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AUTUNNO: LA STAGIONE DEI FUNGHI

shutterstock_673785046Quale modo migliore per celebrare l’autunno se non preparando ottimi piatti ricchi di prodotti tipici della stagione. Le piogge tipiche del periodo e la temperatura mite permettono al sottobosco di produrre funghi in quantità.

Tra i più noti ed utilizzati in cucina c’è il prelibato porcino. Non è possibile coltivarlo e questa particolare caratteristica lo rende pregiato. È importante (come per tutti i funghi) privarlo di ogni residuo di terra, utilizzando un coltellino per la base ed è meglio evitare di passarlo sotto l’acqua corrente o addirittura immergerli. È invece preferibile tamponarli con un canovaccio bagnato e strizzato o con della carta cucina inumidita.

shutterstock_225672808I finferli sono molto versatili e adatti a preparare primi e secondi piatti. Sono conosciuti anche come gallinacci, galletti o gialletti, hanno un sapore delicato e una consistenza soda e carnosa. Per eliminare bene i residui di terra è consigliabile utilizzare un coltellino e pulire con cura le lamelle.

Gli champignon sono i più noti e facili da coltivare. Sono molto chiari, per essere sicuri di comprarli freschi si devono controllare le cappelle che devono essere sode e dal colore uniforme, meglio preferire quelli non troppo grandi perché più saporiti. Solitamente utilizzati come contorno, magari trifolati, sono buoni da magiare anche crudi aggiunti magari ad una insalata mista.

shutterstock_534789109I pioppini poi sono davvero sfiziosi con la loro consistenza soda e carnosa. Si chiamano così proprio perché crescono sui tronchi di pioppi, ma anche di olmi e salici si possono anche coltivare. Sono tipicamente preparati sott’olio, ma sono ottimi anche per dare un tocco di sapore in più a piatti  a  base di carni delicate come vitello tacchino o pollo.

I funghi si adattano perfettamente a tantissime preparazioni per antipasti sono ottimi nei risotti con la pasta, la polenta, la carne, sulla pizza e anche semplicemente come contorno. Una delle numerose ricette della tradizione prevede l’accostamento dei funghi con la pasta all’uovo (tagliatelle, pappardelle, spaghetti alla chitarra) per prepararla davvero a regola d’arte si consigli a di tenere da parte 2-3 cucchiai di funghi per frullarli e ottenere una crema, per un tocco di sapore in più l’ideale è aggiungere della pancetta a cubetti, ne esalterà i sapori e renderà il piatto davvero unico.

UN PRELIBATO PIATTO “DI RECUPERO”: LE TOMAXELLE GENOVESI

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Tomaxelle genovesiOggi sono considerate una prelibata ricetta delle feste, perché richiedono tempo e cura per essere cucinate, e sulle tavole della Liguria compaiono la domenica o nelle occasioni speciali. In passato, invece, erano un piatto di recupero che veniva preparato con gli avanzi di carne e verdura. Le Tomaxelle – o Tomaselle – sono una specialità genovese: involtini di fesa di vitello farciti con un ripieno davvero sostanzioso, fatto con macinato magro di manzo, interiora di vitello (schienali, animelle, cervella, poppa) lessate e tritate, uova, una manciata di pinoli e di funghi secchi, parmigiano grattugiato, prezzemolo e maggiorana per profumare. Sulla cottura ci sono due ‘scuole di pensiero’: c’è chi le rosola in padella con olio extravergine e poi completa il procedimento soltanto con del vino bianco e un po’ di brodo vegetale, e chi al brodo unisce qualche mestolo di ‘tocco’ di carne – così è chiamato il ragù nel capoluogo ligure –, che regala alla pietanza un bel colore rosso carico. Continua a leggere

LA “DOPPIA PERSONALITÀ” DELLA PASTA ALLA NORCINA

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Penne alla norcina

Se vi fermate a mangiare in un ristorante di Norcia, Perugia, Terni o di qualsiasi altra cittadina umbra e desiderate gustare un buon piatto di “pasta alla norcina”, chiedete prima allo chef con quali ingredienti lo prepara, perché potreste trovarvi di fronte a una pietanza completamente diversa dalle vostre aspettative! Continua a leggere

