must della tavola estiva, questi ortaggi si prestano pure alla realizzazione di zuppe da gustare a temperatura ambiente. L’abbinamento tradizionale è con le patate, le zucchine o i pomodori. Un suggerimento sfizioso arriva dal portale del Museo del Gusto di Frossasco (Torino): i fagiolini, cotti in brodo di pollo, vengono serviti con mandorle tostate e tritate, che danno una nota croccante, e con tuorli d’uovo sbattuti, per un tocco cremoso.