Archivi tag: pecorino

‘U TAGANU, IL SONTUOSO TIMBALLO DI RIGATONI DELLA PASQUA ARAGONESE

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Il protagonista del pranzo di Pasqua ad Aragona, piccolo comune dell’entroterra agrigentino, è il TegameTaganu o Teganu in dialetto –, un sontuoso timballo di rigatoni conditi con macinato misto di manzo e maiale, salsa di pomodoro, uova battute e tuma a fettine. Nelle abitazioni aragonesi cucinarlo è un rito che si svolge, da secoli, durante il pomeriggio del Sabato Santo e coinvolge la famiglia al completo, rappresentando una sorta di preludio della festa: il marito, i figli, i nonni, tutti aiutano la padrona di casa a preparare il ragù, a lessare la pasta, a ‘comporre’ il pasticcio e infornarlo per almeno due o tre ore, per gustare il giorno successivo un’autentica pietanza da re, che con il suo profumo intenso invade le stradine e le piazze dell’intero borgo. Continua a leggere

POCHI E SEMPLICI INGREDIENTI: LA FORTUNA DEL SUGO ALL’ARRABBIATA

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Penne all'arrabbiataPomodori freschi o pelati, olio extravergine di oliva, aglio, una spolverata di pecorino romano, prezzemolo e, soprattutto, abbondante peperoncino piccante. Dall’unione di questi semplici ingredienti nasce una delle specialità più celebri della cucina della Capitale e del Lazio: il sugo all’arrabbiata. Uno di quei piatti ormai considerati ‘patrimonio nazionale’, immancabili nei ristoranti dell’intera Penisola e in quelli italiani all’estero. Non è difficile immaginare perché viene chiamato così: il suo gusto esplosivo, infatti, scatena un immediato rossore nel viso di chi lo mangia, proprio come quando si prende una bella arrabbiatura! L’ideale perciò è accompagnarlo con un buon bicchiere di vino rosso, scegliendone uno armonico e non troppo corposo che sappia ‘ammorbidirne’ il sapore, come il Montepulciano d’Abruzzo o il Trebbiano di Romagna. Continua a leggere

UNA MINESTRA GOLOSA DELLA CUCINA SICILIANA: LE GANEFFE DI RISO IN BRODO

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In Sicilia anche una semplice minestra di riso in brodo può diventare una pietanza golosissima, perfetta per ritemprare il corpo e lo spirito nelle serate d’inverno. Come le ganeffe, piccole polpette di riso allo zafferano che vengono fritte in olio extravergine di oliva e servite fumanti nel brodo di carne, con un’abbondante spolverata di pecorino o caciocavallo grattugiato. Conosciute pure come badduzzi di risu cu brodu (palline di riso col brodo), sono tipiche delle province di Enna e Caltanissetta, dove vengono gustate a cena o come ‘piatto della domenica’ durante i mesi freddi. Non sono tra le specialità locali più famose, tanto che è veramente difficile trovarle nei ristoranti delle due città, così, per scongiurarne l’estinzione, il Ministero dell’Agricoltura qualche anno fa le ha inserite tra i Prodotti agroalimentari tradizionali dell’isola, accanto ad istituzioni della gastronomia siciliana come la caponata di melanzane, gli arancini e la cassata. Continua a leggere

L’ANTENATO DELLA CRÊPE: IL CIAFFAGNONE DI MANCIANO

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CiaffagnoneManciano è un delizioso borgo della Maremma toscana, che sorge sulle colline attraversate dai fiumi Albegna e Fiora. È in questo piccolo comune del grossetano, che conserva l’aspetto di una cittadina medievale e un fascino di altri tempi, che secoli fa nacque il cibo di strada più famoso di… Francia! Sì, perché la crêpe, da sempre considerata il simbolo dello street food d’Oltralpe, è l’erede di una specialità tutta italiana: il “ciaffagnone”, una frittatina di farina, uova e acqua che le cuoche al servizio nella Rocca di Manciano, già in epoca tardo-medievale, preparavano per i proprietari della fortezza – prima gli Aldobrandeschi, che la fecero costruire nel XII secolo, e in seguito gli Orsini di Pitigliano, che la occuparono fino al Seicento – e che giunse oltreconfine grazie a Caterina de’ Medici. Continua a leggere