NAPOLEONE SE LO FACEVA PREPARARE AL TERMINE DI OGNI VITTORIA: IL POLLO ALLA MARENGO

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È una ricetta piemontese che ci riporta indietro nel tempo, fino al 14 giugno del 1800, quando il cuoco personale di Napoleone, lo svizzero François Dunand, fu chiamato a preparagli qualcosa da mangiare per festeggiare la vittoria nella Battaglia di Marengo, che vide le truppe francesi e quelle austriache sfidarsi per il controllo dell’Italia Settentrionale. Dunand mandò i suoi aiutanti a rubare nelle cascine qualche ingrediente per la cena e così, con un paio di galline, un po’ d’olio e di farina, preparò quello che sarebbe diventato uno dei piatti più famosi della tradizione italiana: il pollo alla Marengo. Il piatto piacque a tal punto al futuro imperatore che da allora se lo fece cucinare al termine di ogni battaglia vinta. Continua a leggere

LA POLENTA PASTICCIATA, UNA SUCCULENTA RICETTA PER I MESI FREDDI

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Nelle giornate fredde, quando cresce la voglia qualcosa di succulento e sostanzioso, non c’è niente di meglio che portare in tavola uno dei piatti più buoni della tradizione regionale italiana: la polenta pasticciata. Una ricetta ‘che fa subito autunno’, ideale da cucinare per il pranzo della domenica in famiglia o per una cena con gli amici. Va preparata sistemando la polenta a fette – precedentemente cotta in un tegame con acqua o latte e lasciata raffreddare – in una teglia imburrata e alternandola con il ripieno (ragù e funghi secchi, fontina, ma anche fegatini di pollo o gamberetti, a seconda della zona), poi facendo gratinare il tutto in forno per una mezz’oretta con una spolverata di formaggio grattugiato. Il risultato è in grado di ‘rimettere al mondo’ chiunque. Continua a leggere

UNA GOLOSA BOSCAIOLA PER DARE IL BENVENUTO ALL’AUTUNNO

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natalialimentari.it

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Come dare il benvenuto all’autunno appena arrivato? Cucinando una prelibata “boscaiola” con i funghi porcini che troviamo in tutti i mercati, o che magari abbiamo raccolto con le nostre mani durante una passeggiata fuori città. Continua a leggere

A SPASSO PER SAGRE ALLA SCOPERTA DEI SAPORI D’AUTUNNO

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Mercato km zeroUva, funghi, castagne e tartufi, ma anche specialità regionali, come l’amatriciana o i fritti di pesce, il vino o i formaggi. L’autunno, non meno dell’estate, è tempo di sagre. E a sette italiani su dieci piace frequentarle. Secondo un’indagine Coldiretti/Ixè oltre il 70% di cittadini e turisti nel periodo estivo hanno preso parte ad un evento gastronomico locale e hanno confermato di farlo anche nei prossimi mesi, per gustare e acquistare le eccellenze del territorio a un costo contenuto. Continua a leggere

6,6 su sfondo biancoSono i milioni di kg di carciofini sott’olio consumati dagli italiani

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuore di carciofiCarciofini e funghi sott’olio non mancano mai nella dispensa degli italiani. Come in quella di ristoranti, pizzerie e gastronomie. Tanto che se ne consumano rispettivamente 6,6 e 5 milioni di kg! (fonte IRI febbraio 2015). Se si sommano però le diverse varietà di funghi (champignon + porcini + chiodini + altre varietà) i consumi si equivalgono. La “fortuna” dei sott’olio è che rappresentano la soluzione più rapida (ma spesso anche gustosa) per un contorno genuino e, usati come condimento o ingrediente di paste insalate, risolvono il problema del pranzo o della cena. Assieme a melanzane, cipolline, peperoni, cetriolini o pomodori, verdure e ortaggi sott’olio, infatti, sono protagonisti di antipasti e contorni, primi piatti, anche freddi, come le deliziose insalate di riso e di pasta, pizze e panini così come dei tramezzini, lo spuntino più diffuso nel Paese. Basti pensare che proprio carciofini e funghi sono Considerati i jolly della cucina e della gastronomia. Un tempo considerati “sacri” nelle famiglie contadine, che li preparavano per poter gustare i prodotti della terra anche fuori stagione, oggi sono secondi solo al pomodoro nell’industria delle conserve e sono immancabili sugli scaffali di supermercati come piccole salumerie. Si trovano praticamente ovunque. Negli ultimi anni si è riscoperto il gusto di prepararli a casa, come facevano i nostri nonni.

