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STORIA E ORIGINI DEL PANE

PaneUn panino farcito è un perfetto spezzafame a metà mattina o nel pomeriggio. Può sostituire anche un pasto, facendo attenzione agli ingredienti che si utilizzano può diventare un buon piatto unico. È goloso e sfizioso, se preparato in porzioni ridotte può essere un perfetto finger food per aperitivi o buffet.

La farcitura è indubbiamente molto importante, ma anche il pane può fare la differenza, scegliere il tipo di pane giusto in base agli ingredienti è importante se si vuole ottenere un panino perfetto. Per preparare un panino davvero buono è necessario un po’ di attenzione ed impegno, con pochi e semplici trucchi però il risultato sarà un successo assicurato. 

PaniniMa qual è l’origine del pane? Ci sono testimonianze che risalgono all’epoca dell’homo erectus che fanno pensare che già a quei tempi fosse consumato un preparato simile al pane. Si preparava infatti quello che si può considerare un antenato del pane. Venivano macinati dei cereali fra due pietre, e il prodotto così ottenuto si mescolava con acqua e veniva cotto poi su una pietra rovente.

Furono poi gli Egizi a scoprire intorno al 3500 a.C. la fermentazione, iniziarono dunque a far riposare l’impasto e a cuocere l’impasto il giorno successivo, in questo modo risultava più soffice e fragrante.

Tipi di paneI Greci erano ottimi panificatori, ne producevano più di 70 diverse qualità e aggiungevano alla ricetta base anche latte, olio, erbe aromatiche o formaggio. Furono anche i primi a panificare di notte in modo che il pane fosse pronto per essere venduto la mattina presto.

Oggi i tipi di pane sono davvero numerosi, con sapori diversi a seconda delle farine utilizzate, particolarmente saporiti, quando tra gli ingredienti si aggiungono noci, pomodoro, formaggio o salumi e aumenta anche la produzione di pane senza glutine adatto ad intolleranti, celiaci o allergici.

Si può proprio dire che ce n’è per tutti i gusti!

BASTA SPRECARE!

SupermercatoOgni anno in Italia si spreca il 43% del cibo che viene gettato in spazzatura. È importante cercare di limare gli sprechi per numerose ragioni. Per l’economia familiare, riuscire ad utilizzare tutta la propria spesa significa anche risparmiare. Su questo fronte secondo Slow Food ci sono stati degli importanti miglioramenti. Nel 2017 in casa sono stati buttati 36,92 kg di alimenti, per un costo di 250 euro annui, nel 2016 invece sono stati buttati addirittura 80 kg, quindi circa il 40% in più, con un risparmio quantificabile in 110 euro, non male!

Anche i supermercati buttano un’alta quantità della propria merce. Secondo uno studio svedese della Karlstad University, pubblicato sulla rivista Resources, Conservation and Recycling, banane, insalata, mele, pomodori, peperoni, pere ed uva sono i prodotti che più spesso finiscono nella spazzatura ancora prima di essere venduti,  contribuendo da soli a quasi la metà degli scarti di frutta e verdura fresche nei negozi.

BananeLe banane sono il prodotto più sprecato a causa della loro velocissima maturazione e sono anche il prodotto, tra quelli citati, a più alto impatto ambientale. Secondo la ricerca svedese concentrarsi su questi sette prodotti potrebbe fare la differenza sia per l’ambiente sia per l’economia della grande distribuzione. È risultato che l’85% dei costi associabili agli sprechi è riconducibile ai prodotti in sé, sono poi da tenere in considerazione le ore di lavoro dei dipendenti dedicate alla rimozione dei prodotti, allo smaltimento e alla registrazione delle perdite.  Una maggiore supervisione del reparto ortofrutta aiuterebbe i supermercati a valutare meglio gli ordini ai grossisti con evidenti vantaggi.

pappa al pomodoroA casa invece è bene organizzarsi al meglio, preparando magari un menù settimanale prima di fare la spesa per  evitare di acquistare troppo. Una volta arrivati i prodotti freschi in frigorifero invece, è bene tenerlo in ordine per avere ben chiaro cosa si può utilizzare per una cena veloce. È una buona idea anche cercare di sfruttare tutto, anche le parti che si considerano spesso scarti e che si possono in realtà cucinare e trovare molta soddisfazione. Come ad esempio i ciuffi delle carote, ottime per preparare salse verdi o condimenti per la pasta o l’insalata da mangiare subito quando è ancora fresca e croccante, ma quando sembra essere un po’ troppo appassita, invece di buttarla,  si può unire ad una minestra o il pane secco da utilizzare per numerose e golosissime ricette della tradizione.

UN VIAGGIO ATTRAVERSO IL PANE ITALIANO

shutterstock_275453543Il pane è una parte importante della tradizione culinaria di noi italiani. L’odore che emana appena uscito dal forno è capace di risvegliare ricordi che affondano le radici nell’infanzia di ognuno di noi, di quando le mamme o le nonne ci davano il pezzetto di pane da mangiare come merenda, magari accompagnato da un pezzetto di cioccolato. La tradizione suggerisce di offrirlo ai neonati nel periodo della dentizione, per dare sollievo proprio dal fastidio dei denti che tagliano la gengiva.