LA CHIAMANO “ZUPPA” MA HA L’ASPETTO DI UNO SFORMATO: LA SUPPA CUATA DELLA GALLURA

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La chiamano ‘zuppa’, ma assomiglia di più ad un morbido e goloso sformato, preparato alternando fette di pane raffermo con formaggio vaccino morbido, pecorino grattugiato, erbette tritate e bagnando il tutto con abbondante brodo di carne. È la zuppa gallurese, un’istituzione della cucina di Olbia, Arzachena, Santa Teresa di Gallura e delle altre località di questa zona così bella e selvaggia della Sardegna occidentale. Un piatto unico sostanzioso e corroborante, ideale da gustare caldo o tiepido nelle serate d’inverno, ma che nei ristoranti e negli agriturismi della Gallura viene servito tutto l’anno – spesso come antipasto all’interno di piccole terrine di coccio –, assieme ad altre ricette tipiche della regione come li pulicioni, ravioli di semola di grano duro farciti con ricotta di pecora, uova e un po’ di zucchero, e il porceddu, il maialino da latte arrosto. Dai sardi è detta anche suppa cuata, ‘nascosta’, una probabile allusione al suo aspetto ‘ingannevole’, molto più invitante di quello delle minestre tradizionali! Continua a leggere

DALL’ABRUZZO L’IRRESISTIBILE CACIO FRITTO, IL PECORINO IN PASTELLA

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Formaggio in pastellaPecorino tagliato a fette, passato in una pastella di uova, farina e acqua e poi immerso per qualche minuto in abbondante olio bollente: è il “cacio fritto pastellato”, un’irresistibile specialità nata secoli fa nelle case delle campagne abruzzesi, in un’epoca in cui ogni famiglia aveva il suo piccolo gregge di pecore che serviva per il proprio sostentamento. Con il latte appena munto le mogli dei pastori facevano il formaggio, che non mancava mai sulla loro tavola: lo mangiavano a ogni ora, da solo o col pane caldo, oppure lo utilizzavano per preparare piatti semplici e buonissimi, che fanno parte ancora oggi del patrimonio gastronomico della regione. Tra queste c’erano le pallotte cace e ova – polpettine di rigatino fritte e condite con salsa di pomodoro –, il pecorino “in carrozza” – racchiuso tra due fette di pane bagnate nel latte con qualche filetto d’acciuga, impanato e fritto – e, appunto, il cacio pastellato, uno dei tanti ‘sfizi’ a base di formaggio nati dalla creatività delle massaie di questa terra, che pur avendo a disposizione pochi ingredienti ideavano autentiche golosità per deliziare marito e figli. Continua a leggere

UN CONCENTRATO DI VIRTÙ DIETRO IL SAPORE INTENSO DEL PECORINO TOSCANO

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Pecorino toscano

Protagonista indiscusso della cucina italiana, dopo essere stato trascurato per oltre vent’anni sta tornando di prepotenza sulle tavole. Se uno degli usi più noti è come condimento di piatti come l’amatriciana, che l’ha reso famoso in tutto il mondo, il pecorino è sempre più presente nella dieta settimanale, tanto che il consumo continua a crescere, anche negli Stati Uniti (fonte Coldiretti Sardegna). Continua a leggere

PASTA ALLA GRICIA, “L’AMATRICIANA BIANCA”

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pasta alla griciaGuanciale, di quello buono, abbondante pecorino grattugiato, una spolverata di pepe nero e pochissimo strutto. Per preparare la Gricia, una delle istituzioni della cucina romana, serve semplicemente questo. Niente aglio né cipolla: coprirebbero il sapore degli altri ingredienti. L’unica eccezione consentita è quella di sostituire lo strutto con un filo d’olio extravergine d’oliva, per risultato più delicato e ‘leggero’. Sulla scelta della pasta, invece, c’è maggiore libertà: spaghetti o bucatini, o ancora un formato corto (mezzemaniche, rigatoni, penne), a patto che sia rigato per abbracciare al meglio il condimento. Continua a leggere

UN’ANTICA RICETTA DELLA CAMPAGNA LAZIALE, LA FRITTATA “ALLA BURINA”