Tante specialità

Ogni territorio, ogni paese e in alcuni casi quartiere ha la sua tradizione conserviera. E così in Calabria, ad esempio, non si contano le diverse ricette di pomodori secchi sottolio. In Campania alle tradizionali conserve di carciofini e funghi champignon di recente si sono affiancati i friarielli, una particolare varietà di broccoli, e le melanzane. La “Giardiniera”, madre di tutte le conserve sott’olio, la si deve all’intuizione delle famiglie contadine piemontesi. Originariamente sott’aceto e chiamata anche antipasto “piemontese”, è attribuita, infatti, ai contadini delle Langhe e del Monferrato che la producevano per poter gustare il loro tipico antipasto, costituito da verdure e ortaggi tagliati a tocchetti, anche durante l’inverno. Le cipolline sono tipiche della gastronomia dell’Emilia-Romagna. In Toscana sono, invece, molto diffusi gli ortaggi ripieni conservati nell’olio, come i piccoli peperoncini rossi e verdi. La Sicilia vanta una storica tradizione sulle olive.

LA NUTRIZIONISTA LEE HOLMES SVELA I 10 CIBI CONTRO LA STANCHEZZA DI PRIMAVERA

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NoccioleNocciole, yogurt, salmone e uova. E poi verdure e ortaggi freschi, come spinaci, patate dolci e funghi. Per combattere la spossatezza che in primavera colpisce molte persone si comincia dalla tavola. Ad affermarlo è la nutrizionista australiana Lee Holmes, che in un articolo pubblicato sul quotidiano britannico Daily Mail ha elencato i dieci cibi da privilegiare in questo periodo dell’anno, per fare il pieno di energia e allontanare la fatica. Continua a leggere

POLLO A CENA PER “DORMIRE SONNI TRANQUILLI”

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Pollo al fornoAllo spiedo, al forno con le patate, saltato in padella con zucchine e peperoni, grigliato, al latte, alle mandorle: il pollo è tra gli alimenti più consumati dagli italiani, che lo cucinano in tantissimi modi, anche più volte a settimana, come testimonia una ricerca di Unaitalia, l’Unione nazionale delle filiere agroalimentari delle carni e delle uova. In molte case della Penisola diventa il protagonista del pasto serale, scelto soprattutto per la sua leggerezza e versatilità. Continua a leggere

ORZO, IL CEREALE “AMICO DEL CUORE”

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Con l’arrivo dei primi freddi sono tante le persone che lo utilizzano per arricchire zuppe di legumi e verdure, all’interno di polpette e sformati e nell’orzotto, un’alternativa al classico risotto – va preparato allo stesso modo – sempre più apprezzata dagli appassionati di cucina. L’orzo è diffusissimo sulle tavole italiane, perché regala una consistenza piacevole e corposa a pietanze calde e fredde. Continua a leggere

FUNGHI, ZUCCA E FORMAGGIO PROTAGONISTI DEI 10 PIATTI AUTUNNALI PIÙ DIFFUSI

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Con l’autunno tornano in cucina alcuni dei prodotti alimentari caratteristici del Paese: i funghi, la zucca, le castagne, i formaggi. Sono loro i protagonisti dei primi dell’autunno: piatti profumati e succulenti che portano in tavola l’atmosfera di questa stagione così ricca di colori caldi e sapori intensi. Continua a leggere

BIGOLI: LA PASTA FRESCA DEL VENETO

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Bigoli in salsa - Primi del venetoRuvidi, spessi, corposi, in grado di trattenere e rendere unico ogni tipo di condimento. I bigoli o bigoi sono una pasta fresca nata nelle cucine del Veneto e diffusa anche nella confinante Lombardia: simili a grossi spaghetti, si distinguono da questi ultimi per il diametro, che oscilla fra tre e quattro millimetri, e la lunghezza, che può raggiungere i 25-30 centimetri. E non a caso il termine “bigolo” deriva da bigàt, che nel dialetto regionale significa “bruco”, alludendo proprio alla forma di questa singolare varietà di pasta. Continua a leggere

FUNGHI PORCINI, IL PROFUMO DEI BOSCHI IN TAVOLA

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Trasformano una semplice bruschetta o un’insalata in pietanze da chef e sono protagonisti di raffinati carpacci, primi piatti e contorni da leccarsi i baffi. I porcini sono tra le più gustose meraviglie che la natura ci regala nei mesi autunnali e in cucina possono essere impiegati in tanti modi, sia crudi che cotti. Dotati di un gambo spesso e dell’inconfondibile “cappello” – che in alcuni casi può raggiungere i 30 centimetri di larghezza –, si caratterizzano per la polpa carnosa, saporitissima, impregnata di tutti i profumi del bosco. Iniziano a spuntare tra settembre e ottobre, con l’arrivo delle prime piogge, sotto a faggi, querce e castagni. Continua a leggere