È un prodotto semplice e genuino, perfetto per spuntini semplici e veloci.  Quando si ha voglia di dolce si può consumare con un po’ di marmellata, ma è ottimo anche semplicemente condito con un po’ di olio e sale. Non può mai mancare affianco ai salumi per gustarli al meglio. Eppure negli ultimi anni, ci fa sapere Coldiretti, sta diminuendo vertiginosamente il quantitativo di pane consumato quotidianamente dagli italiani.shutterstock_398821642

In questo periodo infatti si sta registrando il minimo storico: 85 g al giorno. Nel 2000 erano 180 grammi al giorno e impressiona pensare che negli anni sessanta ogni persona ne consumasse addirittura più di un chilo al giorno, è evidente che si stia verificando un importante cambio nelle abitudini degli italiani.

È un alimento davvero squisito, in grado di cambiare radicalmente a seconda delle preparazioni regionali. shutterstock_148751531Il Pan ner’ della Valle d’Aosta, ad esempio, è fatto con farina di segale e frumento, spesso insaporito con semi di cumino o finocchio e caratterizzato da una mollica compatta e una crosta sottile e dura. Il pane con la segale è diventato un prodotto tipico di questa zona, proprio perché è impastato con la farina ottenuta da un cereale in grado di affrontare un clima freddo ed è quindi adatto ad essere coltivato nelle regioni dal clima  più rigido.

La Coppia Ferrarese è un’altra vera delizia. Ha origini antiche, fin dal XIII secolo sono state fissate, attraverso uno statuto dei legislatori della signoria estense, le prime regole per la realizzazione di questo speciale pane. Pare però che sia dal XVI secolo che abbiano iniziato a prepararlo con una forma simile a quella che conosciamo noi.shutterstock_415301443

Il pane d’Altamura tipico della Puglia, famoso per la sua inconfondibile fragranza, il sapore e il suo aroma, ha meritato il marchio DOP. Una certificazione ottenuta anche dalla pagnotta del Dittaino, preparazione tipica Siciliana caratterizzata da una crosta spessa, la mollica di colore giallo e una consistenza molto elastica e che riesce a conservarsi fino a cinque giorno dopo essere stato sfornato. Un altro pane tipico della panificazione italiana e dalla lunga durata è il Pane Cafone preparato in Campania. Ha una crosta spessa e croccante con mollica morbida è ottimo fresco e perfetto per accompagnare minestre e zuppe quando diventa un po’ duro.

Tante varietà dello stesso alimento che cambia in ogni regione e che si trova alla base della nostra alimentazione quotidiana, tutte da assaporare per un viaggio tra i sapori e le tradizioni italiane.

CAMMINARE LUNGO LA “VIA DI FRANCESCO”, TRA SPIRITUALITÀ, GUSTO E NATURA

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AssisiPercorsa da migliaia di pellegrini all’anno, la Via di Francesco, un cammino tra spiritualità, natura e arte che attraversa i borghi dove il Santo di Assisi predicava, i conventi da lui fondati e i luoghi dove si rifugiava in preghiera, non è solo un viaggio di fede ma anche un itinerario del gusto.

Lungo la strada che porta ad Assisi, infatti, si possono assaggiare alcune delle più note specialità umbre come il pane di farro e di grano duro prodotti nelle campagne tra Bevagna e Cannara, nel perugino, con farine macinate su pietra e lievito madre; le lenticchie di Castelluccio, coltivate senza pesticidi, che mantengono un elevatissimo contenuto di proteine, minerali e vitamine; il Roccaccio, un pecorino stagionato per oltre 500 giorni, già consumato in epoca medievale. Continua a leggere

“STELLE TRA LE MENSE”: LE RICETTE DEGLI CHEF STELLATI NELLE SCUOLE TOSCANE

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Mensa scolastica

A mensa come al ristorante, serviti da chef stellati. È l’esperienza che faranno dal mese di marzo gli alunni delle scuole primarie di San Casciano in Val di Pesa, Barberino Val d’Elsa e Tavarnelle, Continua a leggere

IL PROFUMATO BAGNONE DELLA TUSCIA VITERBESE

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www.latuscia.com

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Una ricetta antica che ci porta a Vallerano, comune della Tuscia viterbese circondato dai Monti Cimini, nell’Appennino laziale. Qui, in passato, durante le lunghe giornate trascorse nei campi a raccogliere le olive – da cui si ricava il pregiato Olio extravergine della Tuscia, tutelato dal marchio DOP –, i contadini portavano con sé il Bagnone, un saporito guazzetto di baccalà che mangiavano con il pane raffermo. Piatto semplice ma nutriente per la presenza del baccalà, che fino a qualche decennio fa – al contrario di oggi – era considerato un cibo povero e non mancava mai sulla tavola delle famiglie più umili. Continua a leggere

