“Appena si parla di uovo sorgono mille problemi. Sono migliori le uova chiare o quelle scurette? Quelle grandi o quelle piccole? Quelle col tuorlo giallo o quelle che lo hanno arancione? Tuorlo o torlo?”. “L’uovo oggi è il nutrimento più a buon mercato”.
– Aldo Buzzi
Non ha dubbi lo scrittore e sceneggiatore Aldo Buzzi che all’uovo ha dedicato un delizioso libretto “L’uovo alla kok”, ancora oggi di grande attualità (Adelphi, pubblicato nel 1979 e poi ristampato nel 2002). In questo libro Buzzi presenta la cucina, in un modo nuovo, diverso, con riferimenti alla letteratura, alla poesia, all’arte ripercorrendo in modo molto originale “Ricette, curiosità, segreti di alta e bassa cucina” – come amava definirla lui stesso e come ha voluto si scrivesse nella seconda pagina del libro – “dall’insalata all’acqua, alla pastina in brodo della pensione, da Apicio a Michel Guerard, da Alexandre Dumas a Carlo Emilio Gadda, dal curato di Bregnier a San Nicolao della Flüe”.
Il capitolo “Frittata di un uovo” è un vero e proprio capolavoro. “L’uovo al tegamino è dato come esempio di cucina facile, così facile che i libri di cucina di solito non ne parlano” – afferma Buzzi “Ma anche lui ha i suoi segreti. Va cucinato a fuoco basso, va versato no direttamente dal guscio ma da una tazzina: prima il solo bianco, trattenendo il tuorlo con un cucchiaio; poi, quando il bianco comincia a rapprendersi, lo si spruzza di sale e pepe e ci si versa sopra, in mezzo, il tuorlo, che così evita il contatto, troppo diretto e bruciante, col fondo del tegamino. La cottura va terminata col coperchio, così l’uovo cuoce (quel poco) anche sopra. Quando è pronto va trasferito su un piatto caldo per evitare che il calore del padellino lo faccia cuocere troppo. Un po’ dell’olio di oliva o del burro (schiumoso) di cottura si possono aggiungere.
Nello stesso capitolo parla anche della frittata raccontando la distinzione tra la versione “alla francese”, l’omelette e quella alla tedesca, che afferma di preferire. “Se fare un uovo al tegamino è meno semplice di quel che sembra, figuriamoci una frittata, un’omelette. Personalmente amo le frittate come le fanno in Germania: con un solo uovo (più farina e latte)”.