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IL SALAME “NOBILE” DI FELINO

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Immancabile alla mensa delle più importanti dinastie che regnarono sul Ducato di Parma e Piacenza, dai Farnese (1545-1731) ai Borbone (1748-1860), e amato dalla Duchessa Maria Luigia d’Austria, il Salame di Felino è tra i salumi più pregiati della ricchissima tradizione norcina dell’Emilia. Continua a leggere

IL MENU DEL MARTEDÌ GRASSO

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Carnival mask on wooden table over bokeh backgroundMangiare cibi saporiti e ricchi, prima dell’inizio del lungo periodo di penitenza rappresentato dalla Quaresima. È il rito del Martedì Grasso, nato nel corso del Medioevo, quando il popolo si mascherava – per sovvertire almeno idealmente l’ordine sociale – e si concedeva piatti abbondanti, preparati con cura. E se a Carnevale nel nostro Paese i dolci non mancano, con frappe, fritole, castagnole e ogni genere di golosità, anche sul versante salato la tradizione italiana offre spunti interessanti. Continua a leggere

CRESCENTINA, TORTA FRITTA, PINZINO… “IL GNOCCO” FRITTO!

Se la piadina è la regina dello street food emiliano-romagnolo lo gnocco fritto non è da meno. La sua origine risale alla dominazione longobarda, iniziata con l’invasione del 568 d.C., e alla disponibilità di strutto che è l’ingrediente caratterizzante e quello impiegato per cucinarlo, attraverso frittura.

Lo gnocco o come sarebbe più corretto dire “il gnocco” è immancabile sulle tavole dell’Emilia Romagna, da Bologna, dove è chiamato “crescentina”, a Parma, dov’è conosciuto come “torta fritta”, o ancora a Ferrara, dov’è famoso come “pinzino”. Nella zona di Piacenza sono più diffusi il dialettale chisulén o burtléina.

gnocco frittoSe in ogni località della regione lo gnocco ha un nome diverso, sono diverse anche le modalità di cottura e le varianti, realizzate con gli ingredienti più diversi. Il minimo comun denominatore è, invece, il modo di gustarlo: ovunque con i salumi e del buon Lambrusco.

In molte famiglie la ricetta si tramanda da generazioni: la preparazione è molto semplice, ma cucinarlo è un’arte che oggi è tutelata da un rigido disciplinare custodito dalla Confraternita del Gnocco d’Oro, nata a Modena cinque anni fa e formata da gourmet, estimatori e semplici appassionati.

La pasta per produrli viene ottenuta miscelando farina di frumento, sale, strutto e lievito. In alcune versioni storiche c’è anche un po’ di acqua tiepida e l’olio al posto dello strutto, anche per la frittura. Lavorata e poi ridotta in una sfoglia alta pochi millimetri (da circa 2 a 6), la pasta è tagliata in rombi di circa 10 cm di lato, che vengono fritti secondo la tradizione in abbondante strutto bollente.

È buono come companatico o, come viene servito in molti ristoranti, con salumi e formaggi. Ma ai più piace mangiarlo semplice – l’importante è che sia fritto al momento e caldissimo –, anche passeggiando per strada o come spuntino nei momenti di pausa. Molto apprezzato con la mortadella, altra specialità emiliano-romagnola, con il lardo e i ciccioli montanari – fatti con parti grasse e magre del maiale, pressate e aromatizzate con varie spezie –, ma anche con salse e intingoli.

Il Bar Tiffany, il Chiosco L’Insolito, il Caffè del Collegio, tutti a Modena, sono solo alcuni dei locali in cui assaporare questa delizia emiliana. Uno dei templi del gnocco fritto, poi, si trova fuori dai confini regionali, ed è l’Osteria del Gnocco fritto di Milano, un locale caratteristico dove si può gustare la specialità servita in cestini di vimini e accompagnata, come da tradizione, ai migliori salumi italiani.