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L’ABBACCHIO ALLA ROMANA, PER UNA PASQUA DAI SAPORI LAZIALI

shutterstock_541147540Sulla tipica cucina laziale influisce fortemente la tradizione pastorizia. Da migliaia di anni, in questa regione viene praticato l’allevamento delle pecore, sicura fonte di carne e latte, ma anche di lana utile per la produzione e conseguente commercializzazione dei tessuti.  Non a caso l’etimologia della parola pecora ha origine da pecunia, denaro che a sua volta deriva dal latino ‘pecus’ cioè bestiame che veniva spesso scambiato come fosse una moneta. Si intuisce facilmente perché le pecore fossero animali molto importanti per le società che basavano la propria economia principalmente sulla pastorizia.

In questa regione l’agnello viene chiamato abbacchio senza fare caso ad una distinzione che in realtà ci sarebbe. In entrambi i casi ci si riferisce ad un animale molto giovane cresciuto allo stato brado o semibrado, ma, per essere precisi, l’abbacchio è un cucciolo di pecora alimentato ancora solo a latte rigorosamente materno con un peso intorno ai 4-6 chili. L’agnello invece è l’animale nei primi mesi di vita, ma già svezzato il cui peso varia tra i 7 e 13 chili.

Si tratta di un tipo di carne che non ha goduto di grande successo fin da subito, inizialmente infatti era destinato principalmente alle tavole dei meno abbienti. Oggi invece, tradizionalmente, arricchisce le tavole degli italiani nei giorni di festa.

 

shutterstock_410923582Ricetta

Per 4 persone

1 kg e 500 g di agnello a pezzi

3/4 acciughe sotto sale

½ bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di aceto di vino bianco

2 spicchi d’aglio

olio q.b.

salvia q.b.

rosmarino q. b.

sale q. b.

farina q.b.

Preparazione

Fai marinare per circa mezz’ora la carne con gli odori, il sale e il pepe, dopo averla leggermente infarinata. Al termine, inforna a 190° per 50 minuti circa.  A metà cottura, irrora la carne con il vino bianco. Prepara a parte la salsa pestando al mortaio le acciughe dissalate con olio, aceto, mezzo spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino, fino ad ottenere una salsa liscia. Poco prima che la carne sia cotta, aggiungi la salsa d’acciughe e finisci la cottura in forno.

UNA DOLCE FESTA DEL PAPÀ CON LE FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE

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Frittelle di San Giuseppe con l'uvettaIl 19 marzo, giorno dedicato a San Giuseppe, dalle prime ore del mattino molte case italiane così come le strade di bar e pasticcerie sono invase dal profumo di dorate e invitanti frittelle! Il giorno della festa del papà, infatti, le vere protagoniste sono queste dolci prelibatezze. Una consuetudine che troviamo dal Piemonte fino all’alto Lazio e che ha origine dalle antichissime Liberalia romane, le celebrazioni che si svolgevano all’inizio della primavera in onore del Liber Pater, divinità pagana della fecondità: per ringraziare il dio della fine dell’inverno e dell’arrivo della nuova stagione, gli antichi accendevano grossi fuochi e consumavano focaccine fritte impastate con acqua e farina di frumento. Con l’avvento del Cristianesimo i festeggiamenti per il Liber Pater furono sostituiti da quelli per San Giuseppe e in diverse regioni d’Italia si continuò ad accendere falò e a mangiare frittelle. Continua a leggere

POCHI E SEMPLICI INGREDIENTI: LA FORTUNA DEL SUGO ALL’ARRABBIATA

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Penne all'arrabbiataPomodori freschi o pelati, olio extravergine di oliva, aglio, una spolverata di pecorino romano, prezzemolo e, soprattutto, abbondante peperoncino piccante. Dall’unione di questi semplici ingredienti nasce una delle specialità più celebri della cucina della Capitale e del Lazio: il sugo all’arrabbiata. Uno di quei piatti ormai considerati ‘patrimonio nazionale’, immancabili nei ristoranti dell’intera Penisola e in quelli italiani all’estero. Non è difficile immaginare perché viene chiamato così: il suo gusto esplosivo, infatti, scatena un immediato rossore nel viso di chi lo mangia, proprio come quando si prende una bella arrabbiatura! L’ideale perciò è accompagnarlo con un buon bicchiere di vino rosso, scegliendone uno armonico e non troppo corposo che sappia ‘ammorbidirne’ il sapore, come il Montepulciano d’Abruzzo o il Trebbiano di Romagna. Continua a leggere

