STRACHITUNT, L’ANTENATO DEL GORGONZOLA

5 anno fa di in La bottega alimentare Tagged: , , , , ,

StrachituntGianfranco Vissani lo ha definito “il formaggio più buono d’Italia”. A dispetto del nome, che non sembra italiano, questo è uno tra i formaggi più antichi del Belpaese ed uno dei pochissimi che ha mantenuto il nome dialettale. Strachitunt, infatti, significa “stracchino tondo” in bergamasco, dove viene prodotto dai casari della Val Taleggio, che si tramandano la ricetta da secoli. Con la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del Regolamento di Esecuzione (UE), per l’iscrizione nel registro europeo delle DOP (Denominazione di Origine Protetta), con lo Strachitunt salgono a 261 le denominazioni italiane di qualità riconosciute in ambito comunitario.

Considerato un antenato del Gorgonzola è uno dei formaggi di montagna più pregiati. Si produce nella zona delle Prealpi a non meno di 700 metri sul livello del mare nei territori appartenenti ai comuni di Taleggio, Vedeseta, Gerosa e Blello, con latte vaccino intero, seguendo la tecnica delle due cagliate a strati: quella della sera della “cagliata fredda”, lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno dodici ore, e quella della mattina, chiamata “calda”.

Lo Strachitunt è molto apprezzato e consumato al taglio, spalmato sul pane caldo, oppure con miele, confetture e gelatine, ma è impiegato anche nella preparazione di primi, come il risotto alle pere o la polenta, di secondi, come tagliate di carne o affettati di salumi, e di contorni, come gli asparagi. Tagliato a dadini dà più gusto alle insalate. Servito con il tartufo diventa un piatto gourmet. Ma forse dà il meglio di sé nella fonduta.

Strachitunt preparazione

È un formaggio crudo con un elevato apporto nutrizionale. 100 grammi di prodotto, infatti, equivalgono a circa 330 kilocalorie – tante, in apparenza, ma la grande presenza di acqua (40-45%) lo rende leggero e facilmente digeribile, sia crudo che cotto. Ricco di sali minerali come calcio, fosforo e potassio, contiene anche vitamine del gruppo B (B1, B2, B6, B12) e in quantità minore A, E e PP.

Una volta collocato nelle fascere, il formaggio viene messo in particolari stufe che permettono l’asciugatura di una frazione dell’umidità contenuta. Trascorso un mese circa dall’inizio della stagionatura, sulle forme vengono praticati piccoli fori sulle facce e sullo scalzo così da favorire la colonizzazione dalle muffe, consentendo la formazione della caratteristica erborinatura.

I casari artefici del rilancio

Val TaleggioIl rilancio dello Strachitunt, quasi dimenticato alla fine degli anni ’80, lo si deve al decano dei casari della Val Taleggio, Guglielmo Locatelli, a Giulio Signorelli, al secolo Ol Formager, e Alvaro Ravasio, oggi presidente del Consorzio di Tutela. Se i formaggi di Locatelli sono tra i più richiesti non lo sono da meno quelli di Signorelli, storico affinatore con negozio in piazza Oberdan a Bergamo.

Racconta Giulio Signorelli: “Ricordo che andai a trovare Guglielmo e assaggiai questo portento di formaggio, chiedendogli subito notizie: mi riferì che era una lavorazione antichissima ma che ormai si era quasi perduta e veniva prodotta da pochi casari in Val Taleggio per uso familiare. Con Ravasio ed altri amici mi attivai subito, cercando di favorire una maggiore produzione. Poi chiamai gli amici di Slowfood: pochi o nessuno avevano mai sentito parlare dello Strachitunt. Allora lo portai con me in un laboratorio didattico di Cheese a Bra, massima kermesse casearia europea: fu un successo strepitoso, critica e consumatori cominciarono a interessarsi di questo particolarissimo Cru”.

Oggi le forme di formaggio di Locatelli sono le più richieste e apprezzate, tanto che sono tutte prenotate fin dall’inizio della stagione. Il suo sforzo per recuperare e riportare sulle tavole questo prelibato formaggio è portato avanti dal Consorzio di Tutela, che ha sede presso il municipio di Vedeseta, di cui fanno parte 11 produttori-stagionatori.

Consacrato durante Terra Madre del 2011, la manifestazione promossa da Slow Food per tutelare i cibi e i prodotti di cui si stanno perdendo le tracce, ora è considerato uno dei formaggi italiani più pregiati ma allo stesso tempo economicamente accessibili.

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