LEGGERO COME UN SOFFIO: IL FIADONE DI PASQUA ABRUZZESE

2 anno fa di in Le ricette della nonna Tagged: , , , , , , , , ,
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Una sfoglia sottile che racchiude un morbido ripieno di formaggio, uova e spezie. Il Fiadone è una specialità della cucina dell’Abruzzo, che le famiglie del posto si scambiano come dono durante la Settimana Santa, per poi mangiarlo a Pasqua e il Lunedì in Albis. Diffusissimo nell’intera regione, in questo periodo dell’anno fa la sua comparsa nei forni e nelle gastronomie sparse tra Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila e gli incantevoli borghi abruzzesi.

È una ricetta nobile, citata per la prima volta nel Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande (1557) di Cristofaro da Messisbugo, cuoco alla corte degli Estensi di Ferrara, che arrivò in Abruzzo per necessità e finì per scomparire nella sua città natale: nella preparazione indicata dallo scalco – il maggiordomo del Rinascimento –, infatti, era richiesto l’uso dello zafferano, una spezia che già all’epoca era radicata nella cultura aquilana.

Nelle località costiere abruzzesi questa pietanza ha la forma di una torta o di grossi ravioli ed è protagonista della colazione salata della domenica di Pasqua, una consuetudine tipica del Centro Italia, o della scampagnata di Pasquetta, insieme alle uova sode, alla lonza, alla soppressata e al salame di Fabriano.

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La sfoglia, preparata con farina, uova, olio extravergine d’oliva e vino bianco secco, è tradizionalmente farcita con rigatino grattugiato – un formaggio locale ricavato da latte ovino e bovino dal gusto delicato –, pepe nero, noce moscata, uova sbattute e un pizzico di lievito per dolci, che rende il ripieno particolarmente soffice e leggero. Gli amanti dei sapori più decisi aggiungono pure salame a pezzetti o una spolverata di pecorino. Richiusa con strisce di pasta disposte a rombo o a croce, in ricordo della Passione di Cristo, la torta viene cotta in forno e, prima di essere regalata ad amici e parenti, decorata con foglie di ulivo, simbolo di pace.

Nei comuni dell’entroterra abruzzese, invece, troviamo il Fiadone dolce, chiamato anche “soffione di ricotta” e servito in chiusura del pranzo pasquale: l’impasto è simile alla versione salata (ma con lo zucchero al posto del vino) e la farcitura, delicatissima, è composta da ricotta fresca, zucchero, buccia di limone grattugiata e uova. A Gessopalena, in provincia di Chieti, esiste infine una particolare variante fatta con il canestrato di pecora del Gran Sasso, un eccellente formaggio tutelato dal Presidio Slow Food, che in questa ricetta viene impiegato fresco, prima delle fasi di salatura e stagionatura che lo rendono più piccante.

Le varie ricette, insomma, condividono soltanto il nome, che secondo il linguista Alfredo Panzini deriverebbe dal termine tardo latino flado, a sua volta mutuato dal germanico fladen, “cosa gonfia”, alludendo alla forma e alla consistenza del Fiadone.

 

In Molise

I Fiadoni fanno parte anche della tradizione gastronomica molisana: dalla forma di grossi ravioli, anche qui esistono sia in versione dolce (farciti con rigatino, zucchero, uova e buccia di limone grattugiata) che salata (ripieni di formaggio, salsiccia secca e uova). In passato, quando non tutti avevano il forno in casa, venivano portati a cuocere nelle panetterie del paese: le donne facevano a gara per confezionare i ravioli più grossi, dal momento che la dimensione del Fiadone e la ricchezza del ripieno simboleggiavano l’agiatezza della famiglia che li aveva preparati.

 

La ricetta

Alessandro Molinari Pradelli, nel volume La cucina abruzzese (Newton Compton), riporta una golosa versione a metà tra dolce e salato.

Ingredienti

Per la pasta

500 gr di farina
4 uova
0,5 dl di olio di oliva
Mezzo bicchiere di latte
Mezza bustina di lievito per dolci

Per il ripieno

500 gr di formaggio di pecora stagionato grattugiato
5 uova
Una bustina di lievito per dolci
Pepe nero macinato
Un pizzico di noce moscata
Burro per ungere la tortiera

Procedimento

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciate all’interno le uova, versate l’olio e il latte, unite il lievito, impastate ottenendo un panetto liscio che lascerete riposare per un’ora.
Preparate il ripieno mescolando in una terrina le uova sbattute, il formaggio, il lievito, la noce moscata e il pepe.
In una tortiera imburrata stendete la pasta con il matterello lasciando qualche centimetro di sfoglia all’esterno, versate all’interno il ripieno e arricciate il bordo formando una cornicetta; con la pasta avanzata formate dei serpentelli e disponeteli sulla farcitura formando una grata. Spennellate la superficie con un uovo sbattuto e infornate il fiadone a 180 gradi per circa 40 minuti.

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