IL PROFUMATO BAGNONE DELLA TUSCIA VITERBESE

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www.latuscia.com

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Una ricetta antica che ci porta a Vallerano, comune della Tuscia viterbese circondato dai Monti Cimini, nell’Appennino laziale. Qui, in passato, durante le lunghe giornate trascorse nei campi a raccogliere le olive – da cui si ricava il pregiato Olio extravergine della Tuscia, tutelato dal marchio DOP –, i contadini portavano con sé il Bagnone, un saporito guazzetto di baccalà che mangiavano con il pane raffermo. Piatto semplice ma nutriente per la presenza del baccalà, che fino a qualche decennio fa – al contrario di oggi – era considerato un cibo povero e non mancava mai sulla tavola delle famiglie più umili. Continua a leggere

A ROMA E NON SOLO, LE PUNTARELLE SONO LE PROTAGONISTE DELLA TAVOLA INVERNALE

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PuntarelleTra gennaio e febbraio, sui banchi di frutta e verdura della Capitale compaiono le puntarelle, i germogli della cicoria catalogna, tra gli ingredienti più famosi della cucina di Roma e dintorni, dove da sempre vengono condite con una prelibata salsina di acciughe, aglio, aceto e olio extravergine di oliva. Continua a leggere

SULLE TRACCE DELL’OLIO DOP LAZIALE, TRA NATURA, ARTE E GUSTO

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olio di oliva extravergineCon ben quattro DOP, il Lazio è una delle grandi terre dell’olio italiano. Per promuovere questa sua peculiarità e far conoscere il proprio olio, la Regione in collaborazione con Unioncamere e Arsial (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio) sta promuovendo il progetto “Lazio Terre dell’Olio”. Il pretesto di assaggiare gli extravergini laziali, che rappresentano uno dei segreti della cucina regionale, può essere l’occasione di concedersi un week-end del gusto in uno dei luoghi dove si coltivano e si producono le DOP: il territorio farnesiano con le incantevoli stradine medievali e la Sabina reatina e romana, con le costruzioni medievali arroccate sulle colline. E poi le città di Cisterna di Latina, famosa come la “patria dei butteri”, i mandriani a cavallo che nel XIX secolo pascolavano le greggi tra la Maremma e la campagna laziale, e di Tarquinia, fondata dagli etruschi. È in queste località poco frequentate e lontane dal turismo di massa che nascono il Canino, il Colline Pontine, il Sabina e il Tuscia, i quattro extravergini della regione, vanto della gastronomia laziale e dell’intera Penisola. Continua a leggere

UN’ANTICA RICETTA DEL NATALE ROMANO: LA MINESTRA DI BROCCOLI IN BRODO DI ARZILLA

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pastaforte.it

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Nella Capitale, la protagonista del cenone della Vigilia di Natale è una ricetta antica e umile, fatta con ingredienti poco costosi ma saporiti: la minestra di broccoli in brodo di arzilla. “Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raro”, come lo descrive Livio Jannattoni nel suo libro La cucina romana e del Lazio: se fino a qualche decennio fa, infatti, per assaggiarlo bastava sedersi in una delle tante osterie di Trastevere, Testaccio e degli altri Rioni della città, oggi nelle trattorie è diventato quasi introvabile. Sopravvive, però, nelle case, dove non può mancare sulla tavola del 24 dicembre, accanto alle altre pietanze “di magro”: l’anguilla marinata, il pesce arrostito e le numerose e succulente fritturine (cavolfiori, carciofi, zucchine, cardi, filetti di baccalà, patate e ricotta), servite caldissime. Continua a leggere

ORTE IN CANTINA, UN PERCORSO TRA I VINI E I SAPORI DELLA TUSCIA

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CantinaVigneti della TusciaTuscia viterbese

