STROLGHINO DI CULATELLO, IL SALAME DALL’ANIMO DELICATO

3 anno fa di in La bottega alimentare Tagged: , , , , ,

Strolghino di culatelloHa un animo gentile, una consistenza morbida e un sapore dolce e delicato, che lo fanno apprezzare anche da quanti non amano i gusti troppo decisi, il Salame Strolghino, una specialità della feconda tradizione norcina emiliana, che ha origine tra Parma e Piacenza. È considerato il fratello minore del Culatello: si ricava, infatti, dalla sua rifilatura, con le parti più magre e pregiate del maiale.

Agli emiliani piace gustarlo assieme allo gnocco o alla torta fritta, il famoso cibo di strada diffuso in tutta la regione e conosciuto anche come crescentina o pinzino. Nei ristoranti e nelle case emiliane viene servito come stuzzichino o con il classico antipasto parmense di salumi, insieme a Prosciutto di Parma, Coppa e Salame di Felino. Ma alcuni lo impiegano pure per dare un tocco di personalità a zuppe e minestre di legumi o per insaporire risotti e ortaggi in padella.

Per evitare che si secchi e perda la sua morbidezza, è preferibile consumarlo entro pochi giorni dall’acquisto, conservandolo in frigorifero, in cantina o in un altro ambiente fresco. Per gustarlo al meglio, alcuni esperti consigliano di immergerlo in acqua tiepida per alcuni minuti e poi di tagliarlo a fette spesse, accompagnandolo ai pani tipici della zona, come quello col “bollo”, una pagnottella prodotta a Cisterna dell’Olio (Piacenza) dal XV secolo, e il pane “miseria” di Busseto (Parma), di forma allungata e con un’incisione al centro.

 

Il “fratello minore” del Culatello

Lo strolghino si produce tra settembre e febbraio, quando in diversi comuni del parmense (Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, Sissa, San Secondo, Colorno) si dà avvio alla lavorazione del culatello.

Il piccolo salame, prodotto in questi paesi sin dal 1700, è ricavato dalle carni avanzate durante la rifilatura del salume di Zibello, la strolghino rovagnatifase in cui i norcini gli danno la caratteristica forma a pera, asportando i frammenti in eccesso. Si tratta di ritagli della noce di suino, la parte più tenera e pregiata del maiale, che viene macinata finemente, mescolata a pezzi più grossi tagliati a mano e insaccata in un budello bovino particolarmente sottile. La stagionatura dura appena venti giorni, dopodiché lo strolghino è già pronto per essere consumato.

Lungo tra i 25 e i 30 centimetri e con un peso che si aggira attorno ai 2/300 grammi e non supera i 500, il piccolo insaccato, grazie al brevissimo lasso di tempo necessario per realizzarlo, in passato era utilizzato per testare, o meglio, per prevedere la qualità dei culatelli, che necessitavano di una stagionatura molto più lunga. Ed ecco spiegata l’origine del termine “strolghino”, da “strolga”, che nel dialetto parmense si traduce con indovina, maga, strega. Secondo un’altra spiegazione, invece, il nome deriva dal fatto che per produrlo siano necessarie abilità fuori dal comune, come quelle di una strega, appunto.

Il salame strolghino è prodotto anche in casa Rovagnati e si contraddistingue per l’impasto molto magro e il sapore dolce e delicato.

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