RAGÙ: IL PIÙ FAMOSO È QUELLO BOLOGNESE, MA QUELLO NAPOLETANO È DA PROVARE!

11 mese fa di in Le ricette della nonna Tagged: ,

shutterstock_316879304Il ragù è un condimento famoso in tutto il mondo. Si tratta di un sugo a base di carne, cotta molto lentamente a fuoco bassissimo. Si possono preparare anche ragù di verdura, di pesce, tofu o seitan, tutte ottime varianti che prendono ispirazione dalla ricetta classica. Il più conosciuto è quello alla bolognese, esiste anche però una versione napoletana da non dimenticare, perché davvero ricca di gusto e tradizione.

Il nome di questa preparazione ha origine dal francese ragout, un sostantivo che deriva da ragouter che significa “risvegliare l’appetito” e che indicava piatti di carne stufata, il cui condimento veniva usato per accompagnare altre pietanze. Una preparazione arrivata in Italia e abitualmente usata come condimento della pasta o ripieno di cannelloni e lasagne. Il termine ragout venne italianizzato e trasformato durante il periodo fascista, quando non era considerato un termine adeguato perché non puramente italiano e per questo venne cambiato in ragutto.

shutterstock_255028483Le ricetta originale di questo condimento non è così facilmente definibile, poiché si tratta di una preparazione familiare che viene tramandato di generazione in generazione. Per quanto riguarda il ragù alla bolognese esiste però una ricetta considerata ufficiale che è quella della Accademia Italiana della Cucina.


Anche il ragù napoletano non ha una ricetta precisa e dettagliata, poiché ogni famiglia lo personalizza con abitudini insegnate ai figli dai genitori, ma differisce da quella emiliana principalmente per il tipo di carne utilizzato. In questo caso infatti, vengono scelti i pezzi interi che cuociono molto lentamente nel sugo.
Quest’ultimo solitamente diventa condimento della pasta e la carne invece, viene servita come seconda portata un’abitudine che avvicina il piatto partenopeo all’antenato francese. Una preparazione che ha tutto il sapore della tradizione e delle domenica di festa con la famiglia. Un sugo che ha ispirato anche Eduardo De’ Filippo che gli dedicò una poesia intitolata ‘O rraù.

shutterstock_394921432-1‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…’

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