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Chiacchiere

CARNEVALE, DIVERTIMENTI E TANTE DOLCI BONTÀ

Per capire una festività all’insegna della sregolatezza come il Carnevale bisogna partire dalla sua etimologia: deriva dal latino carnem levare cioè togliere la carne, questo perché dal giorno successivo al termine delle feste di Carnevale soprattutto un tempo, iniziava un periodo di penitenza durante il quale si rinunciava alla carne,  e ci si dedicava a un po’ di giorni di divertente follia prima della quaresima, un periodo di digiuni e preghiera in attesa della Pasqua.

CastagnoleUn’altra caratteristica del Carnevale è il mascheramento, questa è una tradizione che ha origini davvero antiche. Un rito pagano precedente a quello cattolico e che risale al tempo degli antichi greci, le feste Dionisiache, ereditate anche dai Romani che le chiamavano però Saturnali. Durante queste feste era tradizione accettare un temporaneo scioglimento dagli obblighi sociali e dalle gerarchie lasciando spazio invece a scherzi e dissolutezza.

Quest’anno si festeggia l’8 febbraio (giovedì grasso), domenica 11 è il giorno di Carnevale, e si conclude il 13 (martedì grasso).

TortelliAnche a tavola sono giorni di totale libertà e i piatti tipici di Carnevale sono spesso dolci e fritti. Le chiacchiere, conosciute in tutta Italia con nomi diversi (frappe, fritole, graffe, bugie, cenci, crostoli) e non possono mancare in questi giorni speciali. La ricetta originale è fritta, ma esiste anche una versione al forno, il risultato è indubbiamente molto diverso, ma altrettanto goloso. Una tradizione che probabilmente è legata alle frictilia, dei dolci fritti nel grasso preparati dai Romani probabilmente proprio durante i saturrnali.

Tipici del periodo sono anche i tortelli, molto spesso farciti con crema pasticcera, ma ottimi anche vuoti, le castagnole, così come i krapfen,  la cicerchiata, tipica di Umbria, Marche e Abruzzo, si tratta di una corona composta da palline di pasta sfoglia fritte. In Campania invece in questo periodo si prepara il migliaccio un dolce a base di semolino al quale si uniscono zucchero, uova, burro, ricotta e latte.

ChiacchiereRicetta Chiacchiere fritte

Ingredienti

500 g farina

130 g latte

50 g burro fuso

50 g zucchero a velo

2 tuorli

1 Limone

Olio per friggere 400 ml

Sale q.b.

Preparazione

Versa la farina a fontana su una spianatoia versa al centro i tuorli, lo zucchero a velo  e il burro fuso e amalgama con le dita. Aggiungi la scorza del limone, un pizzico di sale e il latte, quando avrai ottenuto un composto liscio e uniforme coprilo con la pellicola e fallo riposare in frigo per 2 ore.  Stendi la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile tagliala in tanti rettangoli e friggili in abbondante olio. Scola le chiacchiere su carta per friggere e cospargile di zucchero a velo.

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LA TRADIZIONE SALATA A CARNEVALE

A Carnevale ci si concentra sempre sui dolci tipici del periodo e che sono effettivamente uno più buono dell’altro. La tradizione però prevede anche la preparazione di piatti salati, tipici di questo periodo dell’anno.

shutterstock_253177789Nel veronese un piatto che non può mancare nei giorni delle feste folli sono gli gnocchi. Tradizione che continua da secoli, quando nel 1531, in seguito ad una forte carestia che portò il popolo sull’orlo della ribellione, il Consiglio Cittadino decise di distribuire al popolo, proprio il venerdì prima della quaresima, pane, vino, burro, farina e formaggio. Da questo episodio ha avuto origine la tradizione dello Gnocolar, il principale appuntamento del Carnevale veronese, quando si può assistere anche alla bellissima sfilata di carri allegorici guidata da Papà del Gnoco, la più antica maschera d’Italia.

shutterstock_399454903In Piemonte, e in particolare ad Ivrea, invece è usanza mangiare i fagioli grassi. Questa ricetta prevede che i legumi vengano cucinati lentamente con cipolla, cotica e salamini di maiale. Anche in questo caso si tratta di una tradizione antica che ricorda quando, nel Medioevo, venivano organizzate fagiolate benefiche distribuite ai poveri dalle Confederazioni del luogo.

