Quando il torinese Francesco Cirio nel 1856 applicò la tecnica dell’appertizzazione al pomodoro (la conservazione in scatola inventata da Nicolas Appert) non avrebbe mai immaginato di rivoluzionare la storia della cucina. Le sue scatole di latta ebbero subito successo tanto da contribuire in maniera determinante alla diffusione del pomodoro in cucina.

Se oggi il pomodoro è tra gli ingredienti più utilizzati al mondo in cucina, secondo solo alla farina, lo dobbiamo a lui. Una scatola di pomodoro è presente in ogni dispensa: serve per condire la pasta o preparare una veloce pizza; la zuppa cinese o un piatto di fagioli alla messicana, di cui è ingrediente indispensabile o la pajella. Gli inglesi vanno matti per il succo di pomodoro, che bevono a colazione come durante la giornata. Se il pomodoro fresco, negli ultimi anni ampiamente rivalutato, consente di preparare vere prelibatezze, quello in scatola o in vetro, molto più pratico, ha reso popolare questo ortaggio.

In cucina a farla da padrone è la passata (con il 46% del mercato), seguito dalla polpa di pomodoro (25% a volume), dai pelati, il concentrato e dai pomodorini, novità che sta conquistando cucine e mercati (fonte IRI).

In Tunisia come in Messico, in California, che ne è diventata la capitale mondiale, come nei Paesi del Nord Europa, in Cina, che è il terzo produttore e in Giappone la conserva di pomodoro è il protagonista indiscusso degli scaffali dei market alimentari, delle dispense e delle cucine, tanto che la produzione mondiale si attesta sui 33 milioni di tonnellate. Molto meno rispetto ai 42,3 milioni del 2009, ma in questi ultimi 5 anni, complice anche la crisi economica, che ha intaccato i consumi alimentari, la dieta dei consumatori è cambiata non poco.

La fotografia del mercato delle conserve di pomodoro viene da Sirmione, sul Lago di Garda, dove dall’8 all’11 giugno in occasione del Congresso Mondiale dei produttori di pomodoro oltre 550 imprenditori di 32 Paesi si sono confrontati sugli scenari attuali e futuri di questo segmento così importante della food economy.

“Questo appuntamento, che si inserisce nel percorso di preparazione all’Expo di Milano 2015, è importante per aprire una discussione su un comparto fondamentale per il nostro Paese“. Ha affermato il Ministro delle Politiche agricole, Maurizio Martina, in visita a Sirmione al Congresso mondiale del pomodoro da industria, dal titolo “Dalla terra alla tavola: un impegno comune per il futuro dei prodotti trasformati a base pomodoro“.

”Con l’applicazione della Pac – ha detto ancora Martina – abbiamo iniziato a compiere alcune scelte importanti. È da qui oggi che dobbiamo lanciare quattro sfide fondamentali: l’integrazione e aggregazione della filiera e delle realtà produttive per garantire una sempre maggiore competitività del comparto, la sfida della qualità e della tracciabilità a tutela del consumatore, la sostenibilità ambientale a partire dal corretto utilizzo della risorsa acqua e la sostenibilità etica e sociale contro il lavoro sommerso e il lavoro nero, per un lavoro di qualità e nelle regole“.

Dalla terra alla tavola

I pomodori arrivano alle industrie dalle zone di produzione in cassoni, qui vengono pesati, lavati e stoccati per essere poi trasformati. Oggi le principali industrie italiane, stanno puntando molto sull’intero processo di trasformazione, rendendolo trasparente, all’insegna della massima tracciabilità, in modo che il consumatore sappia sempre cosa mangia. Negli ultimi anni l’industria si è specializzata valorizzando le produzione tipiche del territorio offrendo al consumatore finale un’ampia varietà di prodotto e se per molti anni non si sapeva cosa finiva nelle scatole di pelati o passati, ma anche nel concentrato oggi il segno distintivo tra le aziende è proprio la capacità di offrire un prodotto di qualità che in cucina si presti agli usi più diversi. I pomodori in scatola (o vetro) si differenziano da quelli freschi per tre aspetti: la quantità di semi, innanzitutto, il contenuto di zuccheri e il sapore. Dal 2004, con il  decreto legge 157/2004 il termine “passata di pomodoro” può essere utilizzato solo per i pomodori ottenuti dalla spremitura diretta del pomodoro fresco.

Una curiosità

L’uso più diffuso del pomodoro in scatola è per la preparazione della pizza, che è anche il piatto universale per eccellenza. Poi ci sono le zuppe, tra cui quella al pomodoro e uova cinese. Poi viene la tortilla al pomodoro, solo molto più giù nella classifica c’è il condimento della pasta.