“STELLE TRA LE MENSE”: LE RICETTE DEGLI CHEF STELLATI NELLE SCUOLE TOSCANE

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Mensa scolastica

A mensa come al ristorante, serviti da chef stellati. È l’esperienza che faranno dal mese di marzo gli alunni delle scuole primarie di San Casciano in Val di Pesa, Barberino Val d’Elsa e Tavarnelle, tre comuni della provincia di Firenze, sulle colline del Chianti. Per loro il menù sarà costituito, ad esempio, da  morbide e invitanti crocchette di verdure, fragranti focacce impastate con farine macinate a pietra, purè di patate che diventano ‘tele’ da dipingere con coloratissimi ortaggi al vapore. Crocchette di verdureI bambini potranno gustarli grazie al progetto “Stelle tra le mense”, promosso dal comune di San Casciano, che porta nei refettori scolastici dei tre borghi l’esperienza di otto grandi nomi della ristorazione italiana, pronti a condividere con le cuoche delle cucine comunali – dove vengono preparati i pasti destinati alle scuole – segreti del mestiere e trucchi per rendere appetitosi cibi sani ma di solito poco graditi al palato dei più piccoli, come pesce e verdure, sotto la supervisione della dietista Alessandra Siglich.

L’ora del pasto viene spesso considerata dai bambini – che si vedono costretti a mangiare alimenti ‘tristi’ e insapori – come un obbligo e non come un piacevole momento di pausa da condividere con i compagni: “Il problema è reale, soprattutto nelle scuole primarie dove i piccoli fruitori sprecano il cibo che hanno nel piatto, o nelle peggiori ipotesi, non accettano neppure di assaggiarlo”, sottolineano Marisa Ferrari, responsabile dell’Ufficio Scuola del comune di San Casciano e ideatrice dell’iniziativa, e Alessandra Siglich. Il progetto punta a valorizzare il lavoro svolto dalle cuoche utilizzando materie prime di qualità, prodotti a chilometro zero e ingredienti tipici della cucina del Chianti – il pane, il cavolo nero, i pomodori, le zucchine, i legumiin maniera creativa e invitante. Per educare i giovanissimi studenti a comprendere il valore del cibo, trasformando il pranzo tra i banchi in un’occasione di crescita e divertimento.

 

Piatti-gioco per stuzzicare il palato dei più piccoli
Marco Stabile www.oradariaristorante.com

Marco Stabile
www.oradariaristorante.com

A “Stelle tra le mense” hanno aderito con entusiasmo chef che hanno fatto del connubio tra ingredienti tradizionali e creatività il segreto del loro successo. Ci sono Vito Mollica del “Four Seasons” di Firenze, Matia Barciulli dell’“Osteria di Passignano” e Giovanni Di Pirro del “Castello del Nero”, entrambi a Tavarnelle Val di Pesa, Maria Probst e Cristian Santandrea de “La Tenda Rossa” di San Casciano Val di Pesa. E poi c’è Marco Stabile dell’“Ora d’Aria” di Firenze, una stella Michelin, che nel suo ristorante ‘interpreta’ in maniera inedita sapori toscani come la cacciagione e le castagne. Dopo un’esperienza come volontario nelle cucine dell’Ospedale Pediatrico Meyer, Stabile ha iniziato a creare per i bambini ‘piatti-gioco’ per stuzzicarne la curiosità e l’appetito: “Una ricetta che ho proposto è ‘purè di patate come un paesaggio’ dove il purè diventa un quadro su cui dipingere, le verdure cotte al vapore e tagliate in vari motivi permettono ai bimbi di comporre il proprio piatto e mangiarlo anche durante il gioco”.

Giovanni Santarpia www.acquabuona.it

Giovanni Santarpia
www.acquabuona.it

E, ancora, Filippo Saporito, che oltre ad essere il titolare della “Leggenda dei Frati”, ristorante che sorge all’interno di una splendida dimora fiorentina del Seicento, Villa Bardini, è un papà convinto che occorra “sollecitare costantemente l’appetito” dei più piccini, “abituarli fin dai primi bocconi a sapori e consistenze vere e non arrendersi ai primi rifiuti”, cucinando ad esempio le verdure “sotto forma di crocchette, piccole, tonde, colorate e sofficissime”. Infine Giovanni Santarpia, il pizzaiolo tosco-napoletano che nel capoluogo toscano gestisce la pizzeria che porta il suo nome, dove sforna pizze a lunga lievitazione, condite con ingredienti sostenibili e biologici, e pane cotto nel forno a legna, che riproporrà anche nelle scuole: “La mia proposta è trasmettere alle cuoche delle mense chiantigiane i segreti per sfornare pane e pizza di gran gusto e altamente digeribili, secondo la tradizione napoletana che ha i suoi punti di forza nella lunga lievitazione, l’utilizzo di farine macinate a pietra e integrali e il conseguente il mantenimento dei valori nutrizionali”.

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