Archivi tag: fagioli

I FAGIOLI, UN LEGUME ESSENZIALE PER LA CRESCITA

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Con la pasta o nel passato, come ingrediente di minestroni e sfiziose polpette, i fagioli sono essenziali nell’alimentazione dei bambini, perché contengono proteine vegetali nobili, amminoacidi e ferro che sono indispensabili durante la crescita. Possono essere introdotti nella dieta a partire dagli nove o dieci mesi, quando i più piccoli cominciano ad avvicinarsi pure a piselli, lenticchie e ceci: il consiglio, dopo averli lessati in acqua con qualche pomodorino, un po’ di sedano, carota, cipolla e mezza patata, è quello di eliminare le bucce setacciandoli con il passaverdure – per renderli più digeribili –, preparando una delicata crema che può essere mangiata così com’è, con un filo d’olio extravergine a crudo, oppure utilizzata come condimento per la pastina. Continua a leggere

DOPO LE GELATE DI GENNAIO IN TOSCANA SI CUCINA IL BORDATINO, UNA SORTA DI POLENTA CON CAVOLO NERO E FAGIOLI CANNELLINI

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Bordatino L’inverno e il freddo in Toscana segnano il ritorno a tavola del Bordatino, una polenta dalla consistenza particolarmente morbida, quasi liquida, condita con cavolo nero e fagioli cannellini passati. Una ricetta umile della tradizione regionale diffusa tra Livorno, Pisa e Lucca: un piatto ormai scomparso da ristoranti e trattorie, che sopravvive però nelle case, dove viene preparato dopo le prime gelate di gennaio, quando le foglie del cavolo nero diventano tenere e gustose. Continua a leggere

UNA CORROBORANTE MINESTRA PER L’INVERNO: IL RISO E SCAROLE ALLA CALABRESE

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Riso e scaroleNelle serate invernali non c’è niente di meglio di una minestra fumante per ritemprare il corpo e lo spirito dalle fatiche della giornata. Come quella di riso e scarole della Calabria, un’antica pietanza originaria della zone più interne della regione, dove si coltivano ortaggi e legumi che diventano protagonisti di zuppe sostanziose e nutrienti. Per prepararla, basta sbollentare la scarola in acqua per qualche minuto, insaporirla in un tegame a parte con olio extravergine di oliva, aglio e un pizzico di peperoncino piccante calabrese – che ne bilancia la dolcezza – e poi aggiungere il riso, cuocendo il tutto con l’acqua utilizzata in precedenza per lessare la verdura oppure con brodo vegetale o di carne, per un risultato più gustoso. Per renderla ancora più buona, c’è chi unisce pure qualche acciuga e completa la pietanza con una spolverata di pepe nero – in alternativa al peperoncino – o di pecorino grattugiato. Continua a leggere

“SUPPA DA GIUTTA”, LA CREMOSA MINESTRA D’ORZO DEL CANTONE DEI GRIGIONI

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Nelle case dei Grigioni, durante le fredde serate d’inverno ci si scalda con la fumante e buonissima zuppa d’orzo, una specialità che ritroviamo anche in Alto Adige, tra Curon Venosta, Prato allo Stelvio e le altre località della provincia di Bolzano che confinano con la Svizzera. Continua a leggere

TUTTI I BENEFICI DEI LUPINI, UN LEGUME TRASCURATO IN CUCINA

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LupiniQuelli in salamoia sono da sempre protagonisti dell’aperitivo: bar e locali li servono insieme a patatine, olive e altri stuzzichini, per accompagnare cocktail e analcolici. E se nel Sud Italia è possibile trovarli nei chioschi e sulle bancarelle degli ambulanti, nelle sagre e nelle feste di paese, in cucina i lupini sono un po’ trascurati: come tutti i legumi, invece, si prestano a tante preparazioni e sono un autentico concentrato di virtù benefiche per l’organismo. Lo sapevano bene i nostri nonni, che per secoli ne hanno fatto uno degli alimenti alla base della loro alimentazione, mangiandoli con la pasta o il riso, come fagioli, ceci e cicerchie. Continua a leggere

