L’OMAGGIO MILANESE AL “CANCELLIERE DI FERRO”: GLI ASPARAGI ALLA BISMARCK

11 mese fa di in Passione in cucina, Storie&Racconti Tagged: , , , , , , , ,

Asparagi alla BismarckSono dedicati ad uno dei più celebri personaggi della storia tedesca gli “Asparagi alla Bismarck”, lessati al dente e accompagnati da una spolverata di grana, da un uovo al tegamino e da un pizzico di pepe. Eppure, a dispetto del nome, le loro origini non sono da ricercare in Germania, ma nella nostra Penisola, in particolare nelle campagne lombarde: non a caso vengono chiamati anche “Asparagi alla milanese” e sono una presenza fissa nei ristoranti meneghini, che li servono come antipasto o secondo, tra le più famose specialità locali come il risotto allo zafferano, la cotoletta o l’ossobuco.

Diffusi ben oltre i confini lombardi, sono una ricetta primaverile golosa e veloce da preparare, che unisce alla leggerezza degli asparagi, disponibili al mercato ad aprile e maggio, il gusto avvolgente dell’uovo cotto per pochi minuti nel burro fuso – per essere perfetto l’albume deve rapprendersi e il tuorlo rimanere cremoso – e quello corposo del formaggio.

 

Un piatto dedicato a uno dei più grandi buongustai tedeschi
Otto von Bismarck

Otto von Bismarck

Fu l’artefice della nascita dell’Impero Tedesco, nel 1871, e si distinse per le sue doti diplomatiche che mise in campo nei rapporti con gli altri Stati europei. Ma, oltre a possedere la fama di grande statista, Otto von Bismarck aveva anche quella di buongustaio: convinto che per lavorare fosse necessario “nutrirsi bene ed innaffiare il tutto”, amava carne, ostriche e caviale, specialità della sua terra come il prosciutto di Reinfed e il petto affumicato d’oca di Pomerania e pietanze impegnative come il fagiano arrosto con crauti allo champagne e l’anatra alle olive. Sulla sua tavola non mancavano mai vini del Reno, birra bionda o champagne.

E poi adorava le uova, soprattutto quelle al tegamino, tanto da riuscire a mangiarne fino a dodici in una volta sola. È in onore di questa sua predilezione che nacquero gli Asparagi alla Bismarck, ideati probabilmente – le loro origini, infatti, non sono mai state chiarite del tutto – da un cuoco lombardo dopo la Triplice Alleanza, il patto militare stipulato nel 1882 tra Germania, Austria e Italia, quando la reputazione del Cancelliere di ferro raggiunse le regioni italiane.

Oggi con l’espressione ‘alla Bismarck’ si indicano pure altre due ricette, entrambe ricoperte dalle uova: l’iperproteica Bistecca alla Bismarck, preparata con il filetto di vitello rosolato nel burro per pochi minuti e completato con l’uovo al tegamino, e la Pizza alla Bismarck, condita con sugo di pomodoro, mozzarella e un uovo crudo, che cuoce in forno insieme agli altri ingredienti.

La ricetta
Ingredienti per 4 persone

1 kg di asparagi
4 uova
50 gr di burro
Abbondante parmigiano o grana grattugiato
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulite gli asparagi, eliminate la parte finale e lavateli sotto l’acqua corrente, asciugateli, pelate il gambo e legateli con dello spago da cucina, poi poneteli in una pentola stretta e dai bordi alti, piena di acqua salata, lasciando fuori le punte. Lessateli al dente per 10/15 minuti.
Nel frattempo, in una padellina preparate le uova al tegamino, cuocendone uno per volta: fate sciogliere a fuoco lento un po’ di burro, aprite l’uovo facendo attenzione a non rompere il tuorlo e a posizionarlo al centro dell’albume, spegnete la fiamma quando il bianco sarà coagulato e il rosso ancora morbido.
Sistemate gli asparagi nei piatti da portata, coprite le punte con il parmigiano grattugiato e adagiatevi sopra l’uovo. Completate con un po’ di pepe e il burro fuso avanzato dalla cottura delle uova.

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