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Se in frigo c’è della lattuga già sciacquata, magari avanzata dalla cena della sera precedente, un modo sfizioso per ‘riciclarla’ prima che appassisca è riscoprire un’antica ricetta della tradizione laziale: la frittata alla burina. È una golosa preparazione che ha come protagonista – oltre alle uova, naturalmente – la lattuga romana, la varietà dalle foglie allungate che nella Capitale viene utilizzata da sempre nella vignarola, la famosa zuppa primaverile di carciofi, fave e piselli freschi, oppure ‘ripassata’ in padella con aglio e olio, come la cicoria. L’altro ingrediente che la caratterizza è il Pecorino Romano DOP, piccante e aromatico, che dona a questa morbida e succosa frittata un gusto davvero intenso. Continua a leggere

PIZZ’ONTA, LA PIZZA FRITTA D’ABRUZZO

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Pizz'onta abruzzesePizzondella, pizzetta, pizz’onta: così viene chiamata in Abruzzo la pizza fritta. Il nome che rappresenta meglio questa golosa specialità, però, è l’ultimo, “pizza unta” – onta nel dialetto pescarese –, che lascia subito pregustare la sua irresistibile spugnosità, dovuta alla frittura in abbondante olio di oliva – come vuole la tradizione – o di semi. L’impasto si ottiene lavorando la farina con lievito, acqua, qualche cucchiaio di strutto – spesso sostituito dall’extravergine – e di latte, due ingredienti che lo rendono morbidissimo. Va gustata caldissima, dopo aver fatto asciugare l’olio in eccesso su un foglio di carta da cucina. Continua a leggere

IL CIACCINO, LA FOCACCIA FARCITA DI SIENA

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A Siena, tra una passeggiata in Piazza del Campo e una visita al trecentesco Palazzo Pubblico, non può mancare una sosta in una delle tante panetterie cittadine, per assaggiare un goloso cibo di strada locale: il ciaccino. Una focaccia farcita che all’esterno appare dorata e croccante, mentre dentro si mantiene irresistibilmente morbida: il segreto della sua bontà sta nella cottura nel forno al legna e nell’impiego dell’olio extravergine (o dello strutto) nell’impasto, che rende la schiacciata umida al punto giusto. Un’ottima idea è quella di gustarla per rifocillarsi dopo essere saliti in cima alla Torre del Mangia – percorrendo ben 400 scalini –, che con i suoi 88 metri di altezza offre una vista mozzafiato sull’intera città e sulle colline che la circondano. Continua a leggere

LA COTOLETTA O COSTOLETTA ALLA MILANESE

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cotoletta con ossoE’ uno dei grandi classici della cucina italiana. La cotoletta alla milanese, assieme a pochi altri piatti, è l’evergreen dei menù dei ristoranti così come a casa, dove è uno dei secondi homemade più diffusi. Continua a leggere

I PICI, DALLA TOSCANA “UNA SPECIE DI SPAGHETTI FILATI A MANO”

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Lontani parenti degli spaghetti”, come li definisce Giovanni Righi Parenti nel libro La cucina toscana in 800 ricette tradizionali (1991), i Pici sono una delle più celebri e più antiche paste fatte a mano italiane. Originari di Chiusi e San Casciano dei Bagni, due borghi della provincia di Siena appartenenti al territorio della Val di Chiana, sono ottimi cucinati all’aglione, con il sugo con le briciole o le uova di luccio, il classico ragù di salsicce e funghi o di “nana”. Continua a leggere

NELL’AGGHIATA TRAPANISA TUTTI I SAPORI DELLA SICILIA

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Una profumatissima ricetta che ci porta nella calda terra siciliana, facendoci pregustare il sapore dell’estate. L’agghiata trapanisa, una salsa cruda a base di aglio – da cui il nome –, basilico, mandorle e pomodori freschi, è tra le più famose specialità dell’isola, preparata da tempi lontani dalle famiglie di Erice, Castelvetrano, Marsala, San Vito lo Capo e degli altri splendidi comuni della provincia di Trapani. Con l’arrivo della bella stagione diventa immancabile nel menu di ristorantini e trattorie, frequentati dai tanti turisti italiani e stranieri che ogni anno scelgono questa zona della Sicilia come meta delle loro vacanze. Continua a leggere