CAVOLO BIANCO, FAGIOLI E PANCETTA: LA ZUPPA ALLA RICASOLI

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La Toscana è terra di zuppe: la ribollita con il cavolo nero e i fagioli bianchi, la sbroscia con la zucca e i borlotti, la pappa al pomodoro, e poi il pancotto e la minestra alla Garfagnina con il farro della Garfagnana DOP. Tra le tante ricette contadine nate in questa regione così fertile, ce n’è una che è diventata famosa perché ha avuto tra i suoi estimatori uno dei principali artefici dell’Unità d’Italia: Bettino Ricasoli. Passata alla storia proprio come “Zuppa alla Ricasoli”, in onore del “Barone di ferro”, è una pietanza nutriente e corroborante, ideale per la stagione fredda. Continua a leggere

“SEMI NUTRIENTI PER UN FUTURO SOSTENIBILE”: LA FAO PROCLAMA L’ANNO DEI LEGUMI

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Lenticchie, fagioli, ceci, fave, piselli, soia, ma anche varietà oggi quasi scomparse, come lupini, cicerchie e rovigli, antichissimi piselli neri originari del Medio Oriente. I “semi nutrienti per un futuro sostenibile” saranno i protagonisti del 2016, proclamato dalla FAO l’Anno Internazionale dei Legumi: economici e sostanziosi, i semi delle leguminose sono un alimento indispensabile per la salute dell’uomo e una risorsa preziosa per vincere la sfida della fame nei Paesi in Via di Sviluppo. Continua a leggere

“CHI TROVA IL MAGNESIO TROVA UN TESORO”

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Riso integraleCereali come riso integrale e quinoa, legumi come soia, fagioli e ceci, ortaggi come broccoli e spinaci, frutta secca come anacardi e noci. E, ancora semi di zucca, di girasole e di sesamo e cioccolato fondente. Sono gli alimenti sui quali bisogna puntare per fare il pieno di magnesio, il prezioso minerale che in questo periodo è protagonista della campagna “Chi trova il magnesio trova un tesoro”, promossa da Federfarma Genova in collaborazione con Sanofi e con il portale CucinaMancina.com, dedicato a quanti soffrono di allergie o intolleranze alimentari. Continua a leggere

FAVE, FAGIOLI E CECI: I LEGUMI DEL GIORNO DEI MORTI

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Le zuppe con i ceci a Milano, Pavia e Genova, i fagioli con le cotiche a Cremona e a Lodi, le fave con lo stoccafisso nel savonese, oppure cucinate ‘a coniglio’ nel palermitano. In diverse parti d’Italia i legumi sono protagonisti della tavola del 2 novembre. Una consuetudine antichissima, quella di associare ceci e fave al mondo dei defunti, che era già presente in epoca greca e romana: le popolazioni ioniche, prima del VII secolo a.C., credevano che durante la festa delle Antesterie – chiamata così perché cadeva nel mese di Antesterione, tra febbraio e marzo –, celebrata in onore di Dioniso, i morti tornassero sulla terra. Per permettere ai loro cari di rifocillarsi prima di far ritorno nell’aldilà, le popolazioni del tempo preparavano grosse pentole di ceci, fave e fagioli. Continua a leggere

PESCE, YOGURT E MIRTILLI: COSÌ I BAMBINI FANNO IL PIENO DI IODIO

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Pesce_alimentazione bambiniFagioli bianchi con pasta o riso, insalate esotiche con le alghe e pesce fresco del Mediterraneo a volontà, il tutto condito con poco sale, ma iodato. E ancora latte per la prima colazione e yogurt a merenda, magari accompagnato da una manciata di rossi e succosi mirtilli. Questi gli alimenti protagonisti della campagna “Lo iodio non va in vacanza”, promossa dalla Società Italiana di Endocrinologia e Diabetologia Pediatrica (SIEDP) per prevenire o correggere la carenza del prezioso minerale in bambini e adolescenti.

