Archivi tag: basilico

IL PESTO, UN CONDIMENTO DALLE ANTICHE ORIGINI

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shutterstock_205363333La cucina ligure è caratterizzata dall’uso abbondante delle erbe aromatiche che vengono utilizzate in questa zona dell’Italia fin dal Medioevo, quando le persone più abbienti insaporivano i ricchi banchetti e le classi più disagiate invece le utilizzavano per dare gusto a piatti particolarmente poveri di ingredienti e nutrienti.

shutterstock_407399992La preparazione simbolo di questa regione è indubbiamente il pesto, le cui origini non sono molto chiare. Una delle ipotesi più accreditate lo accomuna all’agliata, un battuto di noci e aglio che veniva utilizzata per la conservazione dei cibi e perché si credeva che potesse proteggere dalla malattie.

Fu solo a metà del XIX secolo che fu codificata la ricetta così come la conosciamo oggi. Nel 1865 venne pubblicata su la Cuciniera genovese dei fratello Ratto nel quale viene descritto come un ‘battuto d’aglio e basilico’ usato per condire ‘tutte le paste’.

Il nome di questa salsa è legato al metodo che la tradizione vorrebbe venisse utilizzato per ottenerlo, cioè la pestatura nel mortaio anche se a onor del vero è una tecnica che oggi viene utilizzata di rado preferendo l’utilizzo di più comodi e veloci frullatori.

I marinai genovesi hanno contribuito a far conoscere anche al resto dell’Italia questa tecnica per la preparazione di ottime salse e così nascono in Sicilia le ricette di pesti con ingredienti tipici della zona. Il Pesto alla Trapanese, ad esempio che prevede tra i suoi ingredienti le mandorle pelati e i pomodori o quello alla Siciliana, caratterizzato dalla presenza della ricotta o ancora il pesto di Pistacchi tipico, naturalmente della zona di Bronte

La fantasia in cucina poi, porta a inventare tante altre ricette basate sulla pestatura. Ad esempio il Pesto di Rucola per un gusto leggermente pungente o il Pesto di avocado per chi ama i gusti un po’ esotici.

La ricetta del Pesto genoveseshutterstock_127946447

Ingredienti per 4 persone

1 mazzetto di basilico

1 spicchio d’aglio

50 g di parmigiano

50 g di pecorino sardo

30 g di pinoli

1 pizzico di sale

Olio evo q.b.

Preparazione

Lava e asciuga bene le foglie di basilico. Metti l’ aglio e basilico nel mortaio o nel mixer e trita. Aggiungi i pinoli e riduci il tutto a una crema. A questo punto versa i formaggi grattugiati e l’olio d’oliva a filo continuando a mescolare il composto fino ad ottenere una salsa omogenea.

L’AUTENTICA CRUDAIOLA BARESE

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Quando le temperature si fanno torride aumenta la voglia di piatti leggeri ma sfiziosi, da preparare a fornelli spenti e senza troppa fatica. Come la crudaiola barese, un semplicissimo sughetto a crudo – come si intuisce dal nome – a base di pomodorini rossi, uno spicchio d’aglio, basilico fresco, una spolverata di ricotta dura e abbondante olio extravergine d’oliva, che accompagna le orecchiette, tipiche della Puglia, o altri formati di pasta corta, come i cavatelli, le penne o i rigatoni. Continua a leggere→

I FRASCARELLI, UN’ANTICA RICETTA MARCHIGIANA

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Un antichissimo piatto che ci fa viaggiare nel tempo, portandoci in un’epoca in cui le risorse erano limitate e le padrone di casa trovavano spesso soluzioni ingegnose per placare, con pochi ingredienti, l’appetito dei numerosi componenti della famiglia. I frascarelli sono una ricetta della campagna marchigiana, diffusa in particolare nel maceratese: una sorta di polenta ottenuta non dalla farina di mais ma da quella di grano tenero, che le dona un sapore delicato e una consistenza densa e cremosa. Una pietanza che in passato, secondo una credenza popolare, era considerata un valido aiuto per stimolare la produzione del latte nelle puerpere, che ne mangiavano perciò in abbondanza. Continua a leggere→

