Archivi tag: carne

CARNE E VERZA CON ABBONDANTE FONTINA: LA GOLOSITÀ DELLA SOÇA DI COGNE

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La primavera si avvicina, ma il clima freddo e piovoso ci invita a gustare ancora piatti caldi e sostanziosi, per ritemprare il corpo dopo una giornata di lavoro o di studio. Come la Soça, un pasticcio di carne di vitello e verza che arriva della Valle d’Aosta, dove, per affrontare le rigide temperature delle Alpi, in passato con gli ingredienti dell’orto le massaie ideavano ricette davvero succulente. È una pietanza contadina originaria di Cogne, incantevole borgo alle pendici del Gran Paradiso, che negli anni si è diffusa nel resto della regione, diventando una delle principali specialità dei ristoranti valdostani, assieme alla Carbonade, uno spezzatino di bovino cotto con vino rosso e spezie, alla fonduta e alla Micoouola, un pane dolce con uvetta, castagne e fichi secchi. Continua a leggere

UN PRELIBATO PIATTO “DI RECUPERO”: LE TOMAXELLE GENOVESI

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Tomaxelle genovesiOggi sono considerate una prelibata ricetta delle feste, perché richiedono tempo e cura per essere cucinate, e sulle tavole della Liguria compaiono la domenica o nelle occasioni speciali. In passato, invece, erano un piatto di recupero che veniva preparato con gli avanzi di carne e verdura. Le Tomaxelle – o Tomaselle – sono una specialità genovese: involtini di fesa di vitello farciti con un ripieno davvero sostanzioso, fatto con macinato magro di manzo, interiora di vitello (schienali, animelle, cervella, poppa) lessate e tritate, uova, una manciata di pinoli e di funghi secchi, parmigiano grattugiato, prezzemolo e maggiorana per profumare. Sulla cottura ci sono due ‘scuole di pensiero’: c’è chi le rosola in padella con olio extravergine e poi completa il procedimento soltanto con del vino bianco e un po’ di brodo vegetale, e chi al brodo unisce qualche mestolo di ‘tocco’ di carne – così è chiamato il ragù nel capoluogo ligure –, che regala alla pietanza un bel colore rosso carico. Continua a leggere

VITELLO “TONNATO”, MA IL TONNO IN ORIGINE NON C’ERA

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Vitello tonnatoPrendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe”. Comincia così la descrizione del Vitello Tonnato fatta da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene del 1891, uno dei piatti più celebri della cucina piemontese che rappresenta una delle ‘bandiere’ gastronomiche dell’Italia nel mondo. Ricetta simbolo degli anni ’80 del secolo scorso, poi quasi scomparsa dai menù di ristoranti, gastronomie e tavole calde dove oggi sta tornando da protagonista, riscoperta nella sua versione più autentica legata proprio a quell’aggettivo che lo caratterizza – tonnato – che poco o nulla ha a che fare con tonno. Il termine dialettale tonné, tradotto con “tonnato”, infatti, derivava dal francese tanner (“conciare”) ed era in realtà riferito al metodo di cottura della carne, che veniva appunto conciata con vino, aceto e aromi. Continua a leggere

“SUPPA DA GIUTTA”, LA CREMOSA MINESTRA D’ORZO DEL CANTONE DEI GRIGIONI

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Nelle case dei Grigioni, durante le fredde serate d’inverno ci si scalda con la fumante e buonissima zuppa d’orzo, una specialità che ritroviamo anche in Alto Adige, tra Curon Venosta, Prato allo Stelvio e le altre località della provincia di Bolzano che confinano con la Svizzera. Continua a leggere

L’ASPIC, UNA RICETTA FRANCESE PER IL CENONE DI CAPODANNO

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AspicCon il tonno, con le uova o il prosciutto cotto, i peperoni o i sottaceti, il pollo o il manzo, il salmone o i crostacei. L’aspic è una celebre ricetta originaria della cucina francese, ma conosciuta e apprezzata anche nel resto d’Europa – in particolare tra Germania, Austria, Finlandia, Croazia –, in Russia e nella nostra Penisola: una preparazione di carne, pesce o verdure in gelatina – da mangiare fredda –, che con il suo gusto raffinato e la forma elegante è perfetta per stupire gli ospiti durante un’occasione speciale. Nelle case e nei ristoranti di Milano rappresenta il classico antipasto del Cenone di Capodanno, precedendo gli agnolotti in brodo di cappone e l’immancabile zampone (o cotechino) con le lenticchie. Continua a leggere

