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PASTA ALLA GRICIA, “L’AMATRICIANA BIANCA”

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pasta alla griciaGuanciale, di quello buono, abbondante pecorino grattugiato, una spolverata di pepe nero e pochissimo strutto. Per preparare la Gricia, una delle istituzioni della cucina romana, serve semplicemente questo. Niente aglio né cipolla: coprirebbero il sapore degli altri ingredienti. L’unica eccezione consentita è quella di sostituire lo strutto con un filo d’olio extravergine d’oliva, per risultato più delicato e ‘leggero’. Sulla scelta della pasta, invece, c’è maggiore libertà: spaghetti o bucatini, o ancora un formato corto (mezzemaniche, rigatoni, penne), a patto che sia rigato per abbracciare al meglio il condimento. Continua a leggere

IL GATEAU DI PATATE

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Potato gateau.E’ tra i piatti unici preferiti dagli italiani, tanto da essere diventato immancabile nei menù di ristoranti, tavole calde e gastronomie e finanche nei banchi frigo dei supermercati, dove si trova porzionato. Continua a leggere

I TORTELLI DI DON PASTA

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“La cucina italiana è lo strumento più prezioso che abbiamo ricevuto per sapere che nella vita non ci si deve omologare mai passivamente alle regole, alle abitudini, alle leggi imposte, alla globalizzazione dei gusti che ogni cosa cancella. Perchè la cucina italiana nel suo esser cucina geniale a partire da poco, ha aiutato a vivere con dignità nella disoccupazione, nelle ingiustizie, nelle emigrazioni, durante regimi infami, nella guerra, nella fame”. Continua a leggere

DA ENNA IL PECORINO “PIACENTE” ALLO ZAFFERANO

piacentinu enneseIl Piacentinu ennese è tanto buono quanto introvabile. Sono solo tre i casari che producono il famoso piacentinu ennese, e riescono a malapena a soddisfare le richieste. Il formaggio “gustoso”, cioè piccante (piacente nel dialetto siciliano), ottenuto da latte di pecora a cui è aggiunto zafferano e grani di pepe, è unico nel suo genere. Formaggio di nicchia, dato anche l’alto costo dello zafferano, il Piacentinu Ennese, rappresenta quel tocco segreto per impreziosire molti primi piatti tipici siciliani. Immancabile nella preparazione del tipico “ciarbiddùzzu abbuttunàtu”, ovvero il capretto imbottito, questo speciale pecorino può essere consumato come formaggio da tavola, abbinato ad esempio a fave fresche o alla tipica caponata di melanzane, pomodori, olive e capperi, ma anche a gocce di miele o alla frutta come pere, fichi. E va rigorosamente accompagnato da tipici vini rossi siciliani come il Nero d’Avola, Merlot, Syrah, e il Cerasuolo di Vittoria che ne esaltano il sapore.

Dal 2007 Dop a livello nazionale, nel 2011 ha ottenuto anche il riconoscimento europeo. Nel rispetto della certificazione, il PIACENTINU ENNESE D.O.P. viene prodotto esclusivamente nella provincia di Enna, artigianalmente e con tecniche tradizionali immutate nel tempo, come previsto dal disciplinare del Consorzio di Tutela. In particolare, sono nove i comuni che lo producono: Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Enna, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa, utilizzando il latte di razze di pecore autoctone, nella fattispecie: comisana, pinzirita, valle del Belice.

Il segreto di questo formaggio dal caratteristico colore giallo, oggi Presidio Slow Food, è nello zafferano e nel pepe, che conferiscono al pecorino un gusto dolciastro ma con note piccanti, ma anche nel latte utilizzato. Il nome “Piacentinu” che deriva dal dialetto siciliano “piacentì”, ossia “gustoso” o meglio ancora “piccante”, cioè che accende la passione, è dovuto proprio alla presenza del pepe.

Il processo produttivo

Secondo la tradizione le pecore sono alimentate nei periodi estivi principalmente con foraggi freschi, fieni e paglia, durante la stagione fredda il disciplinare di produzione impone che i foraggi siano prodotti in loco: per garantire agli stessi quelle sostanze nutritive che rendono caratteristico l’aroma del latte, e quindi del formaggio.

Naturalmente maggiore è il periodo stagionatura e più intenso sarà il sapore: la versione semistagionata (45-90 giorni) ha infatti un gusto leggermente piccante, mentre nella versione maturata, per più di 4 mes,i lo zafferano contribuisce, insieme al pepe a dare note aromatiche molto più pungenti.

Nel rispetto della tecnica casearia tradizionale, il latte viene lavorato a crudo, arricchito di zafferano sciolto in acqua tiepida e quindi fatto coagulare con caglio in pasta di agnello e capretto. La cagliata viene poi rotta e disposta in appositi canestri chiamati “fascedde” (che danno alla crosta del formaggio il tipico aspetto striato). In questa fase si aggiunge l’altro ingrediente fondamentale, cioè il pepe nero in grani, tenuto in ammollo in acqua calda dalla sera prima. Alla fine le forme salate a secco per circa un mese, vengono lasciate a stagionare per almeno sessanta giorni in locali freschi e ventilati.

Tra storia e leggenda

Molte sono le storie sulle sue origini. Una leggenda vuole che questo pecorino sia nato grazie a Ruggero I, il Normanno, conte di Altavilla, già nell’XI secolo, quando un bel giorno decise di curare la depressione della sua amata consorte Adelasia con lo zafferano. La spezia era rinomata sin dall’antichità per le sue qualità ricostituenti e rinvigorenti e così chiese ai casari del luogo di aggiungere un pizzico di zafferano (“Crocus sativus”) nella preparazione del pecorino.