In Campania, in provincia di Benevento, in un piccolo paese chiamato Castelvenere, si usa cucinare la scarpella. Si tratta di una pasta al forno, solitamente, ziti o bucatini, condita con salsiccia , formaggio,  uova e olio, una ricetta svuota dispensa che assicura un risultato davvero goloso.

Sempre in Campania si possono gustare le splendide lasagne di carnevale con ragù, polpettine fritte, ricotta e mozzarella, un piatto davvero imperdibile!

shutterstock_204894676In Calabria invece si preparano i purpett’ (le polpette) solitamente con carne di maiale, ingrediente che torna spesso nelle preparazioni tipiche del Carnevale, festa dell’abbondanza e che precede un periodo che dovrebbe essere caratterizzato da maggiore morigeratezza, durante la Quaresima.

In Sicilia invece non può mancare il Minestrone del giovedì grasso, tipico di Modica. Ricco di verdure, fave, patate e insaporito dal lardo di maiale privato di cotenna. Poi la pasta con carne capoliata, cioè tagliuzzata e cotta nella passata di pomodoro, insaporita con ricotta o caciocavallo e passata in forno a completare la cottura. O anche i maccarruna ca sasizza conditi con ragù di cotenna di maiale o salsa di pomodoro.

Krapfen

DAL TRENTINO ALLA SICILIA, L’IRRESISTIBILE BONTÀ DEI KRAPFEN DI CARNEVALE

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Krapfen

Pochi sanno che il Krapfen è uno dei classici dolci di Carnevale. Anche perché oggi lo si trova tutto l’anno, a differenza di chiacchiere e castagnole. Appartiene alla tradizione altoatesina che si divide la paternità con quella austriaca. In Toscana ed Emilia Romagna queste deliziose frittelle sono più conosciute come “bomboloni”, a Roma diventano “bombe”, protagoniste anche di una celebre canzone di Antonello Venditti, in Campania e Sicilia “graffe”, un nome evidentemente derivato da Krapfen. Un tempo semplici frittelle di pasta lievitata poi passate nello zucchero, oggi l’unico limite alla farcitura è la fantasia. E se quella classica è ripiena di confettura, crema pasticcera o al cioccolato, oggi la versione più diffusa è senza dubbio con la Nutella che ha quasi spodestato la marmellata. Continua a leggere

Carnevale di Fano

A FANO IL CARNEVALE PIÙ ANTICO E “DOLCE” D’ITALIA

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Carnevale di FanoCon i suoi oltre 650 anni di storia, il Carnevale di Fano è il più antico d’Italia. Una manifestazione che ogni anno richiama migliaia di turisti, che arrivano qui per assistere al passaggio delle maschere, agli spettacoli delle bande musicali e dei gruppi folkloristici, ma soprattutto al ‘dolcissimo’ rituale che rende il Carnevale fanese un evento unico: il “Getto”, il lancio di caramelle e confetti sulla folla dai carri allegorici che sfilano per le strade della cittadina marchigiana. Continua a leggere

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LA PIZZA DI FARINELLA, UN’ANTICA TORTA RUSTICA NAPOLETANA PER IL MARTEDÌ GRASSO