IL MENU NATALIZIO DI PELLEGRINO ARTUSI

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Cappelletti all’uso di Romagna, crostini di fegatini, cappone lesso accompagnato da un delicato sformato di riso verde, pasticcio di lepre e faraona arrosto. E per dessert Panforte di Siena, Pane certosino di Bologna e gelato alla crema, perché “oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione”. Sono le ricette suggerite da Pellegrino Artusi per il pranzo del giorno di Natale, riportate nelle ultime pagine del celebre volume La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (1891), considerato il primo manuale ‘italiano’ di gastronomia. Un menu interamente a base di carne, nel rispetto della tradizione regionale: fino a non molti decenni fa, infatti, per le famiglie più umili il Natale era spesso l’unico giorno dell’anno in cui ci si concedeva questo alimento così costoso, perciò da Nord a Sud della Penisola le tavole erano dominate da capponi, agnelli, vitelli, per celebrare la nascita di Gesù, ma anche per assicurarsi un futuro più prospero con una sorta di rito propiziatorio. Continua a leggere

BENESSERE A DOMICILIO, IL MEGLIO DELL’ENOGASTRONOMIA MADE IN ITALY DAL PRODUTTORE ALLA TAVOLA

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cesto in legno di formaggi e salameFormaggi e salumi pregiati, pane ricavato da grani antichi, verdura e frutta biologica e biodinamica: da oggi si può decidere di far arrivare sulla propria tavola il meglio dell’enogastronomia di nicchia del Belpaese, grazie al progetto “Delivery Wellness”, lanciato lo scorso 12 novembre dall’omonima associazione romana. L’iniziativa coinvolge una serie di aziende agricole, piccoli produttori di vino e allevatori quasi tutti laziali – ma l’intenzione è di estenderla in futuro alle altre regioni –, impegnati in un lavoro di valorizzazione dei prodotti tipici della loro terra. Continua a leggere

SEPPIE IN ZIMINO, LA RICETTA CHE UNISCE LIGURIA E TOSCANA

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Seppie in zimino

È una delle ricette più famose della Liguria e della Toscana, che se ne contendono la paternità da tempi lontani. Le seppie in zimino sono un’antica preparazione che unisce la cucina di mare e di terra delle due regioni: i molluschi, infatti, tagliati a striscioline, vengono prima rosolati in un soffritto di olio extravergine, sedano, prezzemolo, aglio, carota e cipolla e poi cotti con bietole già lessate e qualche pomodoro pelato, che dà colore alla pietanza e forma delizioso sughetto. Immancabili nel menu dei ristoranti di Genova, La Spezia e degli altri comuni della riviera ligure, si trovano anche nei locali di Livorno e Firenze – dove in passato comparivano tra i secondi ‘di magro’ consumati durante la Quaresima –, ma nel capoluogo toscano è diffusa la variante con gli spinaci al posto della bieta. Le seppie in zimino sono un piatto nutriente ma dal sapore delicato, da gustare caldo con il pane fresco o leggermente abbrustolito: una ricetta di pesce ideale per le serate d’autunno. Continua a leggere

CARNE, UOVA E PROSCIUTTO: INDISPENSABILI PER UN’ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA

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Banco della macelleriaLegumi, frutta e verdura, olio extravergine di oliva e cereali. Ma anche carne, pesce, uova e salumi, come il prosciutto crudo e cotto. Gli alimenti di origine animale non possono mancare in un regime alimentare equilibrato. Della loro importanza si è parlato qualche giorno fa a Expo, nel corso di un incontro dal titolo “Dieta Mediterranea. Proteine animali e alimenti vegetali per una nutrizione completa e sostenibile”, organizzato dalla Società Umanitaria di Milano. L’iniziativa ha ricevuto l’appoggio di “Carni Sostenibili”, il progetto nato dall’unione delle tre principali associazioni di categoria italiane – ASSICA, ASSOCARNI e UnaItalia –, per la diffusione di un’informazione corretta sui prodotti animali e sul modo migliore di consumarli. Continua a leggere

