Archivi tag: ragù

TROCCOLI, LA TRADIZIONALE PASTA PUGLIESE FATTA IN CASA

shutterstock_160319669Capita spesso di ritrovare nella tradizione culinaria italiana gli stessi piatti o le stesse preparazioni sulle tavole di regioni anche distanti tra loro e chiamate in modo diverso. Ad esempio lo gnocco fritto che si può trovare in Liguria, in Toscana ed Emilia Romagna con nomi diversi o anche la panzanella che con qualche piccola variante si può trovare in Toscana, Lazio, Umbria e Marche, e, se si considerano anche le friselle che hanno ingredienti simili, si può considerare anche la Campania, Calabria e Puglia.

shutterstock_152597066Qualcosa di simile accade anche per una particolare pasta foggiana, i troccoli, a ben guardare molto simili ai bigoli veneti, agli spaghetti alla chitarra ben conosciuti in Abruzzo e ai pici toscani o ai tonnarelli laziali. È probabile che le transumanze dei pastori o i rapporti commerciali tra le regioni abbia favorito la diffusioni di tante specialità. Cambiano gli strumenti utilizzati per prepararli, ma il risultato finale si assomiglia moltissimo. Per i troccoli è necessario “u turchje”, il troccolaturo, un mattarello rigato che viene passato sulla pasta già stesa e che separa la pasta formando dei grossi spaghettoni. Uno strumento indispensabile per preparare questi speciali spaghetti e che si può trovare ancora oggi con un po’ di fortuna nei mercatini pugliesi. Per gli spaghetti alla chitarra si usa una speciale strumento con delle corde che tagliano la pasta, per i bigoli invece il torchio. shutterstock_594765599Nel Viterbese invece ogni singolo spaghetto si ottiene arrotolandolo fino a renderlo sottile, ottenendo in questo caso uno spaghetto dalla sezione tonda e non quadrata.

Si preparano utilizzando la semola di grano duro finissima, acqua e uova e la tradizione li vuole conditi con un ragù di carne mista, o il cosiddetto ragù trino (di agnello, vitello e maiale), ma sono ottimi anche con funghi salsiccia e pomodorini, la versione laziale è preparata con cacio e pepe, e comunque si adattano a condimenti di ogni tipo, anche di mare.

‘U TAGANU, IL SONTUOSO TIMBALLO DI RIGATONI DELLA PASQUA ARAGONESE

[vc_column_text width=”1/1″ el_position=”first last”]

www.donnamoderna.com

www.donnamoderna.com

Il protagonista del pranzo di Pasqua ad Aragona, piccolo comune dell’entroterra agrigentino, è il TegameTaganu o Teganu in dialetto –, un sontuoso timballo di rigatoni conditi con macinato misto di manzo e maiale, salsa di pomodoro, uova battute e tuma a fettine. Nelle abitazioni aragonesi cucinarlo è un rito che si svolge, da secoli, durante il pomeriggio del Sabato Santo e coinvolge la famiglia al completo, rappresentando una sorta di preludio della festa: il marito, i figli, i nonni, tutti aiutano la padrona di casa a preparare il ragù, a lessare la pasta, a ‘comporre’ il pasticcio e infornarlo per almeno due o tre ore, per gustare il giorno successivo un’autentica pietanza da re, che con il suo profumo intenso invade le stradine e le piazze dell’intero borgo. Continua a leggere

LA POLENTA PASTICCIATA, UNA SUCCULENTA RICETTA PER I MESI FREDDI

[vc_column_text width=”1/1″ el_position=”first last”]

Nelle giornate fredde, quando cresce la voglia qualcosa di succulento e sostanzioso, non c’è niente di meglio che portare in tavola uno dei piatti più buoni della tradizione regionale italiana: la polenta pasticciata. Una ricetta ‘che fa subito autunno’, ideale da cucinare per il pranzo della domenica in famiglia o per una cena con gli amici. Va preparata sistemando la polenta a fette – precedentemente cotta in un tegame con acqua o latte e lasciata raffreddare – in una teglia imburrata e alternandola con il ripieno (ragù e funghi secchi, fontina, ma anche fegatini di pollo o gamberetti, a seconda della zona), poi facendo gratinare il tutto in forno per una mezz’oretta con una spolverata di formaggio grattugiato. Il risultato è in grado di ‘rimettere al mondo’ chiunque. Continua a leggere

RAVAZZATA PALERMITANA, LA BRIOCHE CON IL CUORE DELL’ARANCINO

[vc_column_text width=”1/1″ el_position=”first last”]

www.ilcuoreinpentola.it

www.ilcuoreinpentola.it

All’apparenza sembra una semplice e soffice brioche, quella che i siciliani consumano da sempre a colazione, accanto alle cremosissime granite di mandorle, gelsi neri, pistacchi, o come ‘spuntino’ farcite col gelato. Ma addentandola si scopre che la ravazzata è una specialità del tutto diversa: un grosso fagotto tondo che racchiude un ripieno di ragù di carne e piselli, come il più famoso degli street food dell’isola, l’arancino. È una bontà che conquista al primo morso: la dolce e morbida pasta brioche, infatti, crea un contrasto davvero unico con la farcitura salata. E se già la versione al forno è piuttosto impegnativa, quella fritta – chiamata ‘rizzuola’ – è un’autentica bomba calorica, un peccato di gola a cui cedere almeno una volta nella vita. Continua a leggere