Se tali raccomandazioni sono indicate, naturalmente, anche per gli adulti, in età infantile diventano particolarmente importanti per prevenire i futuri disturbi della tiroide, come il gozzo – l’aumento di volume e peso della ghiandola tiroidea –, una patologia che in Italia colpisce sei milioni di persone (tra questi, il 20% è costituito da ragazzini). Nei più piccoli, poi, una dieta a scarso contenuto di iodio compromette anche le funzioni cognitive e, di conseguenza, il rendimento scolastico. Continua a leggere

CON LA ‘NDUJA O ALLA TROPEANA, I FILEJA, LA PASTA DELLA CALABRIA

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www.med-food.it

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In Calabria dici “pasta” e pensi ai fileja. Punto. Simili ai fusilli della lunghezza di circa dieci centimetri – ricordano le trofie liguri, ma sono più corposi e grossi –, vengono lavorati soltanto con acqua tiepida, un pizzico di sale e semola di grano duro, che rispetto alla farina di grano dà alla pasta una maggiore corposità e la rende perfetta per amalgamarsi con i sostanziosi condimenti della cucina calabrese. Originari della provincia di Vibo Valentia, nel periodo estivo sono ottimi da gustare anche come base di paste e piatti freddi o in insalata. Si trovano praticamente ovunque nei menù dei ristorantini, delle tavole calde e delle gastronomie delle più note località turistiche come Tropea, Zambrone o Pizzo Calabro. Continua a leggere

LE ZUPPE DI PRIMAVERA CON LE PRIMIZIE DI STAGIONE

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Con le fave fresche, i piselli o i fagioli, gli asparagi, i fagiolini o le zucchine. Chi ha detto che zuppe e minestre siano adatte soltanto all’inverno? Con l’arrivo della primavera l’orto ci offre legumi freschi e altre primizie, ideali per cucinare pietanze leggere da gustare tiepide o fredde. Continua a leggere

LA BIETOLA, UN ASSAGGIO DI PRIMAVERA

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Torta pasqualina A Genova è protagonista della Torta Pasqualina, la celebre specialità formata da 33 sottilissime sfoglie – in ricordo degli anni di Gesù – farcite con uova, maggiorana e prescinseua ligure, un formaggio fresco ligure, ma la bietola è da sempre presente sulle tavole degli italiani, cruda o cotta.

Cruda è largamente impiegata nelle insalate, condita con olio, limone e sale, mentre cotta è consumata prevalentemente lessa, condita poi con olio extravergine di oliva e limone. Cotta è anche l’ingrediente di molte zuppe regionali, come la famosa minestra maritata napoletana o quella con le patate. Molto diffusa in tutta la Penisola, fa la sua comparsa sui banchi del mercato solitamente agli inizi di marzo, dandoci un assaggio di primavera. Continua a leggere

FARRO E FAGIOLI BORLOTTI, I PROTAGONISTI DELLA MINESTRA ALLA GARFAGNINA

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zuppa di farro e fagioliNasce nelle campagne della Toscana settentrionale la minestra alla Garfagnina, una saporita ricetta che ha per protagonista il farro, pregiato e antichissimo cereale fiore all’occhiello della gastronomia regionale. Una pietanza gustosa grazie alla presenza della pancetta, ma anche salutare, perché unisce il farro, leggero e disintossicante, e i fagioli borlotti, da sempre considerati la “carne dei poveri” grazie all’elevato contenuto di proteine. Va servita con una spolverata di pecorino toscano e con il pane raffermo – quello ‘sciocco’, tipico della regione –, leggermente abbrustolito in forno o su una piastra di ghisa.

Sulle tavole di Lucca, Castelnuovo, Castiglione, Piazza al Serchio e degli altri borghi della Garfagnana questa zuppa occupa un posto importante, così come gli altri piatti a base di farro: il minestrone con il preboggion, una sorta di pesto ereditato dalla vicina Liguria, a base di erbe selvatiche, pinoli, pecorino e olio extravergine; la torta di uova e ricotta, insaporita con molte spezie; la focaccia impastata con farina mista di farro, grano tenero e grano duro, profumata con salvia e rosmarino o il farro alla contadina, una fresca insalata in cui i cereali lessati vengono mescolati con erbette, grana grattugiato e pomodori rossi a pezzetti. Continua a leggere

PISAREI E FASÒ DELLA VAL D’ARDA

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Pisarei e fasòL’inverno è la stagione ideale per gustare un fumante piatto di pisarei e fasò, una corroborante ricetta che arriva dalle cucine dell’Emilia Romagna, in particolare da quelle del piacentino. È originaria della Val d’Arda, attraversata dal torrente omonimo, un territorio incontaminato e ricco di pascoli dove nascono salumi rinomati come il lardo – gras in dialetto – aromatizzato con le spezie, la coppa, la pancetta, ma anche le mandorle, il tartufo bianco e nero e, naturalmente, i fagioli, protagonisti di questa pietanza. Continua a leggere