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Martedì “Grasso”: non c’è un’espressione più ‘indovinata’ di questa per descrivere il Carnevale napoletano. Nel giorno che precede il Mercoledì delle Ceneri, infatti, sulle tavole del capoluogo partenopeo, tra lasagne, salsicce e altri salumi, dolci come le chiacchiere e il sanguinaccio – la famosa crema al cioccolato, un tempo preparata con il sangue del maiale (oggi vietato) – sta ritornando anche la pizza di farinella, più conosciuta come migliaccio salato. È un’antica torta rustica di origine contadina, diffusa non solo a Napoli ma anche nel resto della Campania, a base di farina gialla, che viene cotta sul fuoco come una comune polenta, insaporita con cicoli di maiale (ciccioli), salame, formaggio grattugiato, sistemata in una teglia unta con lo strutto e passata in forno. Uno di quei piatti ormai scomparsi da ristoranti e trattorie, ma che ‘resistono’ ancora nelle case, grazie alle nonne che ne tramandano la ricetta alle figlie e alle nipoti per non farne perdere la memoria. Versione rustica del migliaccio dolce, uno dei più antichi dolci pasquali, soprannominato la “pastiera dei poveri”. Continua a leggere

crema fritta

A VENEZIA NON È CARNEVALE SENZA LA CREMA FRITTA

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crema frittaIn tutto il mondo è conosciuta per il suo Carnevale, ma Venezia è anche la patria dei dolci più buoni della tradizione carnescialesca, come le fritole – frittelle di farina, uova, zucchero, uvetta, latte e rhum –, i galani – le sottili striscioline di impasto fritte diffuse in tutto il Belpaese, col nome di chiacchiere, cenci o frappe – e le castagnole – piccole zeppole che fanno parte anche della tradizione emiliana e laziale. E poi la crema fritta, che nel capoluogo veneto si trova ovunque nei giorni precedenti il Carnevale. È un dolce ottenuto lavorando una soffice e golosa crema pasticcera, che viene lasciata raffreddare, tagliata in piccoli pezzetti, passata in albume e pangrattato e infine immersa in abbondante olio di semi o burro. Continua a leggere

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IL CARNEVALE ESTIVO DI ACQUASPARTA, TRA LE MASCHERE E I SAPORI DEL BOSCO

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Carri allegorici e personaggi in costume che sfilano tra le stradine umbre in pieno agosto: ad Acquasparta, un piccolo borgo della provincia di Terni, il Carnevale si festeggia anche in estate. Dal 5 al 14 agosto la cittadina fa da cornice ad un lungo evento dedicato in particolare ai bambini, con le maschere ispirate ai personaggi del mondo dei fumetti e dei cartoon, ma che per i loro genitori può diventare l’occasione per un viaggio tra le bellezze e le specialità della bella regione.

La cucina ternana si caratterizza, come del resto quella di tutta l’Umbria, per i profumi del bosco, i sapori importanti della cacciagione, per i formaggi, la norcineria e per l’olio extravergine, l’oro verde, piacevolmente piccante, che dà il meglio di sé a crudo, sulle insalate, sugli arrosti di carne, sul pesce arrostito ma soprattutto sul pane bruscato sulla fiamma viva. Continua a leggere

Sauris

IL CARNEVALE DI SAURIS TRA RITO E GUSTO

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SaurisSauris, Lago, Diga e dintorni -94Lago di Sauris

Come ogni anno, da diversi secoli, a Sauris, un borgo di appena 429 abitanti delle Dolomiti Friulane, il Carnevale ha preso il via sabato con la Notte delle Lanterne, un antico rito che si sviluppa lungo il suggestivo percorso che si snoda tra i boschi della Carnia. Portato qui da un piccolo gruppo di persone proveniente dalla vicina Austria, che si insediò nella valle tra il XIII e il XIV secolo, ogni anno attira centinaia di turisti. Continua a leggere

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CARNEVALE: LE 3 FACCE DEL MIGLIACCIO DOLCE

Il Martedì Grasso, in diverse località del Belpaese, non può mancare un dolce dalle origini lontane, che ci porta indietro nel tempo di almeno cinquecento anni: il migliaccio. Una prelibatezza che troviamo nelle cucine della Toscana, dell’Emilia Romagna e della Campania, ma che in ciascuna delle tre regioni assume tratti unici e caratterizzanti.