DAI BALCANI A TRIESTE: I CEVAPCICI, LE POLPETTE PICCANTI

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CavapciciA Trieste, terra di piatti raffinati come gli scampi alla busara con il sugo di pomodoro e i dolci gnocchi ripieni di susine, c’è una ricetta dedicata agli amanti dei sapori intensi: i cevapcici, cilindretti di macinato misto (di maiale, manzo e agnello) aromatizzati con abbondante aglio, cipolla e paprika forte. Impastati con vino bianco e qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva – che rende la carne più morbida –, vengono tradizionalmente cotti alla brace, ma c’è anche chi li infarina e li rosola per qualche minuto in padella finché la superficie diventa piacevolmente croccante. Continua a leggere

A BRINDISI TORNA IL NEGROAMARO WINE FESTIVAL

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negroamaro wine festival

Cinque giorni per degustare uno dei vini più pregiati del Belpaese, nell’affascinante cornice della “Porta d’Oriente”. Dal 5 al 9 giugno torna a Brindisi il “Negroamaro Wine Festival”, la kermesse enogastronomica dedicata al rosso ottenuto dalle uve delle assolate terre salentine, che porta in scena anche il meglio dell’enogastronomia della Penisola. Un evento che lo scorso anno ha richiamato oltre 200mila visitatori e che nel 2015, per la quinta edizione, si arricchisce di nuovi espositori e location inedite. Continua a leggere

L’IMPORTANZA DELLE CARNI DI POLLO E TACCHINO PER UNA DIETA EQUILIBRATA

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Pollo allo spiedoDici carne e pensi subito a quella “rossa” di manzo o di vitello. Ma c’è anche la carne avicola, che per la prima volta nella Penisola diventa protagonista di un documento scientifico che ne riconosce l’importanza all’interno di una dieta sana. Tra le sue preziose caratteristiche compaiono il ridotto contenuto di grassi, l’apporto di proteine nobili, vitamine e ferro, l’elevata digeribilità. Continua a leggere

LE IMPANADAS, LO STREET FOOD DELLA SARDEGNA

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Panadas sardeLa panada è tra le più succulente specialità della cucina sarda. Una tortina al forno farcita con carne d’agnello tagliata a pezzi, cotta con un battuto di lardo, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Un delizioso street food che oggi è molto diffuso nella versione con carne di vitello e maiale. Continua a leggere

LA CARCHIOLA PODOLICA, DA PANE DEI POVERI A GOLOSO STREET FOOD

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Oggi è un goloso street food che i locali di Avigliano, borgo medievale della provincia di Potenza, propongono con le farciture più golose. Ma fino al secondo dopoguerra la Carchiola podolica, una focaccia non lievitata di farina di mais cotta sul camino, era considerata il “pane dei poveri”. Insieme ad altro celebre cibo di strada aviglianese, la Strazzata – una focaccia tonda con un buco al centro, ricavata da farina di grano tenero e semola di grano duro e farcita con prosciutto crudo e caciocavallo podolico – è uno dei simboli della cucina dell’intera Lucania. Continua a leggere

NON CHIAMATELI POLPETTE: I MONDEGHILI MILANESI

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Piccoli e invitanti bocconcini di carne tritata, pane e formaggio grattugiato, fritti nel burro. Ma non chiamateli polpette. I mondeghili sono tra le più golose specialità della cucina milanese: nati come piatto di riciclo, per recuperare il bollito misto o l’arrosto avanzato dal pranzo della domenica o dei giorni di festa, sono ricavati mescolando la carne ben fredda con uova, salsiccia sminuzzata, una michetta rafferma – il tipico panino lombardo soffiato, diffuso nel resto d’Italia col nome di rosetta – ammorbidita nel latte, un trito di aglio e prezzemolo, grana padano grattugiato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Continua a leggere

IL RISOTTO AL TASTASAL, UNA RICETTA VENETA

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Risotto con il tastasal Una ricetta ideale nella stagione invernale, quando il clima freddo e piovoso invita ad assaporare piatti caldi e sostanziosi per ritemprare corpo e spirito.

Arriva dalle campagne di Verona il risotto al tastasal, considerato tra i piatti più rappresentativi della cucina veneta. A Trevenzuolo, Vigasio, Castelnuovo del Garda e negli altri comuni del veronese non c’è ristorante che non lo includa nel menu, servendolo con un bicchiere di Valpolicella Superiore, corposo rosso DOC dal caratteristico sentore di mandorle amare, o di Valdadige Rosso. È cucinato con il Riso Vialone Nano IGP, una pregiata varietà coltivata nella bassa veronese, perfetta per i risotti: i chicchi di media grandezza e ricchi di amido, infatti, resistono bene alla cottura e assorbono ogni tipo di condimento. Continua a leggere

