NON CHIAMATELI POLPETTE: I MONDEGHILI MILANESI

4 anno fa di in Le ricette della nonna Tagged: , , , , , , , , , ,

Piccoli e invitanti bocconcini di carne tritata, pane e formaggio grattugiato, fritti nel burro. Ma non chiamateli polpette. I mondeghili sono tra le più golose specialità della cucina milanese: nati come piatto di riciclo, per recuperare il bollito misto o l’arrosto avanzato dal pranzo della domenica o dei giorni di festa, sono ricavati mescolando la carne ben fredda con uova, salsiccia sminuzzata, una michetta rafferma – il tipico panino lombardo soffiato, diffuso nel resto d’Italia col nome di rosetta – ammorbidita nel latte, un trito di aglio e prezzemolo, grana padano grattugiato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

Mondeghili milanesiDall’impasto si ricavano crocchette leggermente schiacciate, che vengono passate nel pangrattato – acquistando così una colorazione bruna e una consistenza croccante – e fritte in abbondante burro bollente. Qualcuno le rende ancora più saporite aggiungendo una salsiccia fresca sminuzzata e la mortadella di fegato, il salume lombardo a base di fegato di maiale, pancetta e ritagli magri, aromatizzato con Barbera, insaccato nel budello suino e stagionato per trenta giorni in cantine umide.

A casa i mondeghili vengono serviti come antipasto o secondo piatto, in questo caso accompagnati dal purè di patate, dai funghi trifolati, dagli spinaci passati in padella o da una semplice insalata. Sono immancabili pure nei ristoranti di Milano e dintorni, insieme alle altre sostanziose ricette di questa terra, come il risotto allo zafferano, l’ossobuco e la cassoeula, verza cotta con parti pregiate e di scarto del maiale (costine, salsicce, piedino, guancia, musetto, cotiche) e servita con la polenta.

Furono gli Spagnoli a importarli in Italia, durante i quasi due secoli di dominazione nel Ducato di Milano – dal 1525, anno della battaglia di Pavia vinta da Carlo V, fino al 1706, quando con la guerra di successione spagnola la città passò sotto l’egemonia degli austriaci: la testimonianza è racchiusa nel nome stesso del piatto, che deriva dal castigliano albondiga (“polpetta”), a sua volta un’evoluzione dell’arabo al-banduc, con cui veniva indicato un impasto di carne trita e fritta. Col tempo, nel dialetto locale albondiga divenne prima albondeghito e, successivamente, “mondeghilo”.

Parte integrante del patrimonio gastronomico meneghino, nel 2008 i bocconcini hanno ottenuto il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale), comparendo accanto alla celebre costoletta, al corposo minestrone di cavolo verza, riso, fagioli e cotenna di maiale, ai rostin negàa – nodini di vitello annegati nel vino – e alla barbajada, una bevanda dolce a base di cioccolato, caffè e latte.

 

Le polpette milanesi

A Milano l’appellativo “polpetta” è utilizzato per indicare un involtino di foglie di verza, chiamato anche verzotto; le foglie vengono scottate in acqua bollente, farcite con un ripieno simile a quello dei mondeghili (avanzi di manzo o maiale, salsiccia, pane, uova, prezzemolo, sale e pepe), chiuse con uno stecchino, passate nella farina e stufate in un tegame con burro, pancetta, cipolla, vino bianco e un mestolo di brodo di carne.

 

La ricetta
Ingredienti per 6 persone

500 gr di carne avanzata (arrosto o bollito)
100 gr di salsiccia
60 gr di mortadella di fegato lessata
2 uova
Una michetta rafferma
Grana padano grattugiato
Pangrattato
Un bicchiere di latte
Prezzemolo tritato
Uno spicchio d’aglio tritato
Un pizzico di noce moscata
Burro per friggere
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Ammorbidite la michetta nel latte. In una ciotola mescolate la carne tritata, la salsiccia e la mortadella sminuzzate con il formaggio, il pangrattato, le uova, il trito di prezzemolo e aglio, la noce moscata, il sale e il pepe. Formate con l’impasto delle polpettine leggermente schiacciate, che passerete nel pangrattato e friggerete nel burro. Fate asciugare i mondeghili su carta assorbente e serviteli caldissimi.

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