PIZZALANDREA, SARDENAIRA, MACCHETUSA: LA FOCACCIA LIGURE

2 anno fa di in Street food Tagged: , , , , , , , ,

Una focaccia alta circa un centimetro, particolarmente soffice grazie alla presenza dell’olio extravergine nell’impasto, ricoperta da un saporito sughetto di pomodori, acciughe, capperi, cipolle, origano e olive taggiasche.

sardenaira

È la “Pizzalandrea” ligure, una specialità diffusissima in tutta regione, che viene sfornata a ogni ora da forni e focaccerie e venduta come cibo di strada, oppure servita dai ristoranti come antipasto, tagliata a quadretti e accompagnata da un bicchiere di Vermentino Ligure.

A differenza delle altre schiacciate locali – la fugassa genovese con l’olio e la focaccia di Recco ripiena di formaggio cremoso, entrambe delicatissime – questa si caratterizza per il gusto davvero intenso, dato dalle olive taggiasche, leggermente amare, dalle acciughe e dai capperi, molto sapidi, e dall’aglio ‘vestito’, che rilascia il suo penetrante aroma e poi viene tolto dopo la cottura. Il suo carattere forte negli anni passati ha conquistato anche gli eterni rivali Gino Bartali e Fausto Coppi: terminata la Milano-Sanremo, i due campioni avevano l’abitudine di fermarsi insieme nella Città dei Fiori, per ritemprarsi dalle fatiche della gara con una fumante e profumata fetta della squisita pizza.

La pissaladrea è originaria di Oneglia (Imperia), città natale di Andrea Doria: secondo una curiosa leggenda fu l’ammiraglio in persona ad inventarla – da cui il nome –, nel XVI secolo. Secondo un’altra spiegazione, più verosimile, questa specialità fu importata in Liguria alla fine del ‘400 dalla vicina Provenza, la patria della pissaladière, la focaccia condita con olive di Nizza e peis salat, una pasta di acciughe sotto sale, aglio e timo; il nobile condottiero era golosissimo della specialità francese, che in suo onore fu ribattezzata “pizza all’Andrea”. Le prime ricette, come quella provenzale, erano senza pomodoro, che fu aggiunto soltanto nel XIX secolo.

Nel passaggio da una località all’altra della Riviera ligure, la pizzalandrea è diventata in “pisciadela” a Ventimiglia, “pisadala” a Bordighera, “piscadra” a Pigna. Leggermente diversa la versione di Apricale, la “macchettusa”, guarnita con una salsa di acciughe e sardine pestate nel mortaio con olio e sale grosso (il cosiddetto machetto), e quella sanremese, detta “sardenaira” perché tradizionalmente condita con le sarde fresche e con una minore quantità di cipolle.

 

Una sardenaria da Guinness

Il 28 agosto dello scorso anno, i fornai di Sanremo – dove la focaccia vanta la Denominazione di Origine Comunale – hanno detto arrivederci all’estate con una gigantesca sardenaira lunga 25 metri, impastata con quaranta chili di farina e dieci litri d’olio. Le 45 teglie di focaccia ottenute sono state esposte in Piazza San Siro, tagliate a fette e offerte agli oltre mille visitatori e turisti accorsi per assaggiarla.

 

La ricetta
Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

750 gr di farina 00
50 gr di lievito di birra
150 gr di latte
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Un pizzico di sale

Per il condimento

Un kg di pomodori maturi privati della pelle e dei semi
100 gr di acciughe salate
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Mezza cipolla rossa affettata finemente
2 spicchi d’aglio
3 foglie di basilico
Olive taggiasche
Un cucchiaio di capperi
Origano

Procedimento

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, mettendo il latte con il lievito di birra sciolto al suo interno. Unite l’olio e il sale, impastate ottenendo un panetto liscio che farete lievitare per due ore coperto da un canovaccio.
Preparate il condimento: in un tegame fate rosolare la cipolla nell’olio, unite i pomodori tagliati a pezzi e il basilico; quando il sugo si sarà ristretto aggiungete le acciughe (precedentemente dissalate sotto l’acqua corrente) e stemperatele con una forchetta.
Riprendete l’impasto e foderate una teglia oleata; distribuite sulla superficie gli spicchi d’aglio interi (che toglierete prima di servire), le olive nere, il sugo di pomodori e acciughe. Completate con origano e capperi dissalati. Infornate la pizza in forno già caldo a 200 gradi, per 40 minuti. Servitela calda.

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