IL BASTARDO DEL MONTE GRAPPA

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Ai veneti, ma non solo a loro, piace avere a tavola il Bastardo! Parliamo di uno dei formaggi più gustosi delle malghe della Pedemontana del Grappa. Continua a leggere

INVOLTINI PRIMAVERA, LA CINA CHE PIACE AL MONDO

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Un piatto che dall’Estremo Oriente ha fatto il giro del pianeta, arrivando fino in Europa e negli Stati Uniti. Gli involtini primavera sono la bandiera della cucina cinese nel mondo e vengono preparati dai tantissimi ristoranti orientali ormai disseminati un po’ ovunque, ma anche in casa, da un numero sempre crescente di appassionati di cucina etnica, che spesso scovano le ricette sul web, recuperandole direttamente su blog e siti stranieri. Continua a leggere

A FIRENZE PER IL RINNOVATO MERCATO CENTRALE

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Dal 23 aprile c’è una ragione in più per recarsi a Firenze: il nuovo Mercato Centrale. Inaugurato nel 1874 per l’Esposizione Internazionale di agricoltura, dalla seconda Guerra mondiale la parte superiore era stata inibita e quella inferiore sempre più limitata. E intanto si era sempre più sviluppato un mercato parallelo nelle strade perimetrali come via dell’Ariento e via Panicale, rinomato in tutto il mondo per la pelletteria. Oggi grazie ad un cospicuo investimento di due imprenditori, Umberto Montano (che gestisce due noti locali: il Caffè Italiano e Alle Murate) e Claudio Cardini (ECVacanze), con la collaborazione di Aldo Settembrini, per il Mercato centrale comincia una nuova era. Quello che un tempo era (ed è) luogo di vendita di generi alimentari di prima necessità si candida a diventare, sulla scia del Mercato di mezzo di Bologna, un vero e proprio luogo del gusto.

Se il primo piano, la vera novità, è destinato solo ad attività eno-gastronomiche anche il pian terreno, con le sue 100 postazioni, è stato ripensato creando al fianco dei banchi di frutta, verdura e alimentari dei posti a sedere per gustare prodotti e piatti preparati al momento. È proprio il caso di dire dal produttore al consumatore!

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E così si possono comprare e assaggiare il pane e i prodotti da forno di Valentina e Lorena, oppure il pesce fresco di Stiven, i funghi secchi di Stefano, la frutta e verdura di Renzo, i dolci di Bruna. Al primo piano, invece, la panetteria del francese David Bedu, i tramezzini di Amblè, carne e salumi della famosa macelleria Savigni di Pistoia e tanti altri. La novità è rappresentata da botteghe e prodotti non fiorentini come la mozzarella di bufala campana dell’Antico Demanio di Pignataro Maggiore, i formaggi di Franco Parola di Saluzzo (Cn) o la cioccolateria Beduschi di Pieve di Cadore, campione del mondo di pasticceria. Tutte eccellenze, naturalmente. Non poteva mancare, ovviamente, il più classico dei cibi locali, il lampredotto, servito da Lorenzo Nigro. Altra importante novità è l’enoteca con 1200 etichette e oltre 4000 bottiglie gestita dal Consorzio di tutela del Chianti Classico.

Un vero e proprio tempio gourmet che funzionerà 24 ore su 24, 7 giorni su 7. Mentre la zona dei banchi più classici continuerà a rispettare l’orario tradizionale: dal lunedì al venerdì dalle 7.00 alle 14.00. Il sabato dalle 7.00 alle 17.00 (esclusi i mesi estivi).

Il restyling del Mercato centrale di Firenze, così come è accaduto per molte altre città, sulla scia di Eataly di Oscar Farinetti, incarna una nuova filosofia per cui il luogo di vendita di un prodotto alimentare diventa esso stesso luogo di consumo, dove chi vende lavora fianco a fianco con chi cucina o trasforma.

I SOTT’OLIO

Melanzane, funghi e carciofini la fanno da padrone, ma anche la giardiniera è diventata un simbolo nazional popolare della conserva sott’olio. Fatte in casa, artigianali o industriali le conserve sott’olio sono uno dei prodotti immancabili nella dispensa. Continua a leggere