Due domeniche per immergersi nell’accogliente atmosfera della Tuscia, tra vini, arte e sapori autentici. Il 29 novembre e il 6 dicembre torna “Orte in cantina”, un suggestivo percorso che si snoda le cantine e i monumenti della cittadina in provincia di Viterbo. Un appuntamento dedicato agli amanti del buon vino e a quanti vogliano concedersi una breve vacanza tra i caratteristici borghi della Valle del Tevere, per conoscere questo affascinante angolo della nostra Penisola. La manifestazione, quest’anno alla nona edizione, è organizzata dall’Associazione Culturale “The Grove” in collaborazione con la Pro Loco e il Comune di Orte e l’Associazione Romana Sommelier. Continua a leggere

PASTA ALLA GRICIA, “L’AMATRICIANA BIANCA”

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pasta alla griciaGuanciale, di quello buono, abbondante pecorino grattugiato, una spolverata di pepe nero e pochissimo strutto. Per preparare la Gricia, una delle istituzioni della cucina romana, serve semplicemente questo. Niente aglio né cipolla: coprirebbero il sapore degli altri ingredienti. L’unica eccezione consentita è quella di sostituire lo strutto con un filo d’olio extravergine d’oliva, per risultato più delicato e ‘leggero’. Sulla scelta della pasta, invece, c’è maggiore libertà: spaghetti o bucatini, o ancora un formato corto (mezzemaniche, rigatoni, penne), a patto che sia rigato per abbracciare al meglio il condimento. Continua a leggere

UN’ANTICA RICETTA DELLA CAMPAGNA LAZIALE, LA FRITTATA “ALLA BURINA”

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Se in frigo c’è della lattuga già sciacquata, magari avanzata dalla cena della sera precedente, un modo sfizioso per ‘riciclarla’ prima che appassisca è riscoprire un’antica ricetta della tradizione laziale: la frittata alla burina. È una golosa preparazione che ha come protagonista – oltre alle uova, naturalmente – la lattuga romana, la varietà dalle foglie allungate che nella Capitale viene utilizzata da sempre nella vignarola, la famosa zuppa primaverile di carciofi, fave e piselli freschi, oppure ‘ripassata’ in padella con aglio e olio, come la cicoria. L’altro ingrediente che la caratterizza è il Pecorino Romano DOP, piccante e aromatico, che dona a questa morbida e succosa frittata un gusto davvero intenso. Continua a leggere

PICCOLA E VIVACE: LA MARZOLINA LAZIALE

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www.ulisseland.com

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Un tempo si produceva solo nel periodo di marzo, pratica a cui deve il nome. La Marzolina, un piccolo cacio a pasta dura, appartenente alla tradizione casearia della Ciociaria, è un saporito formaggio ricavato da latte caprino, disponibile sia fresco che stagionato, a secco oppure conservato per sette o otto mesi in olio d’oliva. Con le classiche olive di Gaeta e la lattuga romana rappresenta un connubio gastronomico immancabile sulle tavole laziali, come antipasto o in piatti unici. Molto buono da assaggiare con miele o gelatine. Continua a leggere

LA MINESTRA “STRACCIATA” DELLA CUCINA ROMANA

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Uova, semolino e brodo. Dall’unione di questi tre ingredienti nasce la stracciatella alla romana, un’istituzione della cucina laziale, economica, saporita e corroborante, ideale nelle serate fredde. Continua a leggere

CARNEVALE: LE 3 FACCE DEL MIGLIACCIO DOLCE

Il Martedì Grasso, in diverse località del Belpaese, non può mancare un dolce dalle origini lontane, che ci porta indietro nel tempo di almeno cinquecento anni: il migliaccio. Una prelibatezza che troviamo nelle cucine della Toscana, dell’Emilia Romagna e della Campania, ma che in ciascuna delle tre regioni assume tratti unici e caratterizzanti.

Migliaccio toscanoNel pistoiese il migliaccio è una torta sottile simile a una crêpe, a base di brodo e sangue di maiale, mescolati con farina, uova sbattute, scorza di limone e arancia: il composto ottenuto, dalla consistenza semiliquida, viene cotto in una padella unta con un po’ di lardo ‘vergine’, mai utilizzato prima. Questo dolce in passato era preparato da novembre fino a Carnevale, nel periodo della macellazione dei suini, quando il sangue veniva raccolto e cucinato prima che si coagulasse, diventando inutilizzabile. Era quindi una specialità popolare, nata nelle case più umili, dove del maiale non veniva scartato niente, neppure il sangue, considerato al contrario un alimento nutriente e sostanzioso.