LA TORTA AL FORMAGGIO UMBRA ANCHE CONOSCIUTA COME PIZZA DI PASQUA

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Pizza di PasquaLa mattina di Pasqua, per le stradine dei borghi umbri si spande un profumo a cui non si può resistere, quello della torta al formaggio, un pane morbido e saporitissimo, che nella forma ricorda il panettone natalizio milanese. Dal colore giallo intenso, dovuto all’abbondante presenza delle uova, questa specialità viene preparata da sempre nella bella regione e chiamata con nomi diversi – torta a Perugia, pizza a Terni, crescia a Gubbio. Fa parte anche della tradizione gastronomica delle vicine Marche, dove è nota come pizza di Pasqua. Continua a leggere

ITALIA, IL PAESE DEI 403 FORMAGGI

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Formaggi mistiParmigiano reggiano, mozzarella di bufala campana, gorgonzola, grana padano, caciocavallo, tome fresche e stagionate, squacquerone di Romagna, quartirolo, giuncata, burrata, asiago, taleggio, pecorino: l’Italia è sicuramente il paese del formaggio. Ben 403, in base alle stime dell’Istituto di Sociologia Rurale, i prodotti caseari che nascono entro i confini della Penisola, tra cui si contano 48 specialità a marchio DOP o IGP, che portano in alto il nome della gastronomia italiana nel mondo. Continua a leggere

LA CARBONARA DI PAOLO MARCHI

spaghetti alla carbonara con ingredienti intorno

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Sono convinto che tutti, ma proprio tutti gli italiani abbiano preparato almeno una volta la carbonara. È una di quelle ricette che fa sognare, anche quando non è realizzata bene. Piace la pancetta croccante, la magia dell’uovo, la sapidità del formaggio e tutta quella salinità che avvolge il palato, marcandolo con decisione. Continua a leggere

LE RICETTE DEL NATALE: AGNELLO “A CUTTURIEDDE”

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stufato di agnelloÈ una pietanza dal gusto unico e importante l’agnello “a cutturiedde” o alla “pignata”, uno dei protagonisti del ricco pranzo natalizio pugliese. Continua a leggere

ABRUZZO IN EATALY, SOLIDARIETÀ ENOGASTRONOMICA PER LA RICOSTRUZIONE DELL’AQUILA

L'Aquila ricostruzione post-terremotoL’aglio rosso di Sulmona, una varietà unica al mondo, ricca di oli essenziali, dall’aroma penetrante e dal sapore forte, coltivata nella selvaggia Valle Peligna, a cinquecento metri sul livello del mare; le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio – un borgo dell’aquilano di appena 120 abitanti –, Presidio Slow Food, dal diametro di pochi millimetri e dal gusto inconfondibile, talmente piccole da non necessitare di ammollo prima della cottura; e ancora, il pecorino di Farindola (Pescara), un cacio pregiato ottenuto da latte ovino e caglio suino, secondo un antichissimo metodo in uso sin dall’epoca romana.

Sono alcune delle eccellenze gastronomiche della terra d’Abruzzo, di recente apparse sugli scaffali di Eataly, negli store divenuti un punto di riferimento per quanti vogliono portare in tavola il meglio dell’enogastronomia del Belpaese a prezzi competitivi e far crescere le piccole aziende agroalimentari del territorio che lavorano con procedimenti sostenibili e responsabili. Con un obiettivo nobile e importante: contribuire alla rinascita del centro storico dell’Aquila, che porta ancora su di sé i segni del terremoto dell’aprile 2009. Acquistando un prodotto abruzzese in uno degli undici store Eataly sparsi nella Penisola, infatti, il 25 percento del ricavato sarà devoluto per la ricostruzione della città.

aglio rossolenticchie di santo stefanoConfetti di Sulmona

Una cinquantina i prodotti in vendita, tra cui i celebri confetti di Sulmona con la pregiata mandorla pizzuta d’Avola siciliana, qui lavorati sin dal XV secolo e oggi esportati in tutto il mondo, e l’olio “gentile” di Chieti, un extravergine dalle qualità organolettiche sopraffine, armonico e fruttato, ideale da assaporare a crudo, sul pesce, le insalate, i carpacci o le carni grigliate.