FARINA: SANA ENERGIA PER LA BUONA TAVOLA

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Le farine non possono mancare in un regime nutrizionale equilibrato: indispensabili per preparare pane, pizza e dolci da forno, sono essenziali nella dieta perché contengono glucosio, lo zucchero principale di cui si nutre il cervello. Invece negli ultimi anni – soprattutto quelle raffinate – sono state oggetto di un duro attacco da parte di alcune correnti salutistiche, con l’accusa di provocare picchi glicemici e aumento dell’insulina e dei grassi nel sangue. “Le farine, dunque, fanno bene e sono fondamentali in una dieta equilibrata”. Il messaggio viene dal convegno “Farina: sana energia per la buona tavola”, organizzato da Italmopa (Associazione industriali mugnai d’Italia) nell’ambito del Sigep, il Salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali di Rimini Fiera, il 23 gennaio scorso. Un incontro che ha registrato la partecipazione di esperti del settore, nel corso del quale sono stati presentati i risultati di studi e ricerche per “sfatare – come ha dichiarato il Presidente di Italmopa Ivano Vacondio –, anche attraverso dati scientifici, alcuni falsi miti sulle farine di frumento tenero”. Continua a leggere

ITINERARI DI ARTE, NATURA E GUSTO “ALLA SCOPERTA DI UNA SICILIA” FUORI STAGIONE

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Selinunte_Parco archeologicoCaltabellotta_SiciliaSciacca

Passeggiare tra gli agrumeti del trapanese, assaggiando le Arance di Ribera appena raccolte dagli alberi; visitare il Museo del Gattopardo di Santa Margherita del Belice, città natale di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, e gustare le squisite olive di Nocellara in salamoia; o, ancora, rilassarsi alle terme di Sciacca e poi fermarsi nei ristorantini del litorale a mangiare la pasta con le sarde. Sono solo alcuni dei percorsi offerti dalla Valle del Belice, attraversata dal fiume omonimo, che bagna le province di Agrigento e Trapani: una delle zone più affascinanti della Sicilia Occidentale, in cui il ricchissimo patrimonio storico incontra luoghi di rara bellezza e prodotti enogastronomici di eccellenza. Continua a leggere

TUTTI I BENEFICI DEI LUPINI, UN LEGUME TRASCURATO IN CUCINA

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LupiniQuelli in salamoia sono da sempre protagonisti dell’aperitivo: bar e locali li servono insieme a patatine, olive e altri stuzzichini, per accompagnare cocktail e analcolici. E se nel Sud Italia è possibile trovarli nei chioschi e sulle bancarelle degli ambulanti, nelle sagre e nelle feste di paese, in cucina i lupini sono un po’ trascurati: come tutti i legumi, invece, si prestano a tante preparazioni e sono un autentico concentrato di virtù benefiche per l’organismo. Lo sapevano bene i nostri nonni, che per secoli ne hanno fatto uno degli alimenti alla base della loro alimentazione, mangiandoli con la pasta o il riso, come fagioli, ceci e cicerchie. Continua a leggere

LA SIGNORA DI CONCA CASALE, UN SALAME DAL RETROGUSTO AGRUMATO

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www.comune.concacasale.is.it

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Conca Casale è un minuscolo borgo della provincia di Isernia, situato in una valle appenninica ai piedi del Monte Santa Croce e circondato dalle montagne. Un paesino che sembra fuori dal tempo, dove oggi vivono poco più di 200 persone che si dedicano all’agricoltura – in particolare alla coltivazione di lenticchie, ceci, fagioli, cicerchie e patate – e all’allevamento dei suini. Qui, da tempi lontanissimi, le famiglie producono la “Signora”, un grosso salame dalla forma di un alveare, dalla consistenza morbida e dal sapore intenso, dovuto alla conciatura della carne con pepe nero in grani, peperoncino rosso in polvere, semi di coriandolo e con il finocchietto selvatico raccolto direttamente dalle donne del posto, ai margini dei campi e delle strade. Al palato il prelibato salume presenta anche un leggero retrogusto agrumato – il budello utilizzato per insaccarlo, infatti, viene sciacquato nel succo di arancia e di limone –, che bilancia l’aroma prevalentemente piccante dato delle spezie. Continua a leggere

ENERGIA E DOLCEZZA A NATALE CON I DATTERI

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Datteri freschi

Sono tra i protagonisti della cucina delle feste. Ma, a differenza delle altre varietà di frutta secca – per esempio mandorle e noci, ormai consumate tutto l’anno –, sulle tavole italiane i datteri compaiono quasi esclusivamente nel periodo natalizio. Un vero peccato, perché i frutti della Phoenix Dactylifera, una pianta appartenente alla famiglia delle palme, oltre ad essere buonissimi sono dotati di proprietà preziose per l’organismo, antinfiammatorie e ricostituenti. Ottimi come snack energetico a metà mattina o pomeriggio, frullati possono essere utilizzati anche per dolcificare il tè nero – secondo una consuetudine diffusa nei Paesi arabi – o altre bevande. Continua a leggere