Migliaccio toscanoNel pistoiese il migliaccio è una torta sottile simile a una crêpe, a base di brodo e sangue di maiale, mescolati con farina, uova sbattute, scorza di limone e arancia: il composto ottenuto, dalla consistenza semiliquida, viene cotto in una padella unta con un po’ di lardo ‘vergine’, mai utilizzato prima. Questo dolce in passato era preparato da novembre fino a Carnevale, nel periodo della macellazione dei suini, quando il sangue veniva raccolto e cucinato prima che si coagulasse, diventando inutilizzabile. Era quindi una specialità popolare, nata nelle case più umili, dove del maiale non veniva scartato niente, neppure il sangue, considerato al contrario un alimento nutriente e sostanzioso.

Più ricca la variante senese: un impasto che ha per protagonisti tre prodotti tipici della terra toscana, il panforte, i cavallucci e il pane sciocco, sbriciolati e lasciati disfare completamente nel brodo di maiale, aromatizzato con bucce di arancia e limone, spezie miste, canditi e un pizzico di vaniglia. Anche in questo caso la ricetta prevede il sangue suino, che viene aggiunto alla fine, insieme ad un uovo e a un po’ di farina per addensare. Dal composto si ricavano delle tortine schiacchiate, fritte in olio o nello strutto.

Migliaccio emilianoIn Emilia Romagna il migliaccio è chiamato miàz o sanguinaccio: quest’ultimo termine lascia già prefigurare quale sia il tocco ‘segreto’ di questa specialità. Il migliaccio emiliano è un dolce cotto in forno, nell’aspetto simile a una crostata, ma dal sapore più forte: la sfoglia è una pasta matta di acqua e farina, farcita con una crema ottenuta con sangue di maiale, cioccolato fondente, cacao, latte, canditi, uova e pangrattato.

Le tre versioni del migliaccio, pistoiese, senese ed emiliana, condividono quindi l’impiego di questo ingrediente che a noi consumatori “moderni” fa storcere un po’ il naso, senza contare che la commercializzazione del sangue oggi è vietata dall’Asl, perciò è davvero difficile trovare qualcuno che cucini questa pietanza secondo il procedimento originale.

Ma c’è anche una quarta ricetta, quella campana, completamente diversa dalle precedenti: è a base di semolino, ricotta, uova, latte, zucchero, vaniglia, un pizzico di cannella, cedro e aroma di millefiori, che vanno mescolati lentamente sul fuoco; il composto deve essere poi infornato per un’ora circa, fino a diventare di un invitante colore dorato. In qualche famiglia c’è la consuetudine di aggiungere pure i capellini o capelli d’angelo, sottilissimi spaghetti che rendono il dolce più corposo.

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Anche qui, tuttavia, in passato il migliaccio non era altro che un miscuglio di sangue di maiale e farina di miglio – da cui il nome. La coltivazione di questo cereale, infatti, era diffusissima in Campania.

Il merito di aver trasformato un dolce così umile – tanto da essere soprannominato la “pastiera dei poveri” – in quello raffinato che conosciamo va ai monasteri partenopei, un’autentica fabbrica di prelibatezze, dove nacquero altri capolavori della pasticceria locale come gli struffoli e le sfogliatelle. Il sangue suino, oltre che popolare, era considerato ‘impuro’, e così le suore lo abolirono; sostituirono poi la misera farina di miglio con il semolino (la semola di frumento) e impreziosirono il tutto con la ricotta, che donava cremosità. Per profumare, aggiunsero canditi, vaniglia, cannella e acqua di millefiori, dall’aroma celestiale.