Più ricca la variante senese: un impasto che ha per protagonisti tre prodotti tipici della terra toscana, il panforte, i cavallucci e il pane sciocco, sbriciolati e lasciati disfare completamente nel brodo di maiale, aromatizzato con bucce di arancia e limone, spezie miste, canditi e un pizzico di vaniglia. Anche in questo caso la ricetta prevede il sangue suino, che viene aggiunto alla fine, insieme ad un uovo e a un po’ di farina per addensare. Dal composto si ricavano delle tortine schiacchiate, fritte in olio o nello strutto.

Migliaccio emilianoIn Emilia Romagna il migliaccio è chiamato miàz o sanguinaccio: quest’ultimo termine lascia già prefigurare quale sia il tocco ‘segreto’ di questa specialità. Il migliaccio emiliano è un dolce cotto in forno, nell’aspetto simile a una crostata, ma dal sapore più forte: la sfoglia è una pasta matta di acqua e farina, farcita con una crema ottenuta con sangue di maiale, cioccolato fondente, cacao, latte, canditi, uova e pangrattato.

Le tre versioni del migliaccio, pistoiese, senese ed emiliana, condividono quindi l’impiego di questo ingrediente che a noi consumatori “moderni” fa storcere un po’ il naso, senza contare che la commercializzazione del sangue oggi è vietata dall’Asl, perciò è davvero difficile trovare qualcuno che cucini questa pietanza secondo il procedimento originale.

Ma c’è anche una quarta ricetta, quella campana, completamente diversa dalle precedenti: è a base di semolino, ricotta, uova, latte, zucchero, vaniglia, un pizzico di cannella, cedro e aroma di millefiori, che vanno mescolati lentamente sul fuoco; il composto deve essere poi infornato per un’ora circa, fino a diventare di un invitante colore dorato. In qualche famiglia c’è la consuetudine di aggiungere pure i capellini o capelli d’angelo, sottilissimi spaghetti che rendono il dolce più corposo.

ricette.giallozafferano.it

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Anche qui, tuttavia, in passato il migliaccio non era altro che un miscuglio di sangue di maiale e farina di miglio – da cui il nome. La coltivazione di questo cereale, infatti, era diffusissima in Campania.

Il merito di aver trasformato un dolce così umile – tanto da essere soprannominato la “pastiera dei poveri” – in quello raffinato che conosciamo va ai monasteri partenopei, un’autentica fabbrica di prelibatezze, dove nacquero altri capolavori della pasticceria locale come gli struffoli e le sfogliatelle. Il sangue suino, oltre che popolare, era considerato ‘impuro’, e così le suore lo abolirono; sostituirono poi la misera farina di miglio con il semolino (la semola di frumento) e impreziosirono il tutto con la ricotta, che donava cremosità. Per profumare, aggiunsero canditi, vaniglia, cannella e acqua di millefiori, dall’aroma celestiale.

Non sappiamo quando la nuova versione del migliaccio cominciò a circolare nei conventi napoletani, sta di fatto che alla fine del 1500 era già radicata in città, come testimonia il marchese e poeta Giovanni Battista del Tufo, figlio dei nobili Fabrizio e Lucrezia Carafa, nel suo Ritratto o modello delle grandezze, delle letizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli: “Con due caci egli è fatto, ambi grattati, molto ben rimischiati, cocozza, uovi, ricotta e provatura, ponendo la mistura nell’acqua calda; insogna, acqua che odora, e con pepe qualch’altra spezia ancora, e zuccaro, garofani e cannella”.

I POMODORI COL RISO, UN CLASSICO DELLA CUCINA LAZIALE

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Pomodori al forno ripieni di risoUna ricetta “essenziale” ma saporita, perfetta per la stagione calda, quando si ha voglia di cibi freschi e sfiziosi, che non richiedano troppa fatica ai fornelli. I pomodori col riso sono una specialità della cucina del Lazio da gustare come leggero piatto unico. La ricetta originale prevede, infatti, l’aggiunta delle patate, che rendono la pietanza più sostanziosa e completa, ideale per una cena d’estate. Nei ristoranti sono invece serviti spesso come antipasto, senza le patate. Continua a leggere

NELLE “FRASCHETTE” AI CASTELLI ROMANI

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Castelli RomaniLago di Albano_Castelli RomaniVilla Aldobrandini_Frascati

