È una storia lunga almeno 800 anni, quella del prosciutto di Norcia. In Umbria produrlo è un’arte che si tramanda da padre in figlio da tempi lontani, da quando, nel XIII secolo, qui si sviluppò la figura del “norcino”, un termine ormai impiegato abitualmente e le cui origini sono legate proprio a questa terra.

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Oggi il crudo di Norcia è uno dei salumi più pregiati del panorama nazionale: dalla caratteristica forma a pera e dal colore che oscilla tra il rosso e il rosato, ha un sapore gentile e perfettamente equilibrato, sapido ma non salato, e un delicato profumo speziato, dato dagli aromi naturali impiegati prima della stagionatura.

Tutelato dall’Indicazione di Origine Protetta dal 1997, per essere gustato al meglio va tagliato al coltello, molto finemente, e mangiato da solo, accompagnato da uno dei tanti pani della tradizione umbra, come quello di Strettura, impastato con l’acqua purissima che sgorga dai monti dell’Appennino Umbro-Marchigiano, il più famoso pane “sciocco” di Terni o la torta al testo, una focaccia tonda non lievitata, cotta sul testo di ghisa e venduta come cibo di strada. Nei ristoranti e nelle trattorie della regione è servito come antipasto, insieme alle altre specialità locali, come il capocollo, la corallina, un salame ottenuto da una pasta finissima di parti nobili del suino pesante a cui viene aggiunta una minima percentuale di grasso a dadini, e il lombetto, ricavato dal lombo, il taglio più magro del maiale, e conservato sott’olio, con bacche di ginepro e foglie di alloro.

Non va messo in frigorifero – che tende ad alternarne il sapore – ma in un ambiente fresco e ad una temperatura compresa tra 6 e 14 gradi, avvolto in un panno di tela naturale o unto con un filo di extravergine d’oliva.

La lavorazione

Il crudo di Norcia è noto anche come “prosciutto di montagna”: nasce, infatti, oltre che nell’omonimo comune della provincia di Perugia, anche nei borghi di Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, in Valnerina, ad altitudini superiori ai 500 metri. Naturalmente, l’aria incontaminata della zona incide in maniera profonda sul gusto e la consistenza del prelibato salume.

Le cosce utilizzate per produrlo sono ricavate da suini italiani appartenenti alle razze Large White, Landrace e Duroc e vengono sottoposte a una lunga e attenta lavorazione, con la rifilatura effettuata a mano dai norcini, una doppia salatura a secco con sale marino e una fase di asciugatura della durata tre mesi. Trascorso tale periodo, il prosciutto viene lavato in acqua tiepida, appeso per ulteriori tre mesi, trattato con un impasto di sugna, farina di frumento o riso, pepe e aromi naturali e sottoposto infine a una stagionatura di almeno dodici mesi. Durante questa fase si sviluppano proteine di alta qualità, ricche di amminoacidi essenziali e dall’elevato valore nutrizionale, che rilasciano energia immediata all’organismo e rendono il prosciutto un alimento indicato per i ragazzi e gli sportivi. Leggero e digeribile, il crudo di Norcia racchiude, ancora, ferro facilmente assimilabile e minerali come fosforo, potassio, zinco e selenio.

Ancora più pregiata è la varietà “antica” del salume, che a differenza dell’altra è realizzata soltanto nel comune di Norcia e viene stagionata per ben 24 mesi, assumendo un sapore e un profumo unico al mondo.

Il prosciutto di Norcia, dalla tipica forma a pera, è prodotto anche da Rovagnati, aromatizzato esclusivamente con aglio e pepe.

Umbria, la terra dei norcini

Nei boschi di querce dell’Umbria l’allevamento del suino era diffuso sin dall’epoca romana, ma fu nel 1200 che, in Valnerina, cominciò a sorgere la figura del “norcino”, l’addetto alla trasformazione della carne di maiale. Rimasto per due secoli confinato all’ambito familiare, questo mestiere cominciò a crescere nel 1400, quando si verificò una massiccia migrazione stagionale di forza lavoro nelle città dell’Italia Centrale, dove nacquero laboratori di norcineria e botteghe. Il lavoro del norcino fu ufficialmente riconosciuto nel 1615, anno in cui Papa Paolo V, con una bolla riconobbe la “Confraternita norcina”, dedicandola a San Benedetto, patrono di Norcia, e a Santa Scolastica (sorella di San Benedetto), e nel 1623, quando l’associazione fu elevata da Papa Gregorio XV ad Arciconfraternita.