FICCILATIDD, IL TARALLO MATERANO PER LA FESTA DELL’IMMACOLATA

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www.cittaslow.org

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A Matera c’è un pane speciale che i forni locali vendono soltanto una volta l’anno: è il ficcilatidd o “tarallo dell’Immacolata”, una grossa ciambella biscottata che nelle case della Città dei Sassi è consumata tradizionalmente la vigilia dell’8 dicembre. Meno famoso del Pane di Matera IGP, a differenza di questo non viene impastato con la semola di grano duro ma con la più costosa farina di grano tenero: per questo in passato era considerato un cibo da riservare alle occasioni importanti. Viene lavorato con olio extravergine d’oliva, un po’ di strutto e semi di finocchietto, che gli danno un profumo particolare e lo rendono davvero saporito. I materani lo chiamano pure turtanjille, “tortanello”, che nel dialetto lucano significa semplicemente “pane a ciambella”. Continua a leggere

DA OLTRE 150 ANNI È IL PROTAGONISTA DEL PRANZO DEL RINGRAZIAMENTO: IL TACCHINO RIPIENO

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Giovedì 26 novembre è il Giorno del Ringraziamento, la festa americana per eccellenza. E, come tradizione da oltre 150 anni, sulla tavola delle famiglie riunite per l’occasione il piatto forte sarà il classico tacchino ripieno. Farcito generosamente e cotto al forno, è il protagonista assoluto del ricco pranzo del Thanksgiving Day, tanto che la festa tra gli americani è soprannominata scherzosamente Turkey Day, ‘Giorno del tacchino’. Continua a leggere

FAVE, FAGIOLI E CECI: I LEGUMI DEL GIORNO DEI MORTI

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Le zuppe con i ceci a Milano, Pavia e Genova, i fagioli con le cotiche a Cremona e a Lodi, le fave con lo stoccafisso nel savonese, oppure cucinate ‘a coniglio’ nel palermitano. In diverse parti d’Italia i legumi sono protagonisti della tavola del 2 novembre. Una consuetudine antichissima, quella di associare ceci e fave al mondo dei defunti, che era già presente in epoca greca e romana: le popolazioni ioniche, prima del VII secolo a.C., credevano che durante la festa delle Antesterie – chiamata così perché cadeva nel mese di Antesterione, tra febbraio e marzo –, celebrata in onore di Dioniso, i morti tornassero sulla terra. Per permettere ai loro cari di rifocillarsi prima di far ritorno nell’aldilà, le popolazioni del tempo preparavano grosse pentole di ceci, fave e fagioli. Continua a leggere

IL PANE DI CASTAGNE, DA RICETTA POVERA A PRODOTTO GOURMET

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Marocca di CasolaOggi non è difficile trovarlo nelle migliori panetterie o nei banchi dedicati della Grande distribuzione. Ma è considerato un prodotto gourmet. È il Pane di castagne, che per secoli ha rappresentato il sostitutivo di quello di grano nei mesi invernali. Conosciuto anche come “Pane Martino”, è chiamato così perché in molte regioni viene tradizionalmente preparato per festeggiare la cosiddetta estate di San Martino, l’11 novembre. È molto gustoso con i pomodori e con i formaggi freschi come le caciotte di pecora o la ricotta, prodotti che non mancavano mai nelle case dei contadini. Ottimo per la colazione perché molto nutriente, ancor di più se consumato con del burro, marmellate o il miele. Secco lo si utilizzava e lo si utilizza nelle zuppe. Ancora oggi il consumo è molto legato alle tradizioni locali e ai prodotti tipici del territorio. Continua a leggere

IL BAKERY CONQUISTA GLI ITALIANI

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PasticceriaCornetti e ciambelle per la colazione, crostate per la merenda dei bambini o i pranzi in famiglia, splendide torte a più piani da riservare alle feste e ai momenti speciali. Gli italiani non rinunciano mai al dolce, purché a prepararlo siano le mani esperte dei pasticceri del Belpaese. Lo conferma una recente indagine svolta da Databank per l’AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, che ha fotografato l’andamento dei consumi nei settori della pasticceria e della panificazione made in Italy. Continua a leggere

I 10 CIBI “AMICI” DEL CERVELLO DELLE DONNE

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Donna in ufficioMiele e marmellata, zucchero, frutta fresca e secca, che contengono zuccheri semplici; pane pasta, per la quota di carboidrati; carne bianca, che apporta amminoacidi essenziali soprattutto nell’età dello sviluppo; pesce azzurro e olio extravergine d’oliva, ricchi di Omega 3; latte, dall’azione ‘calmante’. Per proteggere il cervello femminile e tenerlo ‘in forma’ ci sono alimenti che non possono mancare nell’alimentazione quotidiana. Se ne è parlato il 15 settembre a Expo, nel corso del convegno “Donne, cibo e cervello: la mente a tavola”, organizzato dalla Fondazione Atena Onlus, impegnata nella promozione della ricerca nel campo delle neuroscienze. Continua a leggere

