SFOGLIA CROCCANTE E FARCITURA CREMOSISSIMA, IL SEGRETO DELLA QUICHE LORRAINE

2 anno fa di in Passione in cucina Tagged: , , , , , , , , ,

Un guscio di pasta brisée che racchiude un ripieno soffice e vellutato, a base di uova sbattute, pancetta affumicata e crème fraîche (panna acida). È la quiche lorraine, celebre specialità della cucina francese che negli anni ha conquistato i palati di tutta Europa, Italia compresa. Il segreto del suo successo sta nel contrasto tra la sfoglia croccante e la farcitura, cremosissima ma dal sapore deciso. Ma anche nella rapidità con cui può essere preparata, scegliendo dischi di brisée già pronti e realizzando il ripieno in pochi, semplici passaggi.

quiche LorraineProtagonista di feste e cene con gli amici, di picnic e gite fuori porta, alternativa golosa per il pranzo in ufficio, nella Penisola la quiche compare sempre più di frequente anche nei bar, dove viene tagliata a cubetti e servita su taglieri di legno accanto ad altri stuzzichini, come ingrediente di aperitivi, happy hour e – nei locali ‘di tendenza’ – del brunch della domenica.

Nel suo Paese natale, invece, è una presenza fissa dei ristoranti ma soprattutto delle boulangerie, le tipiche panetterie francesi, che la vendono insieme a prelibatezze dolci e salate, come baguette farcite, croissant e pain au chocolat. Nelle case dei nostri cugini d’Oltralpe, così come in quelle italiane, viene consumata spesso come piatto unico, accompagnata da una semplice insalata.

 

Le origini

Come si intuisce già dal nome, la prelibata torta salata è originaria della Lorena, regione del nord-est della Francia a lungo contesa dalla Germania – non a caso, quiche deriva da un termine tedesco, kuchen, che i francesi traducono con gateau, ‘torta’. Comparve per la prima volta alla corte di Carlo III di Lorena, alla fine del Cinquecento, costituita da un involucro di pasta da pane che avvolgeva un ripieno di uova, burro e panna. Il duca ne era ghiottissimo e la mangiava quasi ogni giorno, come testimoniato dal libro delle spese del suo maître d’hotel, Philippe de Rarecourd. Nel Settecento Vincent de la Chapell, cuoco di Stanislao Leczinski, che fu re di Polonia, duca di Lorena e noto buongustaio, rivisitò la ricetta sostituendo la pasta da pane con la brisée, sfoglia francese a base di farina, burro e acqua, mentre la pancetta fu aggiunta soltanto nell’Ottocento (e non sappiamo a chi vada attribuito il merito).

Quiche con spinaciCol tempo la quiche si diffuse nel resto della Francia con numerose varianti: nel dipartimento dei Vosgi, appartenenti al territorio della Lorena, la farcitura fu arricchita dall’Emmental grattugiato, un formaggio tipico della Germania, mentre in Alsazia, terra dalla forte vocazione contadina, dalle cipolle bianche tagliate a fettine sottili. La versione provenzale, invece, è fatta con acciughe, pomodori e cipolle e somiglia molto alla pissaladière, la focaccia di Nizza condita con sugo di pomodoro e peis salat (pasta di acciughe).

 

La quiche italienne

Navigando tra siti e blog di cucina ci si accorge che nel nostro Paese le varianti della quiche sono centinaia! Come accade per pizze e focacce, guarnite con gli ingredienti di stagione o con quel che c’è in frigorifero, anche per la torta francese basta un po’ di fantasia per portare in tavola ogni volta una pietanza diversa. Se i punti fermi della ricetta rimangono la pasta brisée e le uova, tutto il resto cambia: ricotta o formaggio morbido al posto della panna, ortaggi come melanzane, zucchine, spinaci o asparagi, formaggi nostrani come asiago, stracchino o taleggio, e ancora speck, prosciutto, funghi, salsicce. Gli abbinamenti più apprezzati? Patate, prosciutto cotto e mozzarella; zucchine e ricotta; porcini, speck e scamorza; radicchio e gorgonzola.

 

La ricetta originale

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta brisée
200 gr di farina
100 gr di burro
70 ml circa di acqua fredda
Un pizzico di sale

Per il ripieno
200 ml di panna fresca
3 uova
150 gr di pancetta affumicata
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva

Procedimento

Mettete la farina in una ciotola con il burro al centro, lavorando gli ingredienti con la punta delle dita fino a ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa. Unite gradualmente l’acqua fredda e impastate, formando un panetto liscio ed elastico, che farete riposare per circa mezz’ora in frigorifero, in un recipiente coperto da pellicola.
Preparate il ripieno: sbattete le uova in una terrina con la panna e aggiungete pochissimo sale e pepe. In una padella rosolate la pancetta tagliata a dadini con un filo d’olio.
Riprendete l’impasto, stendetelo con il matterello e foderate una tortiera; sulla sfoglia ponete i dadini di pancetta e sopra il composto di uova e panna. Richiudete i bordi della quiche formando un cordoncino e cuocete la torta in forno preriscaldato a 180 gradi, per 25-30 minuti. A piacere è possibile aggiungere al ripieno anche 100 grammi di groviera a pezzetti.

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