FARE LA SPESA A KM ZERO? CI PENSA LA TECNOLOGIA

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L'orto in tasca

L’orto in tasca

Nel 2014 ben 15 milioni di italiani, facendo la spesa, hanno messo nel carrello alimenti e prodotti a chilometro zero, quelli della cosiddetta “filiera corta”. Prodotti e alimenti che non devono percorrere lunghe distanze per viaggiare da un paese all’altro, inquinando e facendo lievitare i prezzi. Continua a leggere

IL SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

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Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca”. Continua a leggere

GLI ITALIANI SCOPRONO LA PASSIONE PER LA BIRRA ARTIGIANALE

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Birra artigianaleUn italiano su due a tavola preferisce la birra. Prima era consumata prevalentemente nei pub, con hamburger o hot dog, oggi è scelta con sempre maggiore frequenza per accompagnare il pasto quotidiano. Primi di terra e di mare, secondi di carne o di pesce, contorni, piatti unici, uova, pizze e focacce, finanche i dolci. Ogni portata può essere accompagnata da una birra: bionda, rossa o scura; con malto, di frumento o con il luppolo, alcolica o anche analcolica. L’importante è che sia artigianale, a fermentazione naturale. È una vera rivoluzione culturale quella che ha contagiato il nostro Paese. Se il 51,6% della popolazione rimane fedele al vino, ben il 45,3% a tavola preferisce la birra (dati Istat). Continua a leggere

IL BASTARDO DEL MONTE GRAPPA

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bastardo

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Ai veneti, ma non solo a loro, piace avere a tavola il Bastardo! Parliamo di uno dei formaggi più gustosi delle malghe della Pedemontana del Grappa. Continua a leggere

MANGIARE POCO MA “BUONO”

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pretty woman is cooking on the kitchenIl proverbio storico che ripetevano soventemente i nostri nonni, che di crisi economiche ne avevano vissute almeno tre, durante e dopo la prima e la seconda guerra mondiale e la grande depressione del 1929, è quanto mai attuale: “mangiare poco ma buono”. Continua a leggere

CELIBE O MARITATO, ” ‘U PANI CA MEUSA PALERMITANO”

Ciò che in genere “si butta via” può diventare il succulento protagonista dello street food di casa nostra. Accade così nella tradizione indiscussa ed esclusiva di Palermo, che tra bancarelle e storiche botteghe ci invita ad assaggiare ‘U pani câ meusa, (pane con la milza), uno storico panino di origine medievale. Continua a leggere

IL BARBECUE ALL’ITALIANA

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Barbecue tra amiciChe sia per una piacevole serata in giardino o per una giornata all’aria aperta, ritrovarsi con gli amici per gustare carne (o pesce) alla brace è per molti uno dei “riti” irrinunciabili dell’estate. La passione per il barbecue sta conquistando un numero crescente di italiani, tanto che sono ben 24 milioni le grigliate organizzate ogni anno del nostro Paese, a casa o nelle aree verdi attrezzate sparse da Nord a Sud della Penisola. Continua a leggere

#BRAZIL2014, FOOD & FOOTBALL

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mondiali brasile2014_ciboI Mondiali di Calcio, che saranno seguiti in tv da milioni di persone, non rappresentano solo un importante appuntamento sportivo ma anche culturale e gastronomico, perché attraverso le trasmissioni legate allo sport si parla anche di cibo, sia locale che quello consumato dagli sportivi. Il nostro Ministero delle Politiche agricole in collaborazione con la Figc ha addirittura promosso una campagna sui prodotti alimentari italiani. Continua a leggere

TUTTO IL PROFUMO DELLE ERBE AROMATICHE

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Erbe aromatche nel mortaioCon il loro profumo impreziosiscono anche il più semplice dei piatti e possono essere facilmente coltivate anche nel proprio balcone, per avere un “fragrante” orto sempre a portata di mano. Sono le erbe aromatiche, piante dall’odore intenso che crescono rigogliose nei paesi del Mediterraneo e amano il clima caldo e soleggiato. Continua a leggere

“MANGIASANO”, GIORNATA MONDIALE DELL’ALIMENTAZIONE NATURALE

MANGIASANO-2014-733x1024Poca frutta e verdura e troppi grassi nella dieta di mamme e bambini: l’allattamento naturale è diventato un fenomeno di “nicchia” e aumentano le patologie legate alla cattiva alimentazione. Continua a leggere