Non sappiamo quando la nuova versione del migliaccio cominciò a circolare nei conventi napoletani, sta di fatto che alla fine del 1500 era già radicata in città, come testimonia il marchese e poeta Giovanni Battista del Tufo, figlio dei nobili Fabrizio e Lucrezia Carafa, nel suo Ritratto o modello delle grandezze, delle letizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli: “Con due caci egli è fatto, ambi grattati, molto ben rimischiati, cocozza, uovi, ricotta e provatura, ponendo la mistura nell’acqua calda; insogna, acqua che odora, e con pepe qualch’altra spezia ancora, e zuccaro, garofani e cannella”.

Rafanata

LA RAFANATA, UNA SPECIALITÀ DEL CARNEVALE LUCANO

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RafanataHa l’aspetto di una semplice frittata, dall’interno bianco e morbido e dalla superficie dorata e invitante, ma sin dal primo morso rivela il suo carattere vivace e pungente. La rafanata è una specialità che arriva dalla Basilicata, terra dai sapori intensi e importanti: una sorta di pasticcio, cotto in forno, a base di uova sbattute, patate lesse schiacciate, mollica di pane sbriciolata e pecorino grattugiato in quantità generose.

Ciò che la rende unica è il rafano, una radice dal gusto fortemente aromatico coltivata nell’entroterra montuoso della Lucania e raccolta durante il periodo di Carnevale, grattugiata a crudo e impiegata per arricchire i già sostanziosi primi piatti locali, come gli strascinati al sugo di agnello e i ferretti con ragù misto di maiale e vitello. Continua a leggere

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LE CUDDRIREDDRI DI DELIA

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Farina di grano duro, uova fresche, zucchero, vino rosso, un bel po’ di strutto che rende l’impasto morbido e saporito, scorza d’arancia grattugiata e cannella che gli donano un delizioso profumo e il caratteristico colore bruno. Continua a leggere

Lasagne

NON È CARNEVALE SENZA LASAGNA

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Lasagne

Non c’è niente di meglio di una buona porzione di lasagna per festeggiare il Carnevale. Dopo gli anni dominati da quella vegetariana, bianca o light, torna prepotentemente la lasagna della tradizione, preparata rigorosamente con pasta fresca all’uovo. Continua a leggere

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IL MENU DEL MARTEDÌ GRASSO

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Carnival mask on wooden table over bokeh backgroundMangiare cibi saporiti e ricchi, prima dell’inizio del lungo periodo di penitenza rappresentato dalla Quaresima. È il rito del Martedì Grasso, nato nel corso del Medioevo, quando il popolo si mascherava – per sovvertire almeno idealmente l’ordine sociale – e si concedeva piatti abbondanti, preparati con cura. E se a Carnevale nel nostro Paese i dolci non mancano, con frappe, fritole, castagnole e ogni genere di golosità, anche sul versante salato la tradizione italiana offre spunti interessanti. Continua a leggere

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CARNEVALE A PUTIGNANO CON LA “FARINELLA”

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Una storica manifestazione che attrae migliaia di visitatori, in una delle località più belle delle Murge. Il Carnevale di Putignano, il più antico d’Europa, quest’anno compie 620 anni. Continua a leggere

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IL GUSTO DEL CARNEVALE DI VIAREGGIO

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Conosciuta in Italia e nel mondo per il suo famoso Carnevale, Viareggio da 141 anni, nelle due settimane precedenti l’inizio della Quaresima, diventa teatro di uno degli eventi spettacolari più belli con le sfilate dei carri allegorici realizzati in cartapesta. Continua a leggere

Frittelle di carnevale

I 10 DOLCI DEL CARNEVALE

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Semplici e golosi. I dolci del Carnevale italiano, ricette che hanno alle spalle secoli di storia, sono preparati con ingredienti presenti in tutte le dispense, come farina, latte, zucchero, burro, uova e, in alcuni casi, cioccolato fondente o miele. Senza dimenticare l’olio di semi: tranne che in poche eccezioni, infatti, il dolce del Martedì Grasso è per eccellenza fritto. Continua a leggere