Foto: Danilo Giaffreda

Quello che per secoli è stato uno spuntino tra i più salutari e nutrienti per chi viveva in zone di mare ma non solo, negli ultimi anni era scomparso dalla tavole. Ora, grazie a Pasquale Torrente – e a Oscar Farinetti che ha scommesso su di lui, volendolo a tutti i costi con i suoi piatti a base di alici e i suoi prodotti a Eataly – sta tornando protagonista dell’alimentazione quotidiana. “Come si fa a non iniziare un pasto con pane, burro e alici?” ha affermato Pasquale Torrente durante l’ultima edizione di Identità Golose. Come non dar ragione allo chef di Cetara che ha riabilitato le alici restituendo loro quella dignità che le mode, la diffusione di pesci più “nobili” e pregiati, ma soprattutto critici gastronomici più o meno famosi, avevano loro tolto.

Pane, burro e acciughe o alici salate è uno spuntino genuino, nutriente e salutare in grado di farci riscoprire i sapori di un tempo. Purché sia preparato con prodotti di qualità.

Io lo preparo rigorosamente con fette di pane di San Sebastiano al Vesuvio leggermente tostato, burro francese e – ovviamente – le mie alici salate. La scelta degli ingredienti non è casuale ma nasce dall’esperienza, dalla sperimentazione e dalla prova degli abbinamenti tra il pane, i diversi tipi di burro (anche in Costiera Amalfitana se ne producono di veramente buoni) e le alici salate. Il Pane di San Sebastiano al Vesuvio, considerato tra i più buoni pani napoletani, è il classico pane cafone napoletano, “’o Palatone”, chiamato così per la sua forma allungata, prodotto da secoli nell’omonima città alle falde del Vesuvio. Il burro a Napoli ce l’hanno portato i monzù (i cuochi francesi che lavoravano presso la corte reale e le famiglie nobiliari) e dunque quello ideale per preparare “Pane, burro e alici” non poteva essere che quello francese, ottenuto dalla panna fresca pura.

Le alici salate o acciughe ormai si trovano ovunque ma quelle di Pasquale Torrente prodotte con il marchio de “La Dispensa del Convento”, il suo ristorante a Cetara in Costiera Amalfitana, hanno un sapore speciale. E’ possibile trovarle e acquistarle nei negozi Eataly e online.

Prodotte con alici di Cetara secondo il metodo tradizionale che si tramanda da generazioni, vengono salate e conservate in piccole tinozze di legno, come un tempo, o in arbanelle di vetro. Dalle lavorazione delle alici Pasquale Torrente ricava anche la famosa “Colatura”, oggi presidio Slow Food, ottima per condire gli spaghetti e preparare deliziosi piatti non solo a base di alici. 

50 anni, di Cetara è più di uno chef! Presso il suo ristorante Al Convento, lavora da 25 anni al recupero della tradizionale cucina della Costiera amalfitana, a base di pesce azzurro ed in particolare delle alici. Dopo aver rilanciato la “Colatura di alici” e le alici salate, che oggi produce e vende anche nel circuito Eataly, in cui gestisce i ristorantini “Il fritto” dei negozi di Roma e Bari (aperto di recente), da alcuni anni ripropone il classico “cuoppo” di alici fritte. Ormai famosa e molto apprezzata anche la sua genovese di tonno, altro prodotto storico di Cetara.