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SACHER-TORTE, UNA DELIZIA VIENNESE

shutterstock_246966067La Sacher-Torte è un dolce austriaco capace di fare la felicità dei tanti amanti del cioccolato.

Prende il nome dal suo ideatore Franz Sacher, aiuto cuoco sedicenne che si trovò a sostituire lo chef ammalato e dovette preparare un dolce per il conte Klemens von Metternich in occasione di un pranzo importante il 9 luglio 1832 a Vienna. Franz amava molto il cioccolato e ideò questa nuova preparazione, ma temeva per il risultato pensando che non fosse dei migliori e invece ebbe grandissimo successo e ancora oggi è considerata una delle torte più golose della pasticceria.

shutterstock_696069907Due strati di torta al cioccolato separati da marmellata di albicocche, procedura chiamata in gergo dai pasticceri apricottatura, il tutto ricoperto da una glassa di cioccolato fondente, un insieme di elementi che creano un contrasto di sapori e rendono questa torta originale e buonissima. Di solito si serve accompagnata da una calda tazza di tè, perché gli austriaci la ritengono troppo asciutta, e un ciuffo di panna montata rigorosamente senza zucchero. La Sacher non deve essere conservata in frigorifero ed è importante che sia servita ad una temperatura di 16/18 gradi per assaporarne a pieno il gusto.

La torta Sacher è stata oggetto di un contenzioso negli anni successivi alla sua ideazione perché Daniel Peter, un artigiano svizzero che aveva costruito una particolare impastatrice per dolci e aveva inventato il cioccolato al latte, ne rivendicava la paternità, ma Franz vinse la causa nel 1875. L’anno successivo smise di fare il pasticcere e decise di aprire un albergo che ancora oggi porta il suo nome e dove è possibile assaggiare la famosissima torta. È proprio qui che viene custodita la ricetta originale rimasta ancora oggi segreta.

Fortunatamente sono numerose le ricette che ne riproducono la bontà e che si possono preparare in casa nell’attesa di potersi recare a Vienna per l’ora del tè!

IL 5 E 5 UNA GOLOSISSIMA SPECIALITÀ LIVORNESE

shutterstock_264954122Nella zona di Livorno c’è una deliziosa specialità di strada chiamata 5 e 5. Si tratta di un panino, e in particolare un francesino, farcito con una torta di ceci tipica della zona. La farcitura qui viene comunemente chiamata Torta, dalle parti di Pisa la chiamano invece Cecìna mentre Farinata vicino a Genova e nel resto della Liguria.

Questa golosa pietanza nacque nel 1284, in occasione della Battaglia della Meloria, una storica battaglia navale tra  la Repubblica di Genova e la repubblica marinara di Pisa, quando una nave genovese che trasportava prigionieri pisani dalle parti di Livorno, si trovò ad affrontare una forte tempesta che portò gravi danni soprattutto alla stiva in cui venivano tenute le riserve di cibo. In particolare erano contenute grandi quantità di ceci e botti di olio che si mischiarono all’acqua di mare facendo pensare inizialmente che le provviste fossero tutte da buttare. Dopo qualche giorno le scorte di cibo iniziarono a scarseggiare e i marinai si trovarono costretti a nutrirsi con una pappetta composta da ceci, acqua e olio, l’ingegno però li portò a far essiccare il miscuglio al sole e il risultato fu un’appetitosa e croccante pietanza.

shutterstock_430623736L’improvvisato esperimento culinario si trasformò subito in vera e propria ricetta quando i genovesi provarono a sostituire l’essiccamento al sole con una più semplice cottura in forno, inventando così la farinata.

Pare che il nome del panino farcito con questa preparazione a base di farina di ceci nacque intorno agli anni 30, quando il prezzo del pane e della torta era proprio di 5 centesimi e da qui l’abitudine dei clienti di chiedere appunto un “5 centesimi di pane e 5 centesimi di torta di ceci“. Secondo altri invece era il panino che tradizionalmente consumavano gli operai a fine lavoro: proprio alle 5 e 5.

Spesso viene farcito con le melanzane “sotto il pesto”, una preparazione tipica della zona che prevede la frittura delle melanzane che vengono poi insaporite da un condimento a base di aceto, aglio e prezzemolo. Per rispettare tutte le tradizioni è poi doveroso assaporare il delizioso panino con un’ottima spuma fresca!

