“L’idea dell’insalata è nata prima della prima stella. Capitava abbastanza spesso che venisse al ristorante qualche cliente, soprattutto eleganti signorine, che dopo aver letto il menu chiedeva, al posto di qualche piatto, una semplice insalata. Per uno chef, sinceramente, questo è uno smacco: ma come, mi dicevo, possibile che non ci sia neanche uno dei piatti che ho pensato che vada bene? Ma nella vita ho imparato che dalle delusioni possono nascere le grandi idee, e mi sono detto: va bene, metterò nel menu un’insalata da lasciare a bocca aperta. Ma non un’insalata mista, con cetrioli, pomodori, altre verdure. Solo e rigorosamente erbe, insalate, foglie, fiori, germogli, quasi senza condimento, nel totale rispetto delle situazioni stagionali e del clima. Basti dire che, se la mattina piove, l’insalata scompare dal menu”.
E così sono nate le insalate 21, 31, 41, 51… il numero dipende dalla varietà di ingredienti utilizzati. Nel suo orto, Enrico Crippa raccoglie personalmente erbe e fiori di buon mattino. Naturalmente, purché il tempo lo consenta: la verdura (termine volutamente generico, che comprende anche i fiori) deve essere fresca e croccante, se viene bagnata dalla pioggia è inutilizzabile. Per questo, non esiste una composizione “standard” per la sua insalata, ogni giorno cambia: il colore e il gusto devono essere dosati ed equilibrati di volta in volta. “Mi piace fare le cose che nessuno fa. La verdura non si può ‘comprare’, la devi avere tu: raccoglierla, pulirla, prepararla e mangiarla nel giro di poche ore”. Ci vogliono coraggio, creatività, sapienza del fare e fiducia illimitata verso le risorse del territorio per creare e considerare un’insalata uno dei piatti di riferimento di un grande ristorante. Al Piazza Duomo è stampato un cartoncino a parte – inevitabilmente di colore verde! – per enumerare i possibili ingredienti dell’insalata. Servita in insalatiere individuali appositamente studiate, dalla A alla Z è un universo in foglie, steli e fiori, in cui accanto al prevalente idioma locale affiora anche un tocco di Oriente.