IL CARNEVALE ESTIVO DI ACQUASPARTA, TRA LE MASCHERE E I SAPORI DEL BOSCO

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www.facebook.com/carnevale.acquasparta

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Carri allegorici e personaggi in costume che sfilano tra le stradine umbre in pieno agosto: ad Acquasparta, un piccolo borgo della provincia di Terni, il Carnevale si festeggia anche in estate. Dal 5 al 14 agosto la cittadina fa da cornice ad un lungo evento dedicato in particolare ai bambini, con le maschere ispirate ai personaggi del mondo dei fumetti e dei cartoon, ma che per i loro genitori può diventare l’occasione per un viaggio tra le bellezze e le specialità della bella regione.

La cucina ternana si caratterizza, come del resto quella di tutta l’Umbria, per i profumi del bosco, i sapori importanti della cacciagione, per i formaggi, la norcineria e per l’olio extravergine, l’oro verde, piacevolmente piccante, che dà il meglio di sé a crudo, sulle insalate, sugli arrosti di carne, sul pesce arrostito ma soprattutto sul pane bruscato sulla fiamma viva. Continua a leggere

INSONNIA D’ESTATE: I CIBI CHE FAVORISCONO IL RIPOSO

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Dormire beneUn piatto di pasta o riso al pomodoro o con gli ortaggi di stagione, insalate con uova sode o formaggi freschi. E, poco prima di andare a dormire, un buon bicchiere di latte con un cucchiaino di miele, magari accompagnato da una fetta di torta ‘della nonna’. Un’alimentazione genuina, con condimenti leggeri e tempi di cottura brevi, può diventare un valido alleato contro l’insonnia che in estate colpisce numerose persone. Continua a leggere

IL PICCOLO FARRO O MONOCOCCO, UN CEREALE DA RISCOPRIRE

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Insalata di Piccolo FarroProtagonista delle zuppe, oggi lo è sempre di più anche di fresche insalate estive con il riso o altri cereali. Il piccolo farro si accompagna (cotto) ad ortaggi crudi come carote, finocchi, sedano bianco in aperitivi e buffet. Considerato il ‘padre’ di tutti i cereali, è un piccolo granello che 12mila anni fa segnò la nascita dell’agricoltura nella regione della Mezzaluna Fertile, tra l’Egitto e la Mesopotamia. Continua a leggere

I FRASCARELLI, UN’ANTICA RICETTA MARCHIGIANA

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Un antichissimo piatto che ci fa viaggiare nel tempo, portandoci in un’epoca in cui le risorse erano limitate e le padrone di casa trovavano spesso soluzioni ingegnose per placare, con pochi ingredienti, l’appetito dei numerosi componenti della famiglia. I frascarelli sono una ricetta della campagna marchigiana, diffusa in particolare nel maceratese: una sorta di polenta ottenuta non dalla farina di mais ma da quella di grano tenero, che le dona un sapore delicato e una consistenza densa e cremosa. Una pietanza che in passato, secondo una credenza popolare, era considerata un valido aiuto per stimolare la produzione del latte nelle puerpere, che ne mangiavano perciò in abbondanza. Continua a leggere

SORGO E MIGLIO: DUE CEREALI DA RISCOPRIRE PER LA DIETA DEI CELIACI

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La Settimana della Celiachia promossa dall’AIC fino al 22 maggio è l’occasione giusta per riscoprire il miglio e il sorgo, due cereali antichissimi e ricchi di proprietà preziose per l’organismo, che per millenni sono stati alla base dell’alimentazione umana. Allontanati progressivamente dalle tavole e sostituiti da varietà più produttive, in Italia ed Europa sono stati a lungo destinati al sostentamento del bestiame. Continua a leggere

I PICI, DALLA TOSCANA “UNA SPECIE DI SPAGHETTI FILATI A MANO”

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Lontani parenti degli spaghetti”, come li definisce Giovanni Righi Parenti nel libro La cucina toscana in 800 ricette tradizionali (1991), i Pici sono una delle più celebri e più antiche paste fatte a mano italiane. Originari di Chiusi e San Casciano dei Bagni, due borghi della provincia di Siena appartenenti al territorio della Val di Chiana, sono ottimi cucinati all’aglione, con il sugo con le briciole o le uova di luccio, il classico ragù di salsicce e funghi o di “nana”. Continua a leggere

IL PANE: IL VERO RE DELLA TAVOLA

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Il pane e il vero alimento italiano. Più della pasta. Nessuno ha il culto del pane come noi. Certo, i francesi, ma se fate un giro del mondo, non necessariamente in ottanta giorni, anche nel luogo più sperduto, gli unici che chiederanno, prima di tutto, il pane saremo noi. Continua a leggere