UN DOLCE DAI MILLE NOMI E INFINITE RICETTE, LA TORTA PAESANA

shutterstock_485644459La torta paesana è un dolce tipico della Lombardia e in particolare della Brianza, la zona compresa tra Milano e il lago di Como. Uno degli ingredienti fondamentali per questa golosa preparazione è il pane vecchio. È un dolce di origine contadina, risale a tempi in cui le nonne, per non buttare via niente, inventavano ricette buonissime con ingredienti semplici , preparazioni che si ritagliano velocemente un importante ruolo tra i piatti della tradizione.

Non esiste un’unica ricetta paesana, bensì tante diverse versioni perché ogni famiglia ha tramandato di generazione in generazione la propria personalizzazione. La base è comune: il pane raffermo che viene bagnato nel latte. Un dolce con tanti nomi quante ricette, viene spesso chiamato anche “michelacc” un termine dialettale che sta per ‘michetta’, il tradizionale pane meneghino, e latte. Ma anche torta di pane, torta nera o papina. Ai due ingredienti di base vengono poi aggiunti cacao, biscotti, amaretti, uva sultanina, pinoli in quantità variabile. Per un risultato perfetto, la torta deve rimanere molto umida, diversamente non si può considerare riuscita.

Per trovare il giusto equilibrio tra gli ingredienti, quello preferito secondo il proprio palato, è necessario prepararla spesso e vedrete, una volta a tavola durerà pochissimo, una fetta tira l’altra!

Ricetta Torta Paesana

shutterstock_475760827Ingredienti

1 litro di latte

300 g di pane raffermo

300 g di biscotti

120 g di uvetta

100 g di pinoli

100 g di zucchero

100 g di cacao amaro

2 uova

Preparazione

Lascia l’uvetta in ammollo in acqua fredda, intanto scalda il latte e aggiungi il pane facendo in modo che assorba tutto il liquido. Sbriciola i biscotti in una ciotola, strizza e aggiungi l’uvetta, tieni da parte un cucchiaio di pinoli, che ti servirà per la decorazione, e unisci la parte restante. Versa anche il pane ammollato e mescola con anche le due uova e il cacao. Copri la teglia con della carta forno, versa il composto e ricoprilo con i pinoli avanzati. Cuoci in forno a 180° per circa un’ora, per essere sicuri che sia pronta, infila uno stuzzicadenti al centro della torta, se esce pulito puoi sfornare.

LA NOCCIOLA PIÙ BUONA ARRIVA DAL PIEMONTE

 

shutterstock_424176997Il Piemonte, e in particolare Le Langhe, può essere considerata la patria della nocciola italiana, produce circa 150.000 quintali di nocciole, cioè circa il 9% della produzione italiana. Qui viene coltivata una qualità che si è guadagnata la denominazione I.G.P. ed è particolarmente apprezzata dall’industria pasticceria, la Tonda Gentile Trilobata. È caratterizzata dalla forma tonda, un gusto eccellente che viene esaltato dalla tostatura, è facile da pelare e si conserva a lungo.

shutterstock_110110394E’ la provincia di Cuneo la zona in cui viene maggiormente coltivata. Ben 7000 ettari sono infatti dedicati a questa coltura riuscendo a coprire ben l’85% dell’intera produzione piemontese. Prima della seconda metà dell’800, in questa zona veniva preferita la coltivazione della vite, nonostante fosse una pianta poco adatta a queste terre. Il nocciolo si è dimostrato più adatto e durante il ‘900 si è registrato un aumento della produzione con relativa fortuna di questo tipo di coltura, grazie all’aumentata richiesta da parte dell’industria dolciaria che ha intuito subito le potenzialità della Tonda Gentile.

shutterstock_446733019Come tutta la frutta secca è molto calorica, apporta infatti circa 700 Kcal per 100g di prodotto, ma è anche un’ottima alleata della salute. Per il 40% è formata da grassi monoinsaturi e in particolare da acido oleico, elemento molto importante per combattere il colesterolo cosiddetto “cattivo” e in grado di alzare i livelli di quello “buono”. Rappresenta inoltre un’ottima fonte anche di potassio e fosforo.