A pochi chilometri da Roma c’è un’oasi apparentemente lontanissima dalla vita frenetica della Capitale, in cui convivono natura, storia e gusto: i Castelli Romani. Sono sedici piccoli borghi sorti sui Colli Albani, attorno ai laghi di Albano e Nemi: Albano Laziale, Ariccia, Castel Gandolfo – che ospita la residenza estiva del pontefice – Frascati, Colonna, Genzano, Lanuvio, Marino, Grottaferrata, Nemi, Rocca di Papa, Rocca Priora, Monte Compatri, Monte Porzio Catone, Lariano e Velletri. Meta privilegiata della gita domenicale dei romani, sono luoghi ideali per un weekend del gusto o per una vacanza. Continua a leggere

LA PANZANELLA

Ah, la Panzanella, la Panzanella, nella, ne”. Cantava così Nino Manfredi nell’estate del 1979 magnificando il tradizionale piatto estivo caratteristico dell’Italia centrale, particolarmente diffuso in Toscana ma anche nel Lazio. E’ una pietanza povera, di origini antichissime, le cui prime tracce risalgono al 1500, ma si presuppone che fosse consumata anche in epoca romana e forse anche Etrusca, ovviamente senza l’uso dei pomodori, che oggi ne rappresentano l’ingrediente principale. Mentre nelle zone dell’entroterra così come in Lazio è nota come Panzanella, in Versilia, da Viareggio ai Bagni di Lucca, è chiamata “panmolle” e viene consumata preferibilmente in estate, per la freschezza degli ingredienti. A Camaiore e Pescaglia “panzanella” significa pasta di pane fritta in olio bollente, l’equivalente di Sgabeo, forse perché queste zone, da un punto di vista gastronomico, sono molto più affini alla Liguria. In alcune zone del nord della Regione invece, viene considerata ancora oggi “il pasto dei villeggianti”, spogliandola dell’ufficialità della tradizione culinaria toscana. Conteso tra Toscana, Lazio e Umbria è rivendicato strenuamente dai conterranei di Dante che, nel difenderne la paternità si rifanno all’unica fonte certa delle sue origini, un’ode “alla cipolla” del Branzino, pittore fiorentino assiduo frequentatore della corte dei Medici nel 1500, che lo cita nella sua ode alla “cipolla”:

Chi vuol trapassar sopra le stelle, en’tinga il pane e mangia a crepapelle un’ insalata di cipolla trita, 

con la porcellanetta e citriuoli vince ogni altro piacer di questa vita, considerate un po’se aggiungessi bassilico e rucchetta!

Il successo della Panzanella è legato alla facile reperibilità degli ingredienti, che tutti potevano permettersi e che oggi ritroviamo abitualmente nelle nostre dispense: pane raffermo (rigorosamente toscano, senza sale), cipolle, cetrioli, pomodori, olio e sale.

Tante le varianti. Alcuni la preferiscono con le uova sode, altri “alla marinara” con acciughe, capperi e olive nere, come – come, secondo fonti storiche, era consumata nella Repubblica marinara di Pisa, altri ancora con formaggio e prosciutto cotto a tocchetti. Tra le diverse varianti, quella più nota e diffusa è senza dubbio la “Panzanella alla romana”, che mantiene tutti gli ingredienti tradizionali ma con una forma diversa, più compatta, ed un’aggiunta di mentuccia romana, al posto del basilico, per rendere al meglio ed in modo semplice quel profumo locale.

LA RICETTA

–          Pane raffermo (preferibilmente la pagnotta toscana)

–          2 Pomodori maturi

–          1 Cipolla rossa di Tropea

–          1 Cetriolo

–          Basilico

–          Olio extravergine d’oliva q.b.

–          Aceto di vino

–          Sale e pepe

 

Prendere il pane, tagliarlo a fette e metterlo a bagno in acqua fresca (di pozzo, recitavano le vecchie ricette) e acidulata con aceto di vino. Dopo qualche minuto, togliere il pane e strizzarlo con le mani. Disporlo in un’insalatiera, affettarci sopra i pomodori, la cipolla, il cetriolo e condire il tutto con olio, sale e pepe in abbondanza, macinato col mulinello. Mescolare ed alla fine aggiungere le foglie del basilico fresco spezzate.

Conservare in frigorifero e servire molto fredda.

 

Nino Manfredi e la Panzanella di Nella