I FRASCARELLI, UN’ANTICA RICETTA MARCHIGIANA

[vc_column_text width=”1/1″ el_position=”first last”]

Un antichissimo piatto che ci fa viaggiare nel tempo, portandoci in un’epoca in cui le risorse erano limitate e le padrone di casa trovavano spesso soluzioni ingegnose per placare, con pochi ingredienti, l’appetito dei numerosi componenti della famiglia. I frascarelli sono una ricetta della campagna marchigiana, diffusa in particolare nel maceratese: una sorta di polenta ottenuta non dalla farina di mais ma da quella di grano tenero, che le dona un sapore delicato e una consistenza densa e cremosa. Una pietanza che in passato, secondo una credenza popolare, era considerata un valido aiuto per stimolare la produzione del latte nelle puerpere, che ne mangiavano perciò in abbondanza. Continua a leggere

I PICI, DALLA TOSCANA “UNA SPECIE DI SPAGHETTI FILATI A MANO”

[vc_column_text width=”1/1″ el_position=”first last”]

Lontani parenti degli spaghetti”, come li definisce Giovanni Righi Parenti nel libro La cucina toscana in 800 ricette tradizionali (1991), i Pici sono una delle più celebri e più antiche paste fatte a mano italiane. Originari di Chiusi e San Casciano dei Bagni, due borghi della provincia di Siena appartenenti al territorio della Val di Chiana, sono ottimi cucinati all’aglione, con il sugo con le briciole o le uova di luccio, il classico ragù di salsicce e funghi o di “nana”. Continua a leggere

BIGOLI: LA PASTA FRESCA DEL VENETO

[vc_column_text width=”1/1″ el_position=”first last”]

Bigoli in salsa - Primi del venetoRuvidi, spessi, corposi, in grado di trattenere e rendere unico ogni tipo di condimento. I bigoli o bigoi sono una pasta fresca nata nelle cucine del Veneto e diffusa anche nella confinante Lombardia: simili a grossi spaghetti, si distinguono da questi ultimi per il diametro, che oscilla fra tre e quattro millimetri, e la lunghezza, che può raggiungere i 25-30 centimetri. E non a caso il termine “bigolo” deriva da bigàt, che nel dialetto regionale significa “bruco”, alludendo proprio alla forma di questa singolare varietà di pasta. Continua a leggere

I MACCHERONCINI “FINI FINI” DI CAMPOFILONE

[vc_column_text width=”1/1″ el_position=”first last”]

Maccheroncini di Campofilone al ragù

www.differenttaste.it

Con un sostanzioso ragù a base di macinato di manzo e maiale, rigaglie di pollo e midollo di bue; con un semplice sughetto di pomodoro fresco; o ancora alla marinara, con cozze, vongole e pomodorini. I Maccheroncini di Campofilone fanno parte della tradizione gastronomica di questo borgo medievale in provincia di Fermo da tempi lontanissimi. Comparivano tra i 49 piatti preferiti del Leopardi (che egli elencò personalmente in una lista oggi conservata alla Biblioteca Nazionale di Napoli), insieme a “gnocchi di latte”, “tortelli di magro” e “capellini al burro”. Ma, molto prima della testimonianza lasciata dal grande poeta, erano già citati in un documento dell’Abbazia di Campofilone (XV secolo), in alcuni scritti del Concilio di Trento (1545-1563), dove venivano definiti “così sottili da sciogliersi in bocca”, e nei ricettari di varie famiglie della nobiltà marchigiana. Continua a leggere

CAVATELLI, LA PASTA DI FEDERICO II

[vc_column_text width=”1/1″ el_position=”first last”]

cavatelli al ragù

In Molise è il “piatto della domenica” per eccellenza. Ancora oggi, dopo secoli, non è vera festa se a tavola mancano i cavatelli con il ragù di maiale, un sostanzioso sugo a base di costolette, salsicce e polpa di pomodoro. Ottenuti da tre semplici ingredienti, farina di semola di grano duro, acqua tiepida e un pizzico di sale, sono considerati, al pari delle lagane, uno dei più antichi formati di pasta. Continua a leggere

UNA PASTA “DI UN CERTO SPESSORE”

[vc_column_text width=”1/1″ el_position=”first last”]

Maccheroni alla chitarra

Grossi spaghetti del diametro di due o tre millimetri, che grazie al loro spessore “accolgono” alla perfezione il sugo e soddisfano il palato. I maccheroni alla chitarra o “carrati” sono una specialità della cucina abruzzese, preparati con 100 grammi di farina, un uovo e un pizzico di sale, come la classica pasta fresca all’uovo; Continua a leggere

NON È CARNEVALE SENZA LASAGNA

[vc_column_text width=”1/1″ el_position=”first last”]

Lasagne

Non c’è niente di meglio di una buona porzione di lasagna per festeggiare il Carnevale. Dopo gli anni dominati da quella vegetariana, bianca o light, torna prepotentemente la lasagna della tradizione, preparata rigorosamente con pasta fresca all’uovo. Continua a leggere

IL GUSTO DEL CARNEVALE DI VIAREGGIO

[vc_column_text width=”1/1″ el_position=”first last”]

carnevale viareggio 1carnevale viareggio 2carnevale viareggio 3

Conosciuta in Italia e nel mondo per il suo famoso Carnevale, Viareggio da 141 anni, nelle due settimane precedenti l’inizio della Quaresima, diventa teatro di uno degli eventi spettacolari più belli con le sfilate dei carri allegorici realizzati in cartapesta. Continua a leggere