POLPETTE? SÌ, MA DI LEGUMI

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polpette di fagioliNella cucina mediorientale sono presenti da sempre: le troviamo in Egitto, Palestina a Siria, con il nome di falafel, a base di ceci o fave e insaporite con un’esplosiva miscela di aromi – aglio, cipolla, cumino, coriandolo, sommacco – e in Turchia, rosse e invitanti, preparate con lenticchie, burgul – grano duro spezzato –, concentrato di pomodoro e paprika. E da qualche anno le polpette di legumi hanno pacificamente “invaso” anche le tavole italiane, in versione gentile, senza le tante spezie che caratterizzano quelle africane e asiatiche. Una tendenza culinaria nata dal web – come tante altre negli ultimi tempi –, dalla felice contaminazione con tradizioni e culture diverse dalla nostra. Continua a leggere

PANISCIA, PANISSA, PANIZZA: UNA SPECIALITÀ PIEMONTESE

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www.biteg.it

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Un piatto unico, nutriente e sostanzioso, ideale da assaporare con l’arrivo dei primi freddi e delle temperature più rigide. La paniscia è una specialità a base di riso e fagioli diffusa in diverse località del Piemonte, con nomi diversi – così è chiamata a Novara, mentre a Vercelli è detta “panissa” e in Valsesia “panizza” o “paniccia” – e alcune varianti che cambiano da una zona all’altra della regione. Continua a leggere

LA ZUPPA DI CASTAGNE, UN CLASSICO AUTUNNALE

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Zuppa di castagneEsistono piatti in grado di “rimetterci in pace con il mondo”, specialmente se gustati a cena, dopo un’intensa giornata di studio o lavoro. Le zuppe con le castagne sono uno di questi. Fumanti e buonissime, ideali nelle prime serate fredde dell’autunno, hanno un sapore particolare grazie alla dolcezza di questi frutti, che “ingentiliscono” anche il più importante degli ingredienti. Continua a leggere

ORZO, IL CEREALE “AMICO DEL CUORE”

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Con l’arrivo dei primi freddi sono tante le persone che lo utilizzano per arricchire zuppe di legumi e verdure, all’interno di polpette e sformati e nell’orzotto, un’alternativa al classico risotto – va preparato allo stesso modo – sempre più apprezzata dagli appassionati di cucina. L’orzo è diffusissimo sulle tavole italiane, perché regala una consistenza piacevole e corposa a pietanze calde e fredde. Continua a leggere

LA SOIA CONQUISTA IL BELPAESE

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Da quando ha iniziato a diffondersi nel secondo dopo guerra e per quasi quarant’anni la soia in Italia si è consumata principalmente nelle insalate. Poi abbiamo imparato a conoscerla attraverso i ristoranti e la cucina cinese. Oggi è tra i cibi più richiesti e impiegati in cucina. Continua a leggere

#BRAZIL2014, FOOD & FOOTBALL

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mondiali brasile2014_ciboI Mondiali di Calcio, che saranno seguiti in tv da milioni di persone, non rappresentano solo un importante appuntamento sportivo ma anche culturale e gastronomico, perché attraverso le trasmissioni legate allo sport si parla anche di cibo, sia locale che quello consumato dagli sportivi. Il nostro Ministero delle Politiche agricole in collaborazione con la Figc ha addirittura promosso una campagna sui prodotti alimentari italiani. Continua a leggere

INVOLTINI PRIMAVERA, LA CINA CHE PIACE AL MONDO

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Un piatto che dall’Estremo Oriente ha fatto il giro del pianeta, arrivando fino in Europa e negli Stati Uniti. Gli involtini primavera sono la bandiera della cucina cinese nel mondo e vengono preparati dai tantissimi ristoranti orientali ormai disseminati un po’ ovunque, ma anche in casa, da un numero sempre crescente di appassionati di cucina etnica, che spesso scovano le ricette sul web, recuperandole direttamente su blog e siti stranieri. Continua a leggere