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A Oscar Farinetti, l’idea di creare uno spazio “solidale” in cui dare, attraverso i cibi e le bevande di alta qualità abruzzesi, una spinta alla ricostruzione è venuta a luglio, quando, visitando il capoluogo abruzzese accompagnato da Raffaele Cavallo, segretario regionale di Slow Food Abruzzo, ne è rimasto profondamente colpito: “È la prima volta che facciamo una cosa così”, ha dichiarato a fine ottobre, alla conferenza stampa di inaugurazione del corner dedicato ai prodotti abruzzesi, nello store di Roma a cui era presente anche il sindaco della città Massimo Cialente.

La facciamo per L’Aquila e l’Abruzzo convinti che il valore del rispetto può passare dal senso del dovere alla sfera del piacere. Nel nostro piccolo vogliamo dare una mano non tanto in termini economici ma per dare il via ad un circolo virtuoso: oltre quindi ad attirare le persone con la bontà dei prodotti abruzzesi collocati negli appositi corner in ogni punto vendita, le sensibilizziamo anche sul fatto che a cinque anni dal sisma il centro storico de L’Aquila non è ancora stato restaurato. Ci vuole innanzitutto un cambio di marcia della coscienza civica”.

PASTA “MATTA” CHE AVVOLGE ERBE DI CAMPO: LA FOJATA UMBRA

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FojataFojata, rocciata, biscio: tre nomi per indicare una specialità della cucina umbra dalle origini lontanissime, oltre che uno dei più antichi street food nati nella nostra Penisola. È una torta salata arrotolata su se stessa, formata da un sottilissimo involucro di pasta “matta” che avvolge una semplice ma saporita farcitura di bietole, spinaci, cicoria e altre verdure a foglia sia dolci che amare, pecorino grattugiato e uova battute. Continua a leggere

LE PALLOTTE CACE E OVA

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Pecorino, mollica di pane e uova. Tre ingredienti umili che, combinati ad arte, danno vita a un piatto dal gusto sorprendentemente “ricco”. Le pallotte cace e ova sono piccole polpette di formaggio fritte in olio d’oliva – l’unico elemento più costoso di questa ricetta – e condite con salsa di pomodoro. Arrivano dalle cucine dell’Abruzzo, dove sono un’autentica istituzione, al pari di altre famose specialità di questa terra, come i maccheroni alla chitarra, spessi e corposi, il delicato rotolo di pasta allo sparone ripieno di ricotta e spinaci, gli arrosticini cotti sulla “furnacella” o la pecora alla cottora, nata all’epoca della transumanza. Continua a leggere

IL RISOTTO CON LA ZUCCA, LE NOCCIOLE E IL GELATO DI OLIVE NERE DI NICOLA MATTINA

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Vicino casa mia, da poco più di un anno, c’è un gelataio – Marco Radicioni – che ha scalato tutte le classifiche nazionali ed è considerato uno dei migliori artigiani d’Italia (e da molti, il migliore). Continua a leggere

GLI “SPAGHETTI ‘NCOL RANCETTO”

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bucatini all'amatricianaIl suo nome deriva da “rancido”, ma l’impareggiabile sapore rinnega assolutamente l’origine del termine: si tratta degli Spaghetti col rancetto, piatto tipico della cucina umbra. Continua a leggere

FORMAGGIO DI PECORA, SEMOLA E MIELE, GLI INGREDIENTI DELLA SEADAS SARDA

Due squisite sfoglie di pasta fresca ripiene di formaggio da mangiare ben calde, cosparse di zucchero o miele: le seadas (o sebadas), sono un dolce tipico della tradizione sarda a base di semola e formaggio di pecora, il cui nome sembra derivare dalla parola latina “sebum”, a causa del suo aspetto untuoso. Molti non sanno però che quello che oggi è un delizioso dolce tradizionale era, in passato, il gustoso e nutriente piatto salato di benvenuto con cui le donne sarde, specie in Barbagia, accoglievano i loro pastori al rientro dai periodi di transumanza. Piatto tra l’altro ancora in uso, in alcuni dei paesi più conservativi dell’entroterra dell’isola, che richiama il tradizionale mondo agro-pastorale nei suoi semplici e genuini ingredienti. Il dolce sembra avere però radici ben più profonde: molte infatti le similitudini con ricette del mondo antico. Già Catone il Censore nel suo libro “De Agricoltura” cita una ricetta chiamata Placenta, che risulta essere molto simile e Petronio nel Satyricon parla proprio di una pietanza fatta con farina  e formaggio intriso di miele.