NELL’AGGHIATA TRAPANISA TUTTI I SAPORI DELLA SICILIA

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www.buonissimo.org

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Una profumatissima ricetta che ci porta nella calda terra siciliana, facendoci pregustare il sapore dell’estate. L’agghiata trapanisa, una salsa cruda a base di aglio – da cui il nome –, basilico, mandorle e pomodori freschi, è tra le più famose specialità dell’isola, preparata da tempi lontani dalle famiglie di Erice, Castelvetrano, Marsala, San Vito lo Capo e degli altri splendidi comuni della provincia di Trapani. Con l’arrivo della bella stagione diventa immancabile nel menu di ristorantini e trattorie, frequentati dai tanti turisti italiani e stranieri che ogni anno scelgono questa zona della Sicilia come meta delle loro vacanze. Continua a leggere→

I POMODORI RIPIENI PER LA SCHISCETTA DI JEANNE PEREGO

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schiscetta POMODORI RIPIENI

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“Pranzare, cenare o fare uno spuntino sul posto di lavoro può e deve essere sempre un momento di piacere, di conforto psicologico prima ancora che fisico”. E’ questa la filosofia che ha spinto Jeanne Perego, tra le più note foodblogger italiane con il suo InsalataMente, a scrivere un libro sulla schiscetta. Continua a leggere→

VIVA LA PAPPA COL POMODORO!

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“Viva la pappa pappa / col po po po po po po / po mo do ro”, cantava Rita Pavone nel 1964 indossando i panni di Giannino Stoppani, lo scatenato personaggio nato dalla penna di Vamba/Luigi Bertelli. Il protagonista combina guai de Il giornalino di Gian Burrasca la amava alla follia, al punto che, insieme ai suoi compagni, organizzò una “rivoluzione” tra le mura del collegio dove era stato mandato dal babbo – che intendeva punirlo per le troppe marachelle –, proprio per sostituire la triste zuppa di riso del venerdì con la più saporita pappa, apprezzata da tutti i bambini. Continua a leggere→

LA BRUSCHETTA, DA PIATTO POVERO AD ANTIPASTO GOURMET

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bruschetta olio e aglioLe origini del pane “bruscato”, ovvero abbrustolito sulla brace – che rilascia sulla mollica un sapore che i forni odierni non possono riprodurre – sono da ricercare, come per molti altri piatti celebri, nelle abitazioni dei contadini, che, per dare “nuova linfa” a pagnotte e filoni raffermi, li scottavano sulla legna ardente del forno o del camino, rigorosamente presenti in ogni casa, anche le più povere, strofinandoli con un po’ di aglio, aggiungendo pomodoro, ma anche pezzettini di lardo, o nei casi migliori cospargendoli con un filo di prezioso olio e un po’ di sale. Chissà se quei contadini che per primi hanno fatto le bruschette immaginavano che un gesto così semplice, sorto dalla necessità di sfamarsi con ciò che c’era in dispensa e di non sprecare un alimento prezioso come il pane, avrebbe dato vita a uno dei capolavori più riusciti della cucina italiana. Continua a leggere→

I SAPORI E I COLORI DELL’ITALIA NELL’INSALATA CHE HA CONQUISTATO IL MONDO

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insalata capreseLa mozzarella di bufala, corposa e avvolgente, i pomodori, con il loro gusto gradevolmente acidulo, il basilico, fresco e profumato: tre sapori mediterranei che insieme hanno dato vita a una delle “unioni” più riuscite della gastronomia partenopea, la Caprese.

Un piatto unico che, soprattutto grazie ai colori che riprendono quelli della nostra bandiera, ha ampiamente travalicato i confini di quel piccolo angolo di paradiso che è l’isola di Capri e dell’intera Campania, diventando un simbolo della cucina italiana nel mondo, il più richiesto dai turisti in vacanza nel nostro Paese e immancabile nei menu dei ristoranti made in Italy disseminati tra l’Europa e gli Stati Uniti, fino alla Cina e al Giappone. Continua a leggere→

L’INSALATA DI ENRICO CRIPPA

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insalata crippa

“L’idea dell’insalata è nata prima della prima stella. Capitava abbastanza spesso che venisse al ristorante qualche cliente, soprattutto eleganti signorine, che dopo aver letto il menu chiedeva, al posto di qualche piatto, una semplice insalata. Continua a leggere→