I FAGIOLI MANGIATUTTO

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insalata di fagioliniFanno la loro comparsa sui banchi di frutta e verdura in questo periodo dell’anno, quando le temperature cominciano ad aumentare e torna la voglia di gustare piatti leggeri e colorati. Sani e facili da preparare, i fagiolini sono tra i contorni estivi più apprezzati dagli italiani. Continua a leggere

BURRITOS, IL MESSICO NEL PIATTO

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BurritosUna tortilla ripiena, arrotolata e chiusa come un pacchetto, così da poter essere mangiata in piedi senza il rischio di sporcarsi. È il burrito, uno dei più famosi cibi messicani, oltre che un autentico street food: Continua a leggere

LA COLAZIONE NEL MONDO

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Prima colazioneSecondo i nutrizionisti è un pasto indispensabile, perché assicura all’organismo il giusto apporto di energia dopo il lungo digiuno notturno. La colazione, però, oltre a essere di fondamentale importanza per il benessere di corpo e mente, è un’esperienza culturale Continua a leggere

Torrijas. French toast. Pain perduGli americani, ma anche gli inglesi non se lo fanno mai mancare a colazione. Il pane passato nell’uovo e fritto è un classico. Un tempo consumato prevalentemente la domenica e nei giorni di festa, come racconta Charles Bukowski nel suo Panino al prosciutto, oggi è immancabile nelle case come nei bar delle principali catene di caffetterie e fast food.

Assieme ai pancake è il protagonista della colazione americana da secoli. Come questi ultimi è molto apprezzato con lo sciroppo d’acero così come con marmellate e salse, dolci e salate, ma è anche usato come companatico di salsicce, fagioli e le stesse uova con pancetta.

Bukowski in Panino al prosciutto, attraverso la storia dell’adolescente ribelle Henry Chinaski, tra racconto e realtà, ripercorre di fatto la propria storia. La classica colazione americana è legata ai ricordi della nonna di Henry, Emily.La prima cosa che ricordo di aver sentito dalla bocca della nonna è: «Vi seppellirò tutti !». Lo disse per la prima volta proprio mentre stavamo cominciando a mangiare, e da allora glielo sentii ripetere un sacco di volte, sempre prima di mangiare. Mangiare sembrava molto importante. Mangiavamo purea di patate con il sugo, specialmente la domenica. Mangiavamo anche roast beef, wurstel coi crauti, piselli, rabarbaro, carote, spinaci, fagiolini, pollo, spaghetti con le polpette, a volte mescolati con ravioli: c’erano cipolle bollite, asparagi, e la domenica anche la crostata di fragole con il gelato di crema. A colazione mangiavamo pane inzuppato nell’uovo e fritto, e salsicce, oppure frittelle con uova e pancetta. E c’era sempre il caffè”.

Pubblicato nel 1982, Ham on rye (il titolo originale dell’opera) chiude il ciclo in cui Bukowski ha raccontato la propria vita sotto lo pseudonimo di Henry Chinaski.

Il pane inzuppato nell’uovo e fritto è una ricetta internazionale, molto diffusa anche in Francia e in Italia come in tanti altri Paesi del mondo, tra cui il Messico. Ma non si mangia a colazione se non nei Paesi anglosassoni. In Italia, ad esempio, è una ricetta che le nostre nonne utilizzavano per riciclare o meglio non gettare il pane raffermo o gli avanzi di uova sbattute impiegate per altri usi in cucina, come le cotolette, i crocchè e le arancine.

IL GUSTO DEL CARNEVALE DI VIAREGGIO

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Conosciuta in Italia e nel mondo per il suo famoso Carnevale, Viareggio da 141 anni, nelle due settimane precedenti l’inizio della Quaresima, diventa teatro di uno degli eventi spettacolari più belli con le sfilate dei carri allegorici realizzati in cartapesta. Continua a leggere

LEGUMI IN FIERA

leguminosa napoli

Saranno ben 42 i legumi protagonisti di Leguminosa, il progetto ideato da Slow Food Campania per valorizzare e promuovere l’immenso patrimonio leguminoso come alternativa alla imperante alimentazione a base di carni. Al mercato che sarà allestito nella Galleria Umberto I, uno degli eventi della tre giorni napoletana tutta dedicata ai legumi, si troverà il cece rosa e quello famoso di Cicerale, la cicerchia del Cilento e quella di Serra dei Conti. E poi ben 25 varietà di fagioli. Il pregiatissimo Dente di morto e quello di Controne, il fagiolo di Norcia e il classico cannellino, il “rosso” di Lucca e il fagiolo malato o di San Giuseppe. E ancora il pisello selvatico, il lupino gigante, la Roveya di Civita di Cascia e le lenticchie di Villalba e Rascino.