Una torta tipica della zona di provenienza delle nocciole della Tonda Gentile è la Torta alle nocciole, deliziosa e semplice, dalle origini contadine, preparata tradizionalmente durante il periodo natalizio, per sfruttare gli avanzi del raccolto.

 

Torta di nocciole

250 g di nocciole

2 uova intere + 2 albumi

300 g zucchero di canna

150 g di farina

200 g di burro

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale

Preparazione

Preriscalda il forno a 180°. Monta a neve gli albumi con 50 g di zucchero. Trita le nocciole, unisci la farina, lo zucchero  i tuorli, il burro fuso e il sale. Aggiungi gli albumi montanti e amalgama il tutto con delicatezza. Versa il composto in una teglia unta e infarinata e cuoci per circa 30 minuti.

RISO, FARRO E TANTE SPEZIE: LA TORTA DI PASQUA DI VERSILIA E GARFAGNANA

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Tra le tante pizze e sfoglie salate protagoniste della Pasqua da nord a sud della Penisola, accanto alla torta pasqualina genovese e a quella al formaggio umbra, alla crescia marchigiana e al casatiello napoletano, ce n’è una meno famosa ma altrettanto buona. Si chiama torta putta di riso e farro ed è una specialità diffusa nell’intera provincia di Lucca, dalle campagne della Garfagnana fino a Pietrasanta, Viareggio e alle altre località della Versilia. ‘Putta’, in dialetto toscano, significata ‘pepata’: viene, infatti, aromatizzata con tanto pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano e cannella, che le danno un sapore speziato molto forte, tra il piccante e il dolce. Continua a leggere

IL BAKERY CONQUISTA GLI ITALIANI

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PasticceriaCornetti e ciambelle per la colazione, crostate per la merenda dei bambini o i pranzi in famiglia, splendide torte a più piani da riservare alle feste e ai momenti speciali. Gli italiani non rinunciano mai al dolce, purché a prepararlo siano le mani esperte dei pasticceri del Belpaese. Lo conferma una recente indagine svolta da Databank per l’AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, che ha fotografato l’andamento dei consumi nei settori della pasticceria e della panificazione made in Italy. Continua a leggere

DOLCE O SALATA, LA SCARPACCIA DELLA VERSILIA

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Scarpaccia salataUna specialità semplice e leggera, ideale da preparare in primavera – quando al mercato compaiono le prime zucchine di stagione – e per tutta l’estate. La Scarpaccia è una torta di ortaggi nata in Versilia, tra le città di Viareggio e Camaiore, che se ne contendono da sempre la paternità. Le ricette che troviamo nelle due città, in realtà, non sono identiche: la Scarpaccia camaiorese, croccante e dorata, è una pietanza salata servita caldissima dai ristoranti e trattorie della costa toscana come antipasto e venduta anche da forni e panetterie, come spuntino da mangiare in qualunque momento della giornata; quella viareggina è dolce e morbida e dalle famiglie del posto viene gustata tiepida o fredda a fine pasto, come insolito dessert. Il nome, che non rende giustizia al suo gusto delicatissimo, “deriva dal fatto che, una volta cotta, ha lo spessore d’una suola di scarpa vecchia: una scarpaccia”, appunto, come scrive Giovanni Righi Parenti nel volume La cucina toscana in 800 ricette tradizionali (Newton Compton). Continua a leggere

BUONA COME IL PANE: LA TORTA AL TESTO

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torta al testoDalle origini antichissime la Torta al testo nasce come alternativa non lievitata al pane. Tipica della tradizione perugina, è realizzata nelle case sin dall’antichità ed è una schiacciata di farina, acqua, olio di oliva, un pizzico di sale e se la si vuole far gonfiare un po’, una punta di bicarbonato o di lievito di birra. Continua a leggere