LA “CASCIOTTA” DI MICHELANGELO

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Prodotta nella campagna marchigiana da almeno cinquecento anni con il latte bovino e ovino dei pascoli locali, la Casciotta d’Urbino è tra i più antichi formaggi del Belpaese, oltre che uno dei 47 tutelati dal marchio DOP. Questa formaggetta tonda di piccole dimensioni, dalla consistenza e dal sapore dolce con un delicato aroma di latte, vanta una “parentela” davvero illustre: i terreni dove in origine veniva prodotta, a Casteldurante – l’attuale Urbania, in provincia di Pesaro Urbino –, infatti, appartennero a Michelangelo Buonarroti. La scoperta, recentissima, è di Rodolfo Coccioni, geologo e docente dell’Università di Urbino, che il 5 maggio ne ha dato notizia ufficiale e il prossimo 13 giugno mostrerà gli atti del ritrovamento a Expo, nel corso di una manifestazione in cui sarà presentato il nuovo corso di Alta Formazione in “Geologia e Gusto” dell’ateneo urbinate. Continua a leggere

DELICATO E VERSATILE: IL SALAME MILANESE

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Salame MilanoProtagonista di toast, panini e sandwich si contende da sempre il primato di salame più venduto al banco di salumeria con quello “napoletano”. Rispetto a quest’ultimo, che è di origini molto più antiche, è però tra i più richiesti per la sua versatilità.

Il Salame Milano, comunemente chiamato “milanese”, infatti, è un salume immancabile sulle tavole degli italiani. Quello tradizionale deve essere rigorosamente “a grana di riso”. Continua a leggere

LA FOCACCIA “CRESCENTE” DI BOLOGNA

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Saporita, soffice, profumatissima, non ha nulla da invidiare a piadine, tigelle, gnocchi fritti e agli altri street food della ricchissima tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna. La “Crescente” è un’antica focaccia di origine bolognese: impastata con farina, acqua, strutto – che le dona una morbidezza impareggiabile –, viene impreziosita con pezzetti di prosciutto crudo e pancetta. È chiamata anche “crescente con i ciccioli”, perché la cotenna del prosciutto, dopo essere stata cotta in forno, diventa particolarmente croccante somigliando proprio alla specialità ottenuta dalla lavorazione del grasso di maiale. Continua a leggere

LA CARCHIOLA PODOLICA, DA PANE DEI POVERI A GOLOSO STREET FOOD

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Oggi è un goloso street food che i locali di Avigliano, borgo medievale della provincia di Potenza, propongono con le farciture più golose. Ma fino al secondo dopoguerra la Carchiola podolica, una focaccia non lievitata di farina di mais cotta sul camino, era considerata il “pane dei poveri”. Insieme ad altro celebre cibo di strada aviglianese, la Strazzata – una focaccia tonda con un buco al centro, ricavata da farina di grano tenero e semola di grano duro e farcita con prosciutto crudo e caciocavallo podolico – è uno dei simboli della cucina dell’intera Lucania. Continua a leggere

IL BAGNET VERD, LA SALSA DI CASA SAVOIA

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Nettate un pugno di prezzemolo e un po’ di aglio, pestateli nel mortaio con due rossi d’uovo sodi e una noce di mollica di pane bagnata nell’aceto, passate il tutto al setaccio, allungatelo con olio ed aceto, aggiungete un po’ di sale, pepe, un pizzico di zucchero e formate così una salsa liscia e colante”. Continua a leggere

IL CIAUSCOLO MARCHIGIANO, L’UNICO SALAME SPALMABILE

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I contadini se lo concedevano a metà mattinata, spalmato sul pane, per ritemprarsi dalle fatiche del lavoro nei campi. Il ciauscolo è un celebre salume marchigiano a marchio IGP, prodotto nei numerosi borghi compresi tra le province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Si caratterizza per il colore rosato, il deciso profumo di spezie e il gusto sapido ma delicato al tempo stesso, ma soprattutto per la consistenza spalmabile, che lo differenzia da qualsiasi altro insaccato presente sul mercato. Continua a leggere

IL GUSTO DOLCEAMARO DELLA ‘NCAPRIATA PUGLIESE

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La dolcezza delle fave incontra le note amarognole della cicoria nella ’ncapriata pugliese, umile e antichissimo purè di legumi essiccati servito con erbe di campo lesse. “Il più soddisfacente e insieme il più stuzzicante sapore che il palato umano possa gustare”: così lo descrive Luigi Sada, tarantino di nascita e barese di adozione, nel suo libro La cucina pugliese (1994). Continua a leggere

IL SEGRETO DEL BAGÒSS, IL FORMAGGIO DI BAGOLINO

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Un sapore intenso, quasi piccante, dovuto alla lunga stagionatura, unito a un profumo forte e persistente, in cui si mescolano sentori di fieno e spezie. Il Bagòss è un formaggio dal carattere deciso, che non lascia indifferente: il suo segreto è lo zafferano che dona alla pasta il caratteristico colore giallo paglierino e la rende particolarmente aromatica. Viene prodotto da tempi lontani a Bagolino, delizioso borgo medievale in provincia di Brescia, nella Valle del fiume Caffaro, circondata dalle vette alpine. Continua a leggere

I 10 ALIMENTI CHE NON POSSONO MANCARE NELLA COLAZIONE DEGLI ITALIANI

Composition with breakfast on the table. Balnced diet.Biscotti, cornetti, fette biscottate con marmellata o miele, ma anche yogurt, cereali e formaggi, oltre all’immancabile caffè, al cappuccino e al latte. Gli italiani hanno riscoperto il gusto di una colazione sana e nutriente. Per ben 35 milioni di persone, adulti e bambini, quello che viene considerato “il pasto più importante della giornataè tornato ad essere un rito, a cui si dedica il giusto tempo: almeno 15 minuti.

