PASTA “ALLO SPARONE”, TIPICO PIATTO DELLE FESTE ABRUZZESE

5 anno fa di in Le ricette della nonna Tagged: , , , , , , ,

Un rotolo di pasta fresca all’uovo che racchiude un tenero ripieno di ricotta e spinaci, lessato e accompagnato da sugo di pomodoro e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato. È la pasta “allo sparone”, una ricetta che arriva dall’Abruzzo, dove è considerata un “piatto delle feste” per eccellenza, da riservare alla domenica e alle grandi occasioni. La leggerezza della farcitura e del condimento la rendono perfetta anche nella stagione calda, per un pranzo o una cena d’estate in cui si ha voglia di gustare una pietanza della tradizione che non richieda troppo impegno ai fornelli.

Foto: www.pastajulia.it

Foto: www.pastajulia.it

La sua particolarità sta nello speciale “strumento” utilizzato per cuocerlo: lo sparone non è altro che lo strofinaccio (in dialetto abruzzese) di tela o cotone nel quale il rotolo viene avvolto prima di essere scaldato, per un’ora circa, in acqua salata. Questo particolare procedimento permette alla pasta di mantenere una consistenza morbidissima ma compatta e un sapore particolarmente delicato.

Dopo la cottura, il delizioso “salame” è già pronto per essere mangiato, tagliato a rondelle e servito con burro fuso e pecorino oppure gratinato in forno con besciamella o, ancora – per un risultato più adatto a questo periodo dell’anno –, con un semplice sughetto di pomodoro fresco e una spolverata di Parmigiano o grana.

La pasta allo sparone è una di quelle ricette che le donne abruzzesi custodiscono gelosamente, tramandandole a figlie e nipoti, così come avviene per altri celebri primi provenienti dalla cucina regionale. Qui c’è un vero e proprio “culto” della pasta fatta a mano, così nel corso dei secoli dalle mani esperte delle massaie di Teramo, L’Aquila, Pescara sono nati capolavori come gli spaghetti alla chitarra – grossi e dalla sezione quadrata, preparati con un caratteristico strumento fatto di legno e fili d’acciaio –, i maccheroni al rintrocilo – tipici di Lanciano, vengono tagliati con un matterello scanalato e conditi con un ricchissimo (e invernale) ragù di maiale, castrato e frattaglie –, i ciufolitti – maccheroncini al ferretto serviti con ragù di pecora – e i ravioli farciti con ricotta, zucchero e cannella e accompagnati dalla salsa di pomodoro, una pietanza che grazie al contrasto tra ingredienti dolci e salati assume un gusto davvero unico.

 

I torchiones della Sardegna

Nell’isola esiste una pietanza che somiglia alla pasta allo sparone per il metodo di cottura: è il “torchione”, un rotolo farcito con carne macinata e uova, bollito in acqua avvolto in un canovaccio bianco di tela e condito con sugo e formaggio grattugiato. La differenza con la ricetta abruzzese, oltre che nel ripieno, sta anche nella sfoglia: quella sarda è più robusta grazie alla presenza della semola di grano duro, in aggiunta alla farina di grano tenero, e alla minore quantità di uova (uno ogni due etti di farina anziché ogni 100 grammi).

 

La ricetta
Ingredienti

Per la sfoglia

300 gr di farina 00
3 uova
Un pizzico di sale

Per il ripieno

800 gr di spinaci
400 gr di ricotta
Una cipolla
Olio extravergine d’oliva
Sale  e pepe q.b.
50 gr di Parmigiano grattugiato

Per il condimento

Sugo di pomodoro
Parmigiano grattugiato

Procedimento

Pulite gli spinaci, lavateli e fateli appassire in un tegame, senz’acqua, poi rosolateli per qualche minuto in padella con olio e cipolla tritata. Amalgamate gli spinaci con la ricotta, il Parmigiano, il sale e il pepe.
Preparate la sfoglia lavorando la farina con le uova fino a ottenere un panetto liscio e compatto, che farete riposare per mezz’ora circa. Stendete la pasta con il matterello, dandole uno spessore di 2/3 millimetri, adagiate sopra il ripieno e arrotolate accuratamente la sfoglia, formando un rotolo che richiuderete ai bordi. Avvolgete il salame di pasta in uno strofinaccio, chiudendolo con dello spago da cucina, e fatelo cuocere in acqua bollente salata per un’ora.
Una volta cotto, slegate il rotolo e togliete il canovaccio, poi tagliatelo a rondelle. Ricoprite una teglia da forno con sugo di pomodoro, adagiatevi sopra le rondelle, una accanto all’altra, ricoprite con altro sugo e con una spolverata di formaggio grattugiato. Fate gratinare in forno per una ventina di minuti.

Lascia un commento