LA “SACRALITÀ” DEL SALE

Ci dev’essere qualcosa di stranamente sacro nel sale. Lo ritroviamo nelle nostre lacrime e nel mare. (Kahlil Gibran – Sabbia e spuma, 1926). Grosso o fino in cucina è indispensabile. Dalla cottura della pasta al condimento dei contorni più diversi. Il vino può mancare, il sale come l’acqua, in cucina e sulla tavola no. Diversamente da quanto pensano i più, di sale non ce n’è uno solo e conoscerne tipologie, provenienze e proprietà consente di utilizzarlo in modo più consapevole e non soltanto a guardarlo con compiacenza nei barattolini in bella vista che generalmente sono esposti sulle mensole o le credenze.

salted salmonIl sale può ad esempio essere utilizzato per la conservazione di alcuni cibi. Ideale per il pesce, come le acciughe, che da un’antica ricetta ligure possono essere ben conservate in appositi recipienti, anche per due o tre anni e  riutilizzate poi in cucina, quando occorre, per squisiti antipasti di mare e per guarnire le tartine. Una tecnica utilizzata anche a Cetara e che si tramanda da generazioni.
Anche capperi, olive e verdure possono essere conservati per lungo tempo con questo metodo. La preparazione dei capperi sotto sale rappresenta una delle tante conserve naturali che possiamo preparare in casa. Il sale grosso da cucina si rivela infatti perfetto per conservarli senza utilizzare additivi o sostanze chimiche, tipiche dei prodotti confezionati in vendita al supermercato.

Ottimo come condimento per la preparazione di piatti più o meno elaborati, il sale dona gusto e morbidezza in particolare a secondi di pesce, come il branzino o l’orata al forno, che possono essere ricoperti da una crosta di sale. La cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, infatti, grazie ad essa, si possono evitare condimenti come olio, burro e grassi in genere, durante la cottura. Il pesce in crosta di sale cuocerà infatti utilizzando il suo stesso grasso e il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore e leggerezza.
Sono passati due millenni da quando nel 230 Apicio parlava del suo pesce al sale nel De Re Coquinaria: “Pulite accuratamente il pesce togliendogli le interiora e tutte le squame. Poi mettete nel mortaio sale e seme di coriandolo; tritate il tutto e schiacciatelo bene. Copritene bene il pesce e mettetelo nella teglia con un coperchio, che sarà sigillato con il gesso. Poi si mette al forno e si fa cuocere”.

Oggi la pratica viene ampiamente utilizzata dagli chef e tra le mura domestiche, ma estesa anche alle carni, in modo particolare manzo e pollame, accuratamente preparati ed aromatizzati.


La giusta quantità

Demonizzato per oltre vent’anni, come principale responsabile di patologie cardiocircolatorie, oggi è stato completamente riabilitato, purché se ne consumino quantità adeguate. Anche perché il sale non è solo quello che utilizziamo per condire: è presente un po’ ovunque. In una torta come negli snack, in un trancio di pizza come in tanti prodotti precotti e surgelati che utilizziamo quotidianamente, finanche nei farmaci. I nutrizionisti perciò raccomandano di non superare i 5-6 grammi al giorno. Il che significa aggiungerne poco e limitarne l’uso per i cibi che ne sono ricchi, come tonno in scatola, formaggi, diversi tipi di pane, dolci e biscotti.

saline di SiciliaConciliando gusto e benessere, è bene dare preferenza alle tipologie di sale che possono apportare anche dei benefici alla salute e limitare l’uso del sale da cucina comune, magari tritandolo e mescolandolo con semi oleosi e frutta secca tostata, che garantiscono, tra l’altro, un apporto di acidi grassi essenziali che regolarizzano il colesterolo. La “sacralità” del sale, fondamentale per le tavole di tutto il mondo, si racchiude nella sua storia millenaria, nata per gusto e per necessità ed impiegato per gli usi più svariati. L’uso del sale in cucina risale a tempi antichissimi, quando i nostri antenati scoprirono che il suo impiego poteva esaltare i sapori delle pietanze, e conservare i cibi. Era talmente importante che gli antichi Romani costruirono la Via Salaria, che doveva consentirgli di approvvigionarsi di sale dal mare Adriatico. Il suo nome, infatti, deriva direttamente dall’essenziale utilizzo che se ne faceva, cioè il trasporto del sale dal Campus Salinarum a Fiumicino e Maccarese. Il sale è stato un elemento talmente importante nelle economie dei paesi che addirittura tra il 1482 e il 1699, fu oggetto di eventi bellici ed insurrezioni popolari per il possedimento di questa sostanza e per le relative imposte applicate al suo commercio, eventi passati alla storia come “Guerra del Sale”.