Un quarto d’ora che generalmente si trascorre in compagnia di familiari ma anche amici o se si è da soli leggendo il giornale o davanti la tv. Una svolta epocale rispetto ad appena trent’anni fa, quando la colazione era diventata quasi superflua o le si dedicava al massimo qualche minuto o ancora rispetto al secondo dopoguerra, in cui l’alimentazione mattutina, omologata dalle abitudini dei soldati, si limitava alla zuppa di latte o al caffè con qualche galletta. In questo modo si cerca di cominciare la giornata al meglio, senza quella fretta o stress che accompagnerà la giornata.

La nuova tendenza è emersa dall’ indagine Aidepi/Doxa. Secondo il rapporto dell’associazione delle industrie del dolce e della pasta, che annualmente fotografa i consumi e le abitudini degli italiani, negli ultimi anni i biscotti hanno preso il posto del pane che per secoli ha dominato la colazione: appena sfornato, raffermo nel latte, leggermente tostato.

i 10 alimenti della colazione I biscotti sono scelti da 6 italiani su 10 (58%), seguiti da pane e/o fette biscottate (sempre più presenti), con o senza marmellata, ma anche miele e creme spalmabili alla nocciola o al cacao (19%). La vera novità, oltre all’avvicendamento pane/biscotti è l’introduzione di alimenti “benessere” come i cereali, come Corn flakes, riso soffiato o muesli, caratteristici della colazione anglosassone e d’Oltreoceano, e lo yogurt o altri prodotti “salutistici” (scelti dal 44% degli italiani).

Anche le merendine ormai hanno un posto fisso nella colazione grazie anche ai cornetti confezionati che sono al primo posto in questa categoria, seguiti dalle crostatine. Il dato positivo è rappresentato dal ritorno sulla tavola del mattino di dolci fatti in casa, tra cui torte e biscotti. Tra le bevande è sempre il latte a farla da padrona, dato determinato dal consumo dei bambini (35%). Ma anche gli adulti lo stanno riscoprendo. E poi c’è il caffè (33%) e il cappuccino (28%) e infine il tè (14%). Infine i formaggi freschi come la ricotta e quelli in fiocchi. Da qualche anno, anche nel nostro Paese, fa capolino sulla tavola della colazione il prosciutto cotto consumato assieme ad una fettina di formaggio a pasta filata, preferenzialmente nei toast, magari accompagnato da una spremuta di arance. Una contaminazione del mondo anglosassone effetto della globalizzazione con cui ci confrontiamo principalmente nei ristoranti degli hotel e nei coffe bar di catene di fast food sempre più presenti nelle nostre città. Così come tra i dolci avanzano i Pancake.

La nostra cultura, in fatto di gastronomia, è molto sensibile ai sapori della memoria – afferma il professor Marino Niola dell’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli – Ci aiuta e ci tranquillizza il fatto di ritrovare sulla tavola della prima colazione i sapori della tradizione. Una volta il pane era un elemento fondamentale della colazione, lo è stato storicamente per secoli. Oggi è affiancato da prodotti da forno, fette biscottate, biscotti, cornetti, pancarré“.

IL PESTÀT DI FAGAGNA, UN CONDIMENTO INSACCATO

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Pestàt di FagagnaA prima vista sembra un semplice insaccato, a metà tra un salame e un cotechino e dall’insolito colore bianco, con screziature che vanno dal verde all’arancione. Ma il suo aspetto trae in inganno, perché il Pestàt non è un salume ma un condimento. È un impasto di lardo macinato, erbe aromatiche e spezie, che viene racchiuso in un budello di maiale o conservato in barattoli di vetro. La sua patria è Fagagna, un piccolo comune della provincia di Udine che l’ANCI, l’Associazione Nazionale dei Comuni Italiani, ha inserito tra i “Borghi più belli d’Italia”. Continua a leggere

PANE, UOVA E BRODO: LA ZUPPA ALLA PAVESE

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www.giallozafferano.it

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Uova intere sgusciate su fette di pane fritte nel burro – che fuori diventano dorate mantenendosi soffici all’interno –, servite con brodo di carne bollente e abbondante grana padano grattugiato. È la zuppa alla pavese, un’antica ricetta che arriva dalle campagne dell’Oltrepò, dove si ritiene sia nata agli inizi del XVI secolo. La consuetudine è di portarla in tavola all’interno delle classiche terrine di coccio monoporzione, con uno o due manici, come facevano i contadini negli anni passati.

