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L’ASPIC, UNA RICETTA FRANCESE PER IL CENONE DI CAPODANNO

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AspicCon il tonno, con le uova o il prosciutto cotto, i peperoni o i sottaceti, il pollo o il manzo, il salmone o i crostacei. L’aspic è una celebre ricetta originaria della cucina francese, ma conosciuta e apprezzata anche nel resto d’Europa – in particolare tra Germania, Austria, Finlandia, Croazia –, in Russia e nella nostra Penisola: una preparazione di carne, pesce o verdure in gelatina – da mangiare fredda –, che con il suo gusto raffinato e la forma elegante è perfetta per stupire gli ospiti durante un’occasione speciale. Nelle case e nei ristoranti di Milano rappresenta il classico antipasto del Cenone di Capodanno, precedendo gli agnolotti in brodo di cappone e l’immancabile zampone (o cotechino) con le lenticchie. Continua a leggere

SFOGLIA CROCCANTE E FARCITURA CREMOSISSIMA, IL SEGRETO DELLA QUICHE LORRAINE

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Un guscio di pasta brisée che racchiude un ripieno soffice e vellutato, a base di uova sbattute, pancetta affumicata e crème fraîche (panna acida). È la quiche lorraine, celebre specialità della cucina francese che negli anni ha conquistato i palati di tutta Europa, Italia compresa. Il segreto del suo successo sta nel contrasto tra la sfoglia croccante e la farcitura, cremosissima ma dal sapore deciso. Ma anche nella rapidità con cui può essere preparata, scegliendo dischi di brisée già pronti e realizzando il ripieno in pochi, semplici passaggi. Continua a leggere

BISTECCA: I CONSIGLI DI DUMAS

Alexandre_Dumas

Alexandre Dumas padre

“Ricordo che, dopo la campagna del 1815, quando gli inglesi rimasero a Parigi per due o tre anni, ho assistito alla nascita della beefsteak, la bistecca, anche in Francia: fino ad allora la nostra cucina era rimasta altrettanto separata dall’Inghilterra tanto quanto le nostre opinioni”. Comincia così il delizioso racconto di Alexandre Dumas sull’introduzione della bistecca all’inglese in Francia, che prosegue con dovizia di particolari descrivendo le differenze tra i due modi di preparare una pietanza considerata fondamentale nell’alimentazione occidentale su cui da secoli – e questo testo di Dumas ne è una conferma – vi è un dibattito che va ben oltre le cucine fino a scaturire in quello culturale e politico. Dunque dobbiamo agli inglesi l’“invenzione” della bistecca moderna, così come la conosciamo oggi. Prima della Francia la bistecca “all’inglese” era arrivata anche in Italia per mano di coloro che vivevano a Firenze. A loro si deve anche la nascita della “bistecca alla fiorentina”, presumibilmente all’inizio dell’800. Il nome stesso Beefsteak, (fetta di manzo), il primo con cui è stato conosciuto questo taglio di carne cucinato “ai ferri”, depone per le origini inglesi.

Dumas, nel suo “Grande dizionario della cucina”, scrive: “Vi è una certa differenza tra bistecca inglese e quella francese. Noi usiamo un pezzo di filetto della lombata mentre i nostri vicini usano la parte che noi chiamiamo sottonoce di manzo o più comunemente girello. Gli inglesi, dunque, prendono questa parte del manzo e ne ricavano delle fette alte un dito, le battono è le fanno cuocere su un’apposita piastra di ghisa, posta su carbone fossile anziché su carbone di legna. Per ottenere una buona beefsteak bisogna farla cuocere su una griglia riscaldata da brace viva e girarla una sola volta in modo che rimanga al suo interno tutto il suo buon succo della carne, che si legherà poi con una salsa alla maître d’hôtel (…in quanto viene esaltato il gusto delle erbette e limone). Questa parte del manzo inglese è infinitamente piu saporita del taglio con cui noi facciamo la nostra bistecca, è consigliabile mangiarla nelle taverne inglesi, saltata nel Madera o nel burro d’acciughe o, magari, adagiata su uno strato di crescioni all’aceto”.

Dumas, attento osservatore, nonché amante della buona cucina e della buona tavola, reduce dal Grand tour, in cui aveva potuto apprezzare l’alimentazione e le cucine di mezza Europa, anche se era rimasto particolarmente colpito da quella del Belpaese, non si limita ad indicare scelta del taglio di carne e modalità di cottura, ma consiglia anche il modo migliore per prepararla alla cottura.

“Mi permetto di fare un’osservazione: noto che i nostri cuochi battono la bistecca sul tavolo di cucina, con la lama della mannaia ma io ritengo che commettano una profonda eresia, poiché così facendo lasciano uscire dalla carne certi principi nutritivi che hanno invece un ruolo fondamentale durante la masticazione. In generale i ruminanti (bovini da carne) sono migliori in Inghilterra poiché vengono allevati con una cura tutta particolare. Nulla è paragonabile ai loro quarti di manzo cotti interi”.

Oggi è diffusa la modalità di cucinare la bistecca “alla Dumas”.