Organizzato dall’Associazione Slow Food Campania l’evento è il primo in Italia interamente dedicato ai legumi. “In questi ultimi decenni i cambiamenti climatici, le catastrofi naturali, le scelte della società (spinta all’urbanizzazione, trasferimento di tecnologie)” – affermano da Slow Food Campania – “nonché le preferenze dei consumatori e dei produttori (specializzazione colturale, sostituzione degli impianti agricoli tradizionali) hanno provocato una notevole riduzione della diversità naturale e della sua espressione genetica”.

legumi assortitiIn programma dal 7 al 9 marzo nel capoluogo campano, Leguminosa prevede diverse attività rivolte ai consumatori ma anche agli operatori del settore: innanzitutto il mercato con 40 “bancarelle”, 2 convegni tematici, 4 percorsi didattici per bambini e famiglie, 4 laboratori del gusto, 3 laboratori della Terra e 5 teatri del gusto con affermati chef del panorama regionale e nazionale. L’evento è realizzato in collaborazione con il Centro Studi internazionale di Slow Food e il contributo anche operativo della Regione Campania, del Comune di Napoli, dell’ANCI Campania e del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Lo scopo principale è, come sostengono gli organizzatori, aiutare a comprendere e approfondire il legame che c’è tra consumatore, territorio, agricoltura e ambiente. “Un modo nuovo per avvicinare al consumo dei legumi e dunque ad una nuova fruizione anche del nostro territorio”.

“Il motore dell’idea progettuale” – afferma Antonio Puzzi di Slow Food Campania – “è l’ideazione di un percorso partecipato ed integrato di valorizzazione di risorse locali, che possa essere nello stesso tempo prospettiva di sviluppo locale e di crescita civile globale, anche nel senso di una nuova logica di fruizione turistica di un patrimonio di interesse collettivo”. Tra gli obiettivi di Leguminosa si può dunque ascrivere quello di proporre una nuova formula turistica, centrata sulla convivialità e sull’accoglienza in uno spazio a misura d’uomo, che sintetizzi tre elementi specifici:

– promuovere prodotti di territorio e percorsi culturali-ambientali, che favoriscano l’idea di una manifestazione come esperienza di crescita e conoscenza;

– educare giovani e adulti alla cultura del “consumo” consapevole e responsabile;

– tutelare realtà, beni comuni, che rischiamo di perdersi, quindi preservare e promuovere specie ed ecotipi di legumi che costituiscono dei giacimenti di biodiversità inalienabili.

Tutto l’evento ruoterà attorno al tema della biodiversità italiana e internazionale dei legumi. “Proteggere la biodiversità è sempre più un imperativo di spessore internazionale” – affermano i vertici di Slow food Campania – “essa è, infatti, il risultato di lunghi processi evolutivi che da oltre tre miliardi di anni permettono alla vita di adattarsi al variare delle condizioni sulla terra e costituisce il serbatoio da cui attinge l’evoluzione stessa per attuare tutte le modificazioni genetiche e morfologiche che originano nuove specie viventi”.

IL MINESTRONE ALLA MILANESE, BUONO TUTTO L’ANNO

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Gustato fumante è l’ideale per scaldarsi nelle giornate d’inverno, ma è ottimo anche in estate, servito freddo o tiepido. Il minestrone alla milanese è una ricetta che segue l’avvicendarsi delle stagioni, Continua a leggere

60Sono le varietà di fagioli commestibili esistenti al mondo. 15 tra queste sono prodotte in Italia

 

 

 

 

 

 

 

 

Mix di FagioliPer gli antichi era un legume “vile”, forse perché già in epoca romana era consumato dalle fasce meno abbienti della popolazione, sostituendo la carne. Da allora il fagiolo ne ha fatta di strada, fino al punto che, per le sue composizioni, Gioacchino Rossini preferiva essere pagato con quelli di Sorana, piccoli e bianchi, anziché in denaro.