Certo, si tratta di una leggenda, tuttavia è confermato che le origini del Piacentinu sono comunque molto antiche: alcuni riferimenti storici attestano la produzione del Piacentinu Ennese già qualche secolo prima. Si parla, infatti, della lavorazione di questo speciale pecorino e in particolar modo del sistema di salatura, nel libro “le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa”, scritto dallo storico Agostino Gallo nella seconda metà del ‘500.

TARALLI, FRAGRANTI “SFIZI” DEL SUD ITALIA

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TaralliIn uno degli ultimi episodi di Sex and the City, Carrie-Sarah Jessica Parker ad un aperitivo apprezza un tarallo comprato a Manhattan e l’amico che è con lei le suggerisce: “Dovresti andare a Napoli, ci sono i migliori taralli al mondo”. Continua a leggere

IL “FAVOLOSO” MONDO DELLE SPEZIE

Cannella, curcuma, cumino, coriandolo, zenzero: le spezie stanno conquistando in misura crescente gli italiani, soprattutto i giovani, più inclini a dare a piatti semplici un tocco etnico. Dato confermato dall’aumento delle vendite: sono 60 su 100 le famiglie che le acquistano regolarmente, privilegiando, oltre a quelle più tradizionali come pepe e zafferano, aromi tipicamente orientali come curry e sesamo.

Spezie indiane

Per secoli le spezie sono state “trascurate” nella preparazione dei piatti più diversi. Riscoperte soltanto in tempi recenti, da qualche anno sono divenute immancabili in paste e risotti, su carne e pesce, per dare un tocco in più ai contorni e nei dolci, ma il loro utilizzo in cucina – e non solo – risale a tempi lontanissimi. Già in epoca romana arrivavano nell’Impero a bordo di navi provenienti dalle coste della Libia; tra il XV e il XVI secolo il loro commercio raggiunse l’apice e lungo la “Rotta delle Spezie” – la via marittima compresa tra Lisbona e l’isola indonesiana delle Molucche – giungevano nel Vecchio Continente chiodi di garofano, noce moscata, pepe e cannella.

PepeL’ampio e diversificato uso che si faceva di esse contribuì a conferire loro un’aura leggendaria, sospesa tra sacro e profano: quello culinario era infatti soltanto uno dei tanti modi in cui erano impiegate; dagli egizi erano utilizzate per i sacrifici alle divinità, per produrre medicinali e antichi “prodotti di bellezza”, persino per proteggere gli schiavi dalle malattie.

L’alone di mistero crebbe nel Medioevo, quando i mercanti europei percorrevano tragitti pericolosi verso i mercati del Medio Oriente per acquistarle e, al loro ritorno, arricchivano i racconti di viaggio con episodi contornati di dettagli “fantasiosi”. L’aspetto nero e “bruciacchiato” del pepe, ad esempio, era spiegato dal fatto che provenisse da un’isola abitata da esseri che pietrificavano gli uomini con lo sguardo; il mercante era costretto a bruciare la foresta cercando di salvare la propria vita e la preziosa spezia. In India, Cina, Marocco, Turchia e altri paesi del Medio ed Estremo Oriente i mercati delle spezie sono tuttora esistenti e in essi si respira ancora un’atmosfera di leggenda, quasi fuori dal tempo.

Ha il sapore della favola anche il romanzo della scrittrice indiana Chitra Banerjee Divakaruni La maga delle spezie (2005), in cui le erbe custodiscono il segreto della vita e i loro poteri vanno ben al di là di quelli medicinali: “Cannella bruna e calda come la pelle per trovare qualcuno che ti prenda per mano. Seme di coriandolo, rotondo come la terra, per farti vedere chiaro. Trigonella contro la discordia. Zenzero per il coraggio profondo di chi sa quando dire no.

Curcuma, cumino & co.

Prima di guardare più da Ingwer - Kurkuma - Koriandervicino alcune delle spezie più note, occorre distinguerle dalle erbe aromatiche, che crescono prevalentemente nell’area mediterranea. Le spezie sono invece tutte provenienti dall’Oriente: dalla Valle del Nilo arriva il cumino, oggi coltivato anche nei Paesi europei a clima temperato, in India e in Cina e utilizzato per insaporire piatti di carne e stufati. Ha proprietà salutari per il corpo, favorendo la riduzione dei livelli di glicemia e colesterolo nel sangue. Con altre spezie – come zenzero, cannella e semi di finocchio – il cumino condivide il potere depurativo, agendo come un disintossicante naturale per l’organismo.

Lo zenzero, invece, è la spezia più antica, e vanta ben tremila anni di storia; originario dell’Estremo Oriente, oggi è protagonista di preparazioni sia salate che dolci, cui conferisce il tipico retrogusto piccante. Tra le spezie che stanno trovando una ritrovata “fortuna” in Italia troviamo poi la curcuma, nota come “zafferano delle Indie” per il colore giallo intenso, dalle virtù antinfiammatorie e impiegata soprattutto nella preparazione di salse; non tutti sanno, infine, che il curry non è una spezia, ma un mix di ben dieci erbe, quali cumino, coriandolo, curcuma, cardamomo, cannella, anice, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, pepe e peperoncino.