Per cucinarla è indispensabile che le uova siano freschissime: se l’albume, infatti, con il brodo caldo si rapprende, cuocendo leggermente, il tuorlo deve invece rimanere crudo e morbido. Nella ricetta originale non doveva esserci certamente il brodo di carne – che era un cibo di lusso – ma quello vegetale, preparato con la borragine, un’erba selvatica che cresce spontaneamente. Continua a leggere

LUMACHELLE, CICALE E TORTUCCE: LO STREET FOOD DI ORVIETO

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Lumachelle, cicale, tortucce, pizza sotto al fuoco: passeggiando tra le stradine di Orvieto, tra una visita e l’altra alle sue bellezze artistiche e paesaggistiche, è impossibile resistere all’invitante profumo dei cibi di strada locali, proveniente da panetterie e chioschi della cittadina umbra. Continua a leggere

GLI ITALIANI RISCOPRONO IL GUSTO DEL PANE FRESCO ARTIGIANALE

fresh breadComprare il pane fresco è una delle consuetudini che accomuna gli italiani assieme a poche altre. E’ un gesto che compie quotidianamente l’88% delle famiglie e fa dell’Italia il paese dei forni. Tanto che anche la Grande Distribuzione si è dovuta adeguare e oggi è raro non trovare in un super o mini market il pane fresco se non addirittura il forno che lo produce fresco, assieme ad altri prodotti, anche più volte al giorno. Il pane industriale rappresenta solo l’8,2% del mercato e quello congelato il 3,9%.

La riscoperta del gusto del pane fresco artigianale sta aiutando a riscoprire anche le produzioni tipiche locali e quelle storiche. Tuttavia di pane se ne consuma sempre meno. Nel 2014 il consumo pro-capite giornaliero è sceso a 85-90 grammi. 5 grammi in meno rispetto allo scorso anno e addirittura 100 grammi in meno rispetto a 4 anni fa. E per il 2015 si prevede un’ulteriore riduzione del 3%.

Oltre ai pani locali presso i forni, le panetterie e le boulangerie sono sempre più diffusi i pani speciali, farciti e aromatici come quelli con le olive o con il rosmarino, ai salumi o ai semi, come sesamo o zucca, all’olio o al finocchietto. E poi i pani preparati con la farina integrale o quelli prodotti con farine alternative come quella di farro, avena, segale. Varietà di pane ottime e capaci di rendere speciali spuntini e piatti veloci, come questo Sandwich integrale con tacchino arrosto Snello.

Se da un lato, nel mondo della panificazione, c’è una rivalutazione del prodotto fresco e locale dall’altra si consuma sempre meno pane perché è aumentata l’offerta di prodotti alternativi come i grissini, cracker, gallette, crostini e altri. In un’ottica di risparmio e di lotta allo spreco, i consumatori sembrano prediligere i pani di piccola pezzatura. Anche le previsioni per il 2015 registrano un’ulteriore riduzione (-3%). I dati sono stati presentati al Sigep 2015, il salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianale dall’Associazione Italiana Bakery Ingredients (Aibi), aderente ad Assitol, sulla base di una ricerca effettuata da Databank per conto di Aibi.

Anche se di pane se ne consuma sempre meno “non si è però perso l’interesse per un prodotto gustosoha affermato Palmino Poli, presidente di Aibi – al contrario, si cerca spesso il pane con proprietà nutrizionali superiori, nonostante la crisi“. Tutti questi elementi spiegano la dinamicità dei due segmenti in ascesa, il pane congelato (+0,8% nel 2014) ed i sostitutivi del pane (+0,9%). La pasticceria artigianale prodotta in panetteria vive un momento positivo: +1,2% lo scorso anno. A trainare il buon andamento delle vendite, sono i dolci per tutti i giorni, in primis le brioches (+8%).

IL PANE DI PATATE DELLA GARFAGNANA

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www.lagazzettadelserchio.it

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Una grossa pagnotta che raggiunge i due chili di peso, dalla superficie dorata e dall’interno morbidissimo e poroso, che rimane soffice a lungo. Arriva dalla Toscana il pane di patate, un’antica specialità della Garfagnana, terra rinomata soprattutto per il miele (di acacia, di millefiori, di castagno), il farro e la pregiata farina di neccio o castagne. Fa parte anche della tradizione gastronomica della vicina Valle del Serchio, nella provincia di Lucca. Continua a leggere

LE RICETTE DEL NATALE: ZUPPA DI CARDI ABRUZZESE

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La mattina del 25 dicembre, le strade dell’Aquila, Teramo, Isernia e Campobasso – e dei borghi vicini – sono invase dall’avvolgente profumo della zuppa di cardi che arriva da finestre e balconi: a Natale non c’è casa abruzzese o molisana in cui non venga preparata, seguendo la ricetta che qui si tramanda da una generazione all’altra da tempi lontani. La ritroviamo anche in Campania, a Benevento, ereditata dal vicino Molise. Continua a leggere