SEPPIE IN ZIMINO, LA RICETTA CHE UNISCE LIGURIA E TOSCANA

4 anno fa di in Le ricette della nonna Tagged: , , , , , , , , , , ,

Seppie in zimino

È una delle ricette più famose della Liguria e della Toscana, che se ne contendono la paternità da tempi lontani. Le seppie in zimino sono un’antica preparazione che unisce la cucina di mare e di terra delle due regioni: i molluschi, infatti, tagliati a striscioline, vengono prima rosolati in un soffritto di olio extravergine, sedano, prezzemolo, aglio, carota e cipolla e poi cotti con bietole già lessate e qualche pomodoro pelato, che dà colore alla pietanza e forma delizioso sughetto. Immancabili nel menu dei ristoranti di Genova, La Spezia e degli altri comuni della riviera ligure, si trovano anche nei locali di Livorno e Firenze – dove in passato comparivano tra i secondi ‘di magro’ consumati durante la Quaresima –, ma nel capoluogo toscano è diffusa la variante con gli spinaci al posto della bieta. Le seppie in zimino sono un piatto nutriente ma dal sapore delicato, da gustare caldo con il pane fresco o leggermente abbrustolito: una ricetta di pesce ideale per le serate d’autunno.

www.deabyday.tv

www.deabyday.tv

Con lo stesso procedimento nelle case liguri e toscane vengono cucinati pure il baccalà e i ceci (una zuppa invernale spesso resa più sostanziosa da rifilature di prosciutto o cotiche di maiale). Tipica di Firenze, Santacroce e Pisa è invece l’anguilla in zimino, un tempo preparata con le “anguille che dal mare risalivano l’Arno”, come racconta Giovanni Righi Parenti nel volume La cucina toscana, che però “sono cotte senza spinaci né bietole, ma soltanto con prezzemolo e pomodoro”.

 

Origini toscane o liguri?

La nascita delle seppie in zimino, così come il nome, resta ancora oggi avvolta nel mistero. Il connubio del pesce con le bietole – una verdura utilizzata spesso nella cucina genovese, per esempio nella famosa Torta Pasqualinafanno pensare a un piatto ligure, preparato probabilmente per la prima volta da qualche pescatore, con le seppie pescate nel golfo ligure e le verdure dell’orto. L’etimologia di questa pietanza, tuttavia, mette tutto in discussione: qualcuno fa derivare l’espressione ‘in zimino’ – che sia in Liguria che in Toscana viene utilizzata per indicare un alimento ‘cotto con le erbe’ – dall’arabo samin, che significa “salsa densa”. Ma, come spiega ancora Righi Parenti nel suo libro, l’origine del termine – e di conseguenza anche la ricetta – sarebbe toscana: qui in passato “si usava per condimento il ‘cimino’ (cuminum cyminum), i cui semi, molto aromatici, vengono tuttora usati in confetteria. Un piatto ‘in cimino’ era insaporito con questi semi aromatici poi sostituiti dai sapori più nostrani dei nostri orti”. I semi di cumino venivano già utilizzati in Germania per aromatizzare i panini con farina di segale e furono proprio i soldati tedeschi, i lanzichenecchi al servizio di Cosimo I de’ Medici nel XVI secolo, a importarli a Firenze. “Da ‘in cimino’ a ‘in zimino’ il passo è breve, se non altro per la storpiatura fonetica effettuata dagli stessi tedeschi che ce ne importarono l’uso”.

 

Lo zimino sardo

Anche la Sardegna ha il suo zimino, ma si tratta di una specialità completamente diversa da quella del Centro Italia: è un arrosto di frattaglie di vitello tipico del sassarese, preparato con ritagli di intestino tenue, timo e intestino retto (zimino bianco), fegato, cuore e diaframma (zimino rosso), cotti sulla graticola e tagliati a piccoli pezzi, che i commensali mangiano rigorosamente con le mani.

 

La ricetta

Ingredienti per 6 persone

800 gr di seppie
300 gr di bietole
300 gr di pomodori maturi
Mezzo bicchiere di vino bianco
Una cipolla
Mezza costa di sedano
Una carota
Uno spicchio d’aglio
Un ciuffo di prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulite le seppie: privatele degli occhi, dell’osso, del becco, dei sacchetti del nero e del giallo, togliete la pelle, tagliatele a listarelle, lavatele bene sotto l’acqua correte e asciugatele con un canovaccio. Private le bietole delle coste, lavatele, fatele gocciolare e tagliatele in maniera grossolana. Lavate i pomodori, sbollentateli per qualche minuto e privateli della pelle e dei semi.
In un tegame preparate il soffritto con l’olio, l’aglio, il sedano, la cipolla, la carota e il prezzemolo tritati finemente. Sfumate con il vino bianco. Unite le bietole e fatele appassire per un quarto d’ora circa, poi aggiungete le seppie, i pomodori a pezzi, sale e pepe. Cuocete a tegame coperto per 30-40 minuti. Servite le seppie calde.

Lascia un commento