Le varietà di sale

 

different types of salt (pink, sea, black, and with spices)E diverse sono le tipologie di sale oggi in commercio, tante che a volte non ne comprendiamo effettivamente le differenze, ma una cosa è certa: meno sono raffinati, più sono preziosi, delicati, adatti a combinarsi con le varie pietanze, meglio se dei paesi d’origine, per esaltarne il sapore. Sono tantissimi e tutti diversi i tipi di sale in commercio e conoscendone le caratteristiche, costituiscono un valido strumento per arricchire di gusto anche i piatti più elaborati. Tra i sali più comuni ed utilizzati troviamo quello allo iodio. Il sale iodato ha aspetto e sapore uguali al sale comune, ma addizionato allo iodio, rappresenta un valido aiuto per i problemi di tiroide. Il fabbisogno iodico per un adulto è 150 microgrammi al giorno, il sale iodato ne contiene ben 30 milligrammi al chilo, quindi ne basta davvero pochissimo per coprire le necessità quotidiane. Troviamo poi il sale rosa dell’Himalaya, che arriva dal tetto del mondo con i suoi micro-cristalli rosa, arancio e rosso scuro, apportando grandi benefici alla circolazione grazie al calcio, potassio, magnesio, ferro, fluoro e zinco contenuti. In tavola è ideale per tutti i piatti, perché non copre affatto il gusto dei cibi. Sicuramente meno diffuso ed utilizzato è il sale Nero di Cipro, estratto dalle acque del Mediterraneo con cristalli a forma di piramide. Grazie al contenuto di carbone regola le funzioni intestinali e con il suo colore scuro dona un tocco di originalità ai piatti di pesce ed ai cocktail. Dall’estremo oriente arriva l’Aiguni, aromatico e “morbido”, poiché essiccato sul legno di bambù e quindi ideale per le carni bianche ed il pesce. Efficace nel neutralizzare gli effetti della caffeina, contro l’insonnia e l’agitazione. E’ sempre asiatico, il Kala Namak, questa volta però proveniente dall’India. Come un po’ imposto dalla sua origine è utilizzato da millenni nella medicina ayurvedica, per le sue proprietà digestive. Il colore è violaceo e l’odore molto forte che ricorda quello dell’uovo sodo, poiché ricco di solfati. Molto buono nella preparazione di piatti etnici, come il curry o il cous cous. Ultimo nella schiera dei sali di più “comune” utilizzo è il sale rosa australiano. Lo si estrae dal Murray River, il più importante fiume dell’Australia, dove si carica di preziosi oligoelementi minerali. Il color rosa albicocca è dovuto al carotene, che gli conferisce qualità antiossidanti. Il suo sapore leggero e delicato lo rende adatto per la preparazione di piatti al forno, in particolare per le carni.

 

MEGLIO UN UOVO OGGI…

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uovaCrudo o cotto da secoli l’uovo (di gallina) è uno dei protagonisti indiscussi dell’alimentazione e della cucina. L’ovetto fresco, che oggi è quasi scomparso dall’alimentazione, demonizzato dalle campagne anticolesterolo degli anni ’90 e 2000, è nell’immaginario collettivo, soprattutto di quarantenni, cinquantenni e sessantenni la soluzione a tanti problemi di salute. Lo si beveva direttamente dal guscio praticando un piccolo foro nella parte superiore. L’alternativa era mangiarlo a zabaione, una crema ancora oggi protagonista della colazione di tanti italiani: il tuorlo si lavora con lo zucchero a cui viene aggiunto un po’ di caffè o vino liquoroso. In cima ai consigli della nonna in caso di malattia o fiacchezza, ma anche dopo sforzi o lavori manuali, è stato per lungo tempo considerato – non a torto – uno degli alimenti più energizzanti e nutrienti. Continua a leggere

FRAGOLE, IL LATO GOLOSO DEL BENESSERE

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crostata di fragole“Eccoci qua, a guardare le nuvole, su un tappeto di fragole”. Il refrain di una delle più famose canzoni dei Modà è solo uno dei tanti modi che esprimono il