Archivi tag: cappelletti

IL MENU NATALIZIO DI PELLEGRINO ARTUSI

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Cappelletti all’uso di Romagna, crostini di fegatini, cappone lesso accompagnato da un delicato sformato di riso verde, pasticcio di lepre e faraona arrosto. E per dessert Panforte di Siena, Pane certosino di Bologna e gelato alla crema, perché “oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione”. Sono le ricette suggerite da Pellegrino Artusi per il pranzo del giorno di Natale, riportate nelle ultime pagine del celebre volume La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (1891), considerato il primo manuale ‘italiano’ di gastronomia. Un menu interamente a base di carne, nel rispetto della tradizione regionale: fino a non molti decenni fa, infatti, per le famiglie più umili il Natale era spesso l’unico giorno dell’anno in cui ci si concedeva questo alimento così costoso, perciò da Nord a Sud della Penisola le tavole erano dominate da capponi, agnelli, vitelli, per celebrare la nascita di Gesù, ma anche per assicurarsi un futuro più prospero con una sorta di rito propiziatorio. Continua a leggere

LA “SPOJA LORDA” DELL’EMILIA

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Minestra imbottita romagnola - Primi Emilia Romagna

La “minestra imbottita”, una delicata pasta all’uovo ripiena di formaggio cremoso, cotta in brodo di cappone o gallina, è il piatto tipico di Brisighella, un delizioso borgo medievale della provincia di Ravenna, che sorge alle pendici dell’Appennino Tosco-Romagnolo, nella valle attraversata dal fiume Lamone. L’impasto è uguale a quello della classica sfoglia emiliana – 100 grammi di farina e un uovo intero –, da cui hanno origine tagliatelle, tortellini, cappellacci, ravioli, lasagne e altre specialità che hanno reso famosa la gastronomia di questa regione nel mondo. Continua a leggere

NATALE A GUBBIO, TRA LA MAGIA DELL’ALBERO E I SAPORI DELL’UMBRIA

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Gubbio, la Loggia dei Tiratori con l'albero di Natale di nottePanorama GubbioGubbio_Palazzo dei Consoli

Si è acceso domenica 7 dicembre, sulle pendici del Monte Ingino, il maestoso Albero di Natale che domina Gubbio con i suoi 350 metri di larghezza e 650 di altezza e con centinaia di luci colorate. Sono numerosissimi i turisti che in questo periodo dell’anno si concedono qualche giorno di vacanza nella cittadina in provincia di Perugia, per ammirare il suggestivo albero, ma anche per immergersi nella calda atmosfera natalizia dell’Umbria, tra i pittoreschi scenari medievali e i presepi – viventi e non – allestiti tra piazze e stradine. Continua a leggere

I TORTELLI DI DON PASTA

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“La cucina italiana è lo strumento più prezioso che abbiamo ricevuto per sapere che nella vita non ci si deve omologare mai passivamente alle regole, alle abitudini, alle leggi imposte, alla globalizzazione dei gusti che ogni cosa cancella. Perchè la cucina italiana nel suo esser cucina geniale a partire da poco, ha aiutato a vivere con dignità nella disoccupazione, nelle ingiustizie, nelle emigrazioni, durante regimi infami, nella guerra, nella fame”. Continua a leggere

L’OMBELICO DI VENERE

“…L’oste guercio e bolognese, imitando di Venere il bellico e con capponi e starne e quel buon vino l’arte di fare il tortellino apprese…”: così il poeta bolognese Giuseppe Ceri, nell’800, ispirandosi alla eterna disfida tra modenesi e bolognesi cantata da Alessandro Tassoni in quel capolavoro che è La Secchia rapita del 1624, descrisse la nascita del tortellino.

Disfida, quella tra le due città emiliane, che va avanti dal Quattrocento e si è ripetuta anche quest’anno a Bologna, dove, in piazza de Mello, è andata in scena la seconda edizione del Festival del Tortellino Tortellini al brodoche ha messo di fronte gli chef bolognesi dell’Associazione TOur-tlen e i ristoratori e produttori della Società di San Nicola di Castelfranco Emilia, in provincia di Modena.

Secondo la leggenda il delizioso tourtelen, come è chiamato in dialetto, è nato dal più classico tra i gesti goliardici di un uomo: sbirciare una donna dal buco della serratura! Nel caso dell’oste narrato da Ceri la tentazione era ancor più forte perché dall’altra parte c’era niente di meno che Venere, che si era fermata a riposarsi presso la sua locanda di Castelfranco dove era giunta con Bacco e Marte per dar man forte ai modenesi nella disputa con i bolognesi. Conquistato dal ventre della Dea della bellezza l’oste decise di riprodurne l’ombelico con la sfoglia per la pasta che stava preparando.

Ceri non fa riferimento al periodo in cui avvenne il fatto, ma doveva essere molto indietro nel tempo dal momento che già nel XII secolo il Cervellati parla di “tortellorum ad Natale”. In quello stesso periodo erano già noti anche i “cappelletti”, tipici di Reggio Emilia, non molto dissimili, almeno nella forma, dai tortellini. Altre tracce dell’origine si trovano in un libro di ricette trecentesche che parla di “torteleti de enula”, un’erba caratteristica del territorio. Una ricetta simile, “la minestra dei torteleti” è citata nel “Diario del Senato” della città di Bologna, dove si parla del menù dei festeggiamenti per l’insediamento dei nuovi tribuni. Da allora le citazioni (e le ricette) si sprecano anche se non sono mai riuscite a mettere fine al dibattito sulla paternità.

Dunque, in principio furono i cappelletti, poi vennero i torteleti, da cui discendono i tortellini, infine i tortelloni. Quest’ultimi, lo diciamo subito, più grandi, differiscono nel ripieno che è rigorosamente di ricotta e formaggio.

Una cosa è certa. La sfoglia, sin dal Medioevo, è sempre la stessa, fatta con uova e farina (1 uovo ogni 100 grammi), quello che cambia è il ripieno e la cottura. Un tempo affidati alle mani sapienti delle “sfogline”, le donne di mezza età, chiamate “zdoura” in dialetto, che si tramandano da generazioni l’arte di preparare e stendere la pasta fresca per lasagne, tagliatelle e tortellini.

Così come sulla nascita anche sulla ricetta originale c’è una forte disputa tra Modena e Bologna. Nella città di San Petronio la ricetta e il mantenimento della tradizione sono tutelati dalla Dotta confraternita del tortellino, che è depositaria, dal 7 dicembre 1974, della ricetta riconosciuta dalla Camera di Commercio; a Castelfranco il compito è affidato alla Società di San Nicola. Dunque due ricette diverse. Se entrambe concordano sull’uso del Parmigiano reggiano, secondo gli artigiani della città delle Torri il ripieno deve essere rigorosamente di maiale (Lombo, prosciutto e mortadella). Per quelli modenesi se non è di manzo e maiale non può chiamarsi tortellino. Disaccordo anche sulla cottura: brodo solo di Cappone per i modenesi, manzo e cappone per quelli di Castelfranco e i bolognesi. Tutti concordano che vanno serviti in tazza, secondo la tradizionale medievale, che consente di mantenere caldo il brodo.

Infine la forma. Il tortellino deve essere “piccolo e perfetto”… come l’ombelico di Venere!