TUTTO IL PROFUMO DELLE ERBE AROMATICHE

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Erbe aromatche nel mortaioCon il loro profumo impreziosiscono anche il più semplice dei piatti e possono essere facilmente coltivate anche nel proprio balcone, per avere un “fragrante” orto sempre a portata di mano. Sono le erbe aromatiche, piante dall’odore intenso che crescono rigogliose nei paesi del Mediterraneo e amano il clima caldo e soleggiato. Continua a leggere→

TANTISSIMI MODI PER GUSTARE LA MELANZANA

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melanzaneGrigliata o fritta, alla parmigiana o sott’olio, ripiena o saltata in padella: quando arriva lei in tavola possiamo affermare che finalmente è iniziata la bella stagione. La melanzana è l’ortaggio dell’estate per eccellenza. Ama, infatti, il clima caldo e il periodo ideale per gustarla va da giugno a ottobre. Si è oramai diffusa, tuttavia, la tendenza di consumarla tutto l’anno, ricorrendo a quella coltivata in serre riscaldate, ma la scelta più saggia per il benessere del nostro organismo e la salvaguardia dell’ambiente resta quella di mangiare prodotti di stagione, non trattati con i pesticidi e decisamente più buoni. Continua a leggere→

L’INSALATA DI FAGIOLINI E PATATE AL BASILICO DI RICCARDO CASIRAGHI & STEFANO PALEARI

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Ingredienti per 2 persone:

4 patate medie
200 g di fagiolini
15-20 foglie di basilico
1/2 spicchio D’aglio
15 g di pinoli
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

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Preparazione

Lava, sbuccia e taglia a dadini le patate. Lava i fagiolini tagliandone le estremità. Cuoci le verdure in acqua salata bollente per 8-10 minuti in modo che siano tenere ma ancora al dente. Fai raffreddare. Continua a leggere→

IL PESTO ALLA GENOVESE PIÙ BUONO DEL MONDO

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alfonsina trucco campionato pestoAlfonsina Trucco, una signora di 87 anni di Trefontane, una frazione di Montoggio, nell’entroterra genovese, è stata eletta Campionessa del Mondo nel V Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio. Lo ha decretato una giura composta da 30 esperti scegliendola tra 100 finalisti.

Al secondo posto Angelo Vanagolli, al terzo Candida Grosso. Gli altri finalisti sono Federico Bonzi, Bruno Canepa, Paolo Brovia, Luca Bernava, Mirco Chiavarini, Massimiliano Cresta e Fabrizio Migliorini. Tra loro tre tecnici informatici, un ingegnere e un fisico nucleare.

La signora ha sbaragliato gli altri concorrenti preparando il suo pesto alla genovese in un antico mortaio di famiglia in cui lo lavora da oltre 70 anni. Tra i partecipanti che si sono contesi il titolo, alla presenza di oltre 2000 persone e guidati dalla voce di Bruno Pizzul, ben 23 stranieri provenienti dalla California, dalla Finlandia, dall’Irlanda e finanche dal Libano, dai cui cedri si ricava il miglior legno per i pestelli.

campionato pesto

Come ha dichiarato alla fine della competizione, per Alfonsina vincere il Pestello d’oro “è stata una passeggiata”, niente di più di quello che fa da quando era adolescente, in famiglia la domenica e da oltre 50 anni nel ristorante di famiglia, dove – dopo esser uscita dall’ufficio postale nel quale ha lavorato fino alla pensione – si recava proprio per preparare la famosa salsa genovese, ovviamente la specialità della casa. Il segreto del suo pesto? “Il mortaio” – afferma lei, aggiungendo che “grazie a quello ho dovuto pestellare solo 5 minuti rispetto agli altri concorrenti”.

I partecipanti hanno avuto 40 minuti per preparare il pesto. Come nella migliore tradizione hanno seguito tutti la regola della tradizione che prevede un lungo e delicato “massaggio” circolare degli ingredienti in dotazione: pinoli italiani, aglio di Vessalico, Parmigiano reggiano DOP, Fiore sardo DOP, Sale marino delle saline di Trapani e l’olio extravergine di oliva DOP della Riviera Ligure.