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RICCO, BUONO E RAFFINATO: IL PASTICCIO FERRARESE

shutterstock_120104677Il pasticcio è un piatto costituito da ingredienti di vario tipo (carne, pasta, verdure) racchiusi in un involucro di pasta e cotti al forno. Il pasticium è una preparazione che si trova già nel De re coquinaria un testo che raccoglie le ricette di Marco Gavio Apicio, un gastronomo vissuto tra il I secolo a.C. ed il I secolo d.C e al quale si devono le nostre principali conoscenze sulla cucina romana.

Il pasticcio di maccheroni è una preparazione tipica dell’Emilia Romagna e in particolar modo di Ferrara. La storia del pasticcio ferrarese risale al Rinascimento e si pensa possa essere il risultato dello scambio culturale tra due importanti signorie del tempo in seguito al matrimonio tra Eleonora d’Aragona e Ercole I d’Este. L’uso dei maccheroni è infatti tipico della cucina napoletana e siciliana. Dal 1700 si iniziano a trovare le prime ricette del pasticcio di maccheroni ferrarese  e dedica un importante spazio a questo piatto molto particolare e nutriente anche Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891, dicendo che si tratta di un “piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile”

shutterstock_321815147Si tratta di una preparazione molto complessa e raffinata costituita da un involucro di pasta frolla e un ripieno di maccheroni, besciamella, ragù e tartufo o funghi. Il risultato è quello di un originale mix di sapori: il dolce della pasta frolla che si unisce al salato del ripieno.

Artusi suggerisce di utilizzare i “maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all’uso napoletano, di pasta sopraffine e a pareti grosse e foro stretto perché reggono molto alla cottura e succhiano più condimento”.

RIPIENI DI MOLLICA E CARNE SECCA, I CARCIOFI “RITTI” ALLA LIVORNESE

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Carciofi rittiLe ultime settimane dell’inverno sono il periodo ideale per portare in tavola i “carciofi ritti”, una saporita ricetta livornese che si prepara con le mammole, una varietà di carciofi dalla forma grossa e tondeggiante, senza spine e dalla polpa tenera e carnosa, che fa la sua comparsa al mercato tra febbraio e marzo. “Ritti” e non fritti perché, privati del gambo e pareggiati alla base, riescono a mantenersi ‘in piedi’ all’interno della pentola. Farciti con un gustoso battuto di aglio, prezzemolo, mollica di pane e ‘carne secca’ – come è detta la pancetta nel dialetto toscano –, vengono stufati a fiamma dolce in un tegame coperto, con olio extravergine di oliva e un po’ acqua o di brodo vegetale, fino a quando diventano morbidi. Continua a leggere

VITELLO “TONNATO”, MA IL TONNO IN ORIGINE NON C’ERA

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Vitello tonnatoPrendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe”. Comincia così la descrizione del Vitello Tonnato fatta da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene del 1891, uno dei piatti più celebri della cucina piemontese che rappresenta una delle ‘bandiere’ gastronomiche dell’Italia nel mondo. Ricetta simbolo degli anni ’80 del secolo scorso, poi quasi scomparsa dai menù di ristoranti, gastronomie e tavole calde dove oggi sta tornando da protagonista, riscoperta nella sua versione più autentica legata proprio a quell’aggettivo che lo caratterizza – tonnato – che poco o nulla ha a che fare con tonno. Il termine dialettale tonné, tradotto con “tonnato”, infatti, derivava dal francese tanner (“conciare”) ed era in realtà riferito al metodo di cottura della carne, che veniva appunto conciata con vino, aceto e aromi. Continua a leggere

IL MENU NATALIZIO DI PELLEGRINO ARTUSI

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Cappelletti all’uso di Romagna, crostini di fegatini, cappone lesso accompagnato da un delicato sformato di riso verde, pasticcio di lepre e faraona arrosto. E per dessert Panforte di Siena, Pane certosino di Bologna e gelato alla crema, perché “oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione”. Sono le ricette suggerite da Pellegrino Artusi per il pranzo del giorno di Natale, riportate nelle ultime pagine del celebre volume La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (1891), considerato il primo manuale ‘italiano’ di gastronomia. Un menu interamente a base di carne, nel rispetto della tradizione regionale: fino a non molti decenni fa, infatti, per le famiglie più umili il Natale era spesso l’unico giorno dell’anno in cui ci si concedeva questo alimento così costoso, perciò da Nord a Sud della Penisola le tavole erano dominate da capponi, agnelli, vitelli, per celebrare la nascita di Gesù, ma anche per assicurarsi un futuro più prospero con una sorta di rito propiziatorio. Continua a leggere

LA POLENTA PASTICCIATA, UNA SUCCULENTA RICETTA PER I MESI FREDDI

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Nelle giornate fredde, quando cresce la voglia qualcosa di succulento e sostanzioso, non c’è niente di meglio che portare in tavola uno dei piatti più buoni della tradizione regionale italiana: la polenta pasticciata. Una ricetta ‘che fa subito autunno’, ideale da cucinare per il pranzo della domenica in famiglia o per una cena con gli amici. Va preparata sistemando la polenta a fette – precedentemente cotta in un tegame con acqua o latte e lasciata raffreddare – in una teglia imburrata e alternandola con il ripieno (ragù e funghi secchi, fontina, ma anche fegatini di pollo o gamberetti, a seconda della zona), poi facendo gratinare il tutto in forno per una mezz’oretta con una spolverata di formaggio grattugiato. Il risultato è in grado di ‘rimettere al mondo’ chiunque. Continua a leggere

DALLA COLAZIONE AL DESSERT, LA MACEDONIA, PROTAGONISTA DELL’ESTATE

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Frutta fresca tagliata a pezzetti, condita con zucchero e succo di limone o arancia, con l’aggiunta o meno di spumante o di un goccio di vino dolce o liquore. Coloratissima e dissetante, la macedonia è tra le protagoniste della tavola estiva. Può essere preparata tutto l’anno con la frutta di stagione, ma è durante i mesi caldi che diventa immancabile a tavola: ideale a fine pasto, si trasforma velocemente in un goloso dessert con l’aggiunta della panna montata, del gelato al fiordilatte o alla vaniglia, della crema di ricotta o del cioccolato fondente; abbinata allo yogurt, invece, diventa perfetta a colazione o per uno spuntino leggero e nutriente. Per un tocco in più qualcuno la insaporisce con un pizzico di cannella, dal profumo irresistibile, o di zenzero, che la rende piacevolmente piccante. Continua a leggere

A FORLIMPOPOLI PER LA FESTA ARTUSIANA

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www.festartusiana.it

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A Forlimpopoli torna la Festa Artusiana, nove giorni di degustazioni sulle tracce lasciate dal grande gastronomo e scrittore Pellegrino Artusi, autore nel 1891 di uno dei più famosi libri di gastronomia, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, considerato il grande sostenitore dell’Unità d’Italia a tavola. Dal 20 al 28 giugno, la cittadina in provincia di Forlì-Cesena diventa la capitale della cucina italiana. Continua a leggere

IL SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

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Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca”. Continua a leggere