PRIMA DELL’ARRIVO DELLE PATATE ERA MOLTO PIÙ DIFFUSA: LA RAPA BIANCA

1 anno fa di in Crudo o Cotto?, Mangiare sano Tagged: , , , , , , ,

Rapa biancaCruda è ottima condita con olio e sale, come ingrediente di leggere e depurative insalate; cotta, la rapa bianca è tra i protagonisti della giardiniera, il famoso contorno piemontese a base di ortaggi tagliati a pezzetti e lessati in acqua e aceto. Questa radice dalla polpa croccante e dal sapore leggermente dolce, con un gradevole retrogusto piccante, per secoli ha sfamato le famiglie contadine della Penisola: nutriente e poco costosa, fino al XVI secolo era diffusissima nelle cucine più umili, ma il suo consumo diminuì progressivamente con l’arrivo della patata dal Sudamerica.

Anche se ormai poco presente sulle tavole, la rapa rimane protagonista di storiche ricette della tradizione italiana. Come brovade e muset, una specialità friulana in cui le rape – le brovade nel dialetto regionale – vengono macerate nella vinaccia e servite con il muset, una sorta di cotechino; le rape soffritte con il lardo, tipiche del Trentino Alto Adige, una sostanziosa pietanza adatta per affrontare i freddi inverni delle Dolomiti, o la Ciuiga delle Giudicarie – nel Trentino occidentale –, un salame che nei periodi di grande povertà, quando la carne era un lusso, veniva impastato con rape e grasso di maiale, mentre ora è prodotto con carne suina scelta (spalla, coppa, pancetta o gola) e una piccola percentuale di ortaggi.

Rape saporite al grana in forno - Contorno della lombardiaIn cucina la rapa si presta a tante altre preparazioni: perfetta per dare un gusto particolare a un semplice brodo vegetale o per realizzare una delicata vellutata, è buonissima gratinata – con un po’ di latte, una spolverata di parmigiano e di pangrattato –, cotta al forno come le patate, con un filo d’olio e un rametto di rosmarino, saltata in padella con olio d’oliva e cipolle o come ingrediente di un insolito purè. Con l’avvicinarsi della primavera e delle temperature più miti l’ideale è mangiarla in insalata, cruda e tagliata a lamelle sottili, abbinata per esempio a foglie di lattuga fresca e scaglie di parmigiano.

 

Disintossicante e digestiva

Costituita per oltre il 90% da acqua, la rapa è un alimento dotato di effetti diuretici, disintossicanti e digestivi. Leggera e povera di grassi, è indicata per le diete ipocaloriche e contiene anche una buona quantità di fibre, importanti per il benessere della flora batterica. Racchiude, inoltre, vitamina C, che rafforza il sistema immunitario, vitamina K, dalle proprietà antinfiammatorie, e minerali come calcio e potassio, che proteggono la salute delle ossa. Per beneficiare delle sue proprietà è consigliabile non lessarla, ma cuocerla al vapore, al forno o in padella.

 

Cugina di broccoli e cavoli

Appartenenti alla famiglia delle Crucifere, la stessa di broccoli e cavolfiore, le rape bianche sono le radici della Brassica campestris, una pianta – già nota ai greci e ai romani – coltivata soprattutto nella Pianura Padana, in Toscana, Lazio, Campania e Puglia, da cui si ricavano pure le famose ‘cime’, le punte non ancora fiorite. Nel nostro Paese se ne producono diverse varietà, che si differenziano tra loro per la forma e il colore: quella di Milano, che si caratterizza per la forma tonda, la polpa bianca e il colletto viola, la Pistoiese, bianca e leggermente schiacciata, la Mezza lunga napoletana a testa bianca, dalla radice appuntita. E poi la pregiata Rapa di Caprauna, Presidio Slow Food, prodotta nell’omonimo comune della provincia di Cuneo, dalla pasta di colore giallo intenso e dal sapore dolcissimo. La raccolta delle rape avviene quasi tutto l’anno, in particolare tra l’autunno e l’inverno nel Nord Italia e in primavera al Centro e al Sud.

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