Sebada al miele, dolce tipico dalla SardegnaVarie le interpretazioni della ricetta base negli anni, ma che girano tutte attorno alle due tipologie principali: con formaggio cotto e con formaggio crudo, quest’ultima detta “a sa mandrona” (alla maniera della poltrona), nel senso di “pigra”. Gli ingredienti sono molto semplici: semola, strutto animale, formaggio fresco acido, miele (o zucchero) ed eventuale scorza di limone grattugiata.

Il formaggio può essere vaccino, ma la ricetta originale prevede il formaggio pecorino, ideale nella preparazione, per il giusto grado di acidità. Nel caso si utilizzi il formaggio vaccino va fatto inacidire, senza farlo passare per la salamoia, lasciandolo a temperatura ambiente. Per la variante con formaggio cotto, il formaggio va tagliato a scaglie e sciolto in un tegamino, con un po’ di latte per evitare che si attacchi e quando è ben sciolto va addizionato con la scorza di limone grattugiata. Con l’impasto vanno fatti dei dischi di circa 12-15 cm di diametro e 8 mm di altezza. Per la variante con formaggio crudo, quest’ultimo viene grattugiato grossolanamente o, più semplicemente, tagliato a scaglie ed unito alla scorza di limone grattugiata. La sfoglia (semola sarda, acqua e strutto) deve essere lavorata finemente. Sulla sfoglia si pongono i dischi di formaggio, li si ricopre con un’altra sfoglia e si fanno dei “ravioloni” tondi, con un margine di 4-5 millimetri eccedente il diametro del disco di formaggio, eliminando bene l’aria dall’interno.

La seada va consumata fresca, prima che la sfoglia si secchi (quindi entro uno/due giorni). Si frigge in abbondante olio, eventualmente capovolgendola a metà cottura, anche se è preferibile cuocere la parte superiore versando l’olio sopra con un cucchiaio, con molta attenzione a non bucare la sfoglia. Infine va immersa nel miele riscaldato in un pentolino sino a diventare fluido e servita immediatamente, prima che il ripieno si raffreddi e solidifichi.Le varianti di questo dolce sono diverse sul territorio sardo, infatti è previsto, ad esempio, che la semola della pasta venga sostituita da farina di grano in diverse percentuali, oppure viene aggiunta alla lista degli ingredienti, al posto della scorza d’arancia quella di limone. La variante presente nella località di Ozieri prevede addirittura nel ripieno la presenza di uvetta e prezzemolo. Da qualche anno si stanno diffondendo anche versioni “commerciali” delle sebadas, per andare incontro al grande pubblico, reperibili nelle grandi catene di distribuzione.

Contribuisce a renderlo un prodotto conosciuto ed apprezzato anche a livello nazionale, un ambito premio, messo in palio dalla LAORE, agenzia per l’attuazione dei programmi regionali in campo agricolo e per lo sviluppo rurale appartenente alla Regione Sardegna, assegnato ogni anno alla migliore seada artigianale.

I CULURGIONES: DALLA SARDEGNA A BRUXELLES

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anteprima culurgionesSono sicuramente il piatto più caratteristico della cucina tradizionale dell’Ogliastra, in Sardegna, i “culurgiones”, ravioli ripieni di patate, pecorino e menta, dalla forma a mezzaluna, modellati e chiusi a mano con maestria e grande precisione. Continua a leggere

I MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE

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Semola di grano duro, acqua e zafferano: da questi ingredienti nascono i malloreddus, famosissimo primo piatto della Sardegna, noti in tutta Italia – nella versione secca – come gnocchetti sardi. Chiamati “cigiones” o “ciciones” a Sassari e “cravoas” a Nuoro, fanno parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell’isola riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Continua a leggere