RAVAZZATA PALERMITANA, LA BRIOCHE CON IL CUORE DELL’ARANCINO

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All’apparenza sembra una semplice e soffice brioche, quella che i siciliani consumano da sempre a colazione, accanto alle cremosissime granite di mandorle, gelsi neri, pistacchi, o come ‘spuntino’ farcite col gelato. Ma addentandola si scopre che la ravazzata è una specialità del tutto diversa: un grosso fagotto tondo che racchiude un ripieno di ragù di carne e piselli, come il più famoso degli street food dell’isola, l’arancino. È una bontà che conquista al primo morso: la dolce e morbida pasta brioche, infatti, crea un contrasto davvero unico con la farcitura salata. E se già la versione al forno è piuttosto impegnativa, quella fritta – chiamata ‘rizzuola’ – è un’autentica bomba calorica, un peccato di gola a cui cedere almeno una volta nella vita.

La patria della ravazzata è Palermo, vero ‘tempio’ del cibo di strada dove rosticcerie e bar vendono a ogni ora prelibatezze caldissime e profumate, come lo sfincione (focaccia condita con pomodoro, acciughe, cipolle e caciocavallo), le panelle (frittelle di farina di ceci), i crocchè di patate e ’u pani câ meusa (pagnotta ricoperta di semi sesamo e imbottita con pezzetti di milza e polmone di vitello), assieme ai piccoli rollò (involtini con i wurstel) e ai calzoni farciti con mozzarella e prosciutto cotto.

rizzuola palermitanaPer i turisti, assaporare una calda e fragrante ravazzata è il modo migliore per rifocillarsi mentre si passeggia sotto il sole palermitano, tra una visita all’imponente Cattedrale di origine normanna o al Palazzo Reale (fatto costruire dagli Arabi nel IX secolo) e una sosta nei coloratissimi mercati di Ballarò e Vucciria, che conservano il fascino di epoche lontane. Nel capoluogo siciliano sono tanti i locali dove assaggiarla: tra questi la Friggitoria Russo (famosa per le arancine dorate e croccanti), che sorge a due passi da uno dei luoghi più suggestivi della città, il Convento dei Cappuccini con le catacombe; il Panificio Giotto, nell’omonima via, che sforna pure invitanti sfincioni e pizze al taglio, e il Bar Messina di Via Bione Cesare, rinomato per la cassata. Per gli abitanti di Palermo, invece, ogni occasione è buona per gustarla, al bar ma anche a casa: le cene tra amici, le feste in famiglia e persino la prima colazione, come facevano contadini e braccianti che la mangiavano prima di cominciare le loro faticose giornate di lavoro.

 

Il nome

Il termine ravazzata in Sicilia non è utilizzato soltanto per la specialità palermitana: con la stessa parola, ad Alcamo, nel trapanese, si indica un dolcetto composto da un involucro di pastafrolla senza uova ripieno di ricotta e gocce di cioccolato. Non a caso, nel Dizionario Siciliano-Italiano pubblicato a Palermo nel 1840, “ravazzata” è tradotto semplicemente con “specie di torta” – senza alcun riferimento alla farcitura di carne e piselli –, mentre con il diminutivo “ravazzatina” si intende una “specie di pagnotta piena”.

 

Le varianti

Oltre alla versione classica con il sugo e il macinato, nelle abitazioni palermitane è diffusa anche la ravazzata con gli spinaci e la ricotta di pecora, una ricetta delicatissima più adatta alla stagione estiva. Tipicamente invernale, invece, la variante con cimette di cavolfiore lesse, salsiccia, formaggio primo sale e olive nere, riportata dalla gastronoma Alba Allotta nel volume La cucina siciliana in 1000 ricette tradizionali.

 

La ricetta
Ingredienti per circa 15 ravazzate

dal sito LiveSicilia.it

Per la pasta brioche
500 gr di farina
50 gr di zucchero
10 gr di sale
50 gr di strutto
25 gr di lievito di birra
250 ml d’acqua

Per il ripieno
250 gr di manzo tritato
250 gr di macinato di maiale
150 gr di piselli freschi o surgelati
300 ml di salsa di pomodoro
Una cipolla bianca
Una carota
Una costa di sedano
Mezzo bicchiere di vino bianco o rosso
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.

Per decorare
Un uovo
Un cucchiaio di latte
Semi di sesamo

Procedimento

Preparate il ragù con un giorno di anticipo facendolo raffreddare in frigorifero. In una pentola fate un soffritto con olio e un trito di sedano, carota e cipolla; dopo circa dieci minuti aggiungete la carne macinata e fatela rosolare, sfumate con il vino e unite i piselli. Aggiungete infine la salsa di pomodoro, diluendo con un po’ d’acqua calda e fate cuocere il ragù per un’ora circa, infine salate e pepate.
Per la pasta brioche, disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettete al centro lo zucchero, lo strutto, il sale e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Aggiungete gradualmente l’acqua lavorando fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividete il panetto in tante palline del peso di 100 gr ciascuna, che farete lievitare per 30 minuti su un canovaccio.
Trascorso il tempo necessario, prendete le palline, allargatele con le mani e farcitele con un cucchiaio di ragù; richiudetele e fatele lievitare ancora per mezz’ora. Richiudete le ravazzate spennellandole con un uovo e un po’ di latte e spolverizzandole con semi di sesamo. Cuocetele in forno a 180 gradi per una decina di minuti o finché saranno diventate dorate.

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