I fagioli sono tra i legumi più coltivati al mondo. Le varietà esistenti sul pianeta sono oltre trecento, di cui una sessantina commestibili. La diffusione così ampia è dovuta alla sua caratteristica di essere di “poche pretese” – cresce, infatti, anche in porzioni ristrette di terreno. Più esigente sul fronte climatico, preferisce temperature non troppo calde.

Oltreoceano i fagioli più celebri sono sicuramente quelli messicani, protagonisti di tanti piatti – dal chili ai fagioli alla messicana, fino alla zuppa di fagioli neri – in cui sono combinati sempre con le piccanti spezie dell’America Centrale. In Messico si possono acquistare fino a 25 varietà di questo legume.

In Cina e Giappone, il fagiolo più comune è denominato “azuki”: gli orientali lo cucinano con il riso e lo macinano per ricavarne la farina.

 

[vc_text_separator title=”L’arrivo in Italia” title_align=”separator_align_left” width=”1/1″ el_position=”first last”]

I fagioli consumati dall’età romana al Medioevo provenivano dall’Africa ed erano chiamati “all’occhio”. Ancora oggi sono consumati in Toscana e stanno avendo un ritrovato successo anche nel Centro e Sud Italia. Dopo i viaggi di Cristoforo Colombo, arrivarono in Europa i fagioli coltivati in Messico già 5000 anni prima di Cristo, quelli che mangiamo ai nostri giorni. In Italia, la prima regione ad accogliere il nuovo legume fu il Veneto.

Oggi nella Penisola sono cucinati in tantissimi modi, basti pensare che soltanto la classica pasta e fagioli è preparata in numerose varianti che cambiano da una regione all’altra – a Napoli, ad esempio, prevede l’aggiunta delle cozze o delle cotiche. Una buona zuppa di fagioli è l’ideale per scaldare le fredde serate invernali, mentre in estate questi legumi sono tra gli ingredienti di gustose insalate. Nella tradizione toscana, poi, sono famosi quelli “all’uccelletto”, chiamati anche “fagioli a guisa d’uccellini” dall’Artusi, perché insaporiti con la salvia – spezia utilizzata anche nella preparazione della cacciagione.

 

[vc_text_separator title=”Ancora carne dei poveri?” title_align=”separator_align_left” width=”1/1″ el_position=”first last”]

21 grammi di proteine in 100 grammi di prodotto, una caratteristica che ha fatto guadagnare al fagiolo l’appellativo di “carne dei poveri”: fino alla prima metà del secolo scorso, coloro che non potevano permettersi il lusso di mangiare carne la sostituivano con il prezioso legume.

Se questo discorso può essere ancora valido per le tipologie più comuni, come i borlotti e i cannellini, non lo è per alcune pregiate varietà coltivate nel nostro Paese. Delle quindici diffuse sul territorio nazionale, sei hanno conquistato i prestigiosi marchi europei di Denominazione di Origine Protetta (DOP) o di Indicazione Geografica Protetta (IGP), sinonimo di una qualità elevata che sul mercato ha il suo prezzo. Tra queste, il fagiolo di Lamon (IGP), coltivato in 21 comuni della Vallata Bellunese, arriva anche a 15 euro al chilo, mentre il costo dei bianchi di Rotonda (DOP) e dei cannellini rossi e neri di Sarconi (IGP), tutti originari delle campagne potentine, si aggira sui 13; quello di Sorana IGP – anch’esso originario della Basilicata –, tanto amato da Rossini, nel 2012 ha sfiorato invece i 26 euro al chilogrammo.

LEGUMI, LA SALUTE NEL PIATTO

Mix di legumiSono un alimento vecchio come il mondo: in Medio Oriente circa 5000 anni prima della nascita di Cristo si coltivavano già le lenticchie, da lì poi importate in Europa; nello stesso periodo, dall’altra parte del mondo gli Aztechi e gli Incas consumavano i fagioli, giunti nel nostro continente dopo la scoperta delle Americhe. Parliamo dei legumi, i preziosissimi semi delle Fabacee o Leguminose, piante diffuse sia nelle zone a clima temperato che in quelle più calde, grazie a una notevole capacità di adattamento a diverse tipologie di clima.

Fagioli, piselli, lenticchie, fave e ceci sono soltanto i membri più noti della numerosa famiglia dei legumi, oltre che i più utilizzati sulle tavole degli Italiani: in realtà, se ne contano altre quattro tipologie commestibili, ovvero i lupini, di solito consumati come aperitivo, le cicerchie, le arachidi – spesso incluse erroneamente nella frutta secca – e la soia.

Alcuni di essi si dividono a loro volta in tante varietà: limitando il campo ai fagioli, al mondo se ne contano circa sessanta tipi commestibili, di cui quindici coltivati sul territorio italiano – per ricordarne solo alcuni, il borlotto, il tondino di Villaricca (Napoli), lo zolfino toscano, il fagiolo di Sarconi della Basilicata, che gode della denominazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Anche le lenticchie sono uno dei punti di forza dell’agricoltura nazionale e da nord a sud della Penisola se ne producono una decina di varietà, dalla piccola e gustosa lenticchia di Castelluccio di Norcia, che gode dei riconoscimenti DOP e IGP, a quella pregiatissima di Ventotene (che arriva anche a 30 € al Kg), alla più grossa lenticchia di Altamura, fino a quella di Onano, nel Viterbese, coltivata sin dal Cinquecento e inserita tra i presidii di Slow Food – un riconoscimento che protegge le eccellenze territoriali dal rischio di estinzione.

Il legume più coltivato al mondo, invece, è la soia, protagonista delle più diverse preparazioni, dolci e salate. Nata in Asia, ormai è diffusa in tutto il mondo, sia “pura” che sottoforma di altri alimenti che da essa si ricavano – farina, latte, olio, formaggio (tofu). In Italia, il Veneto è la regione che ne produce la maggior quantità – 250mila tonnellate l’anno, pari al 50% dell’intera produzione nazionale.

 

[vc_text_separator title=”Un concentrato di benessere” title_align=”separator_align_center” width=”1/1″ el_position=”first last”]

Preziosi alleati della nostra salute, i legumi sono un autentico concentrato di proprietà benefiche. Vediamo in breve quali sono:

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Fagioli
Sono i legumi con la più alta concentrazione di fibre – circa 17 grammi per 100 grammi di prodotto.

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Lenticchie
Ricche di proteine – 28 grammi per 100 di prodotto –, magnesio e fosforo – rispettivamente 900 mg e 450 mg –, contengono anche calcio, fibre, ferro e vitamine.

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Piselli
Ricchi di sali minerali, racchiudono vitamina C in dosi importanti – 30 mg per 100 grammi – e vitamine del gruppo B in misura minore.

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Ceci
Sono composti da una percentuale di carboidrati elevatissima – 55 percento – e sono invece poveri di grassi – 6 percento. Contengono, inoltre, Omega3, un grasso insaturo che abbassa il livello di trigliceridi nel sangue.

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Soia
La loro caratteristica peculiare è la presenza degli isoflavoni, fito-estrogeni dalle proprietà antiossidanti, e del prezioso Coenzima Q10, che protegge dall’attacco dei radicali liberi.

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Cicerchie
Seppure di origine molto antica e ricche di proteine, sono poco consumate dagli italiani. Di consistenza farinosa, sono utilizzate per la preparazione di gustose zuppe e minestre.

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Fave
Possono essere consumate sia crude che cotte e contengono ferro, fibre e vitamina C. Sono, inoltre, poco caloriche.

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Arachidi
Come la soia, anche le arachidi vantano la presenta del Coenzima Q10 e sono inoltre una fonte di polifenoli, dalla funzione antiossidante.

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Lupini
Hanno una quantità elevata di proteine – 38 grammi per 100 grammi di prodotto – e sono privi di colesterolo.

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A tavola si consumano a zuppa, sottoforma di creme, come contorni o con la pasta. E se pasta e piselli o pasta e fagioli sono piatti simbolo della cucina italiana, le lagane con i ceci, con molta probabilità, sono stati il primo modo di cucinare la pasta con i legumi. Tra i legumi i più consumati nel mondo ci sono i fagioli. La loro diffusione in Europa fu rapidissima tanto che Annibale Carracci nel 1585, per fare un quadro in cui chiunque si riconoscesse scelse come protagonista il mangiafagioli, che rappresentava uno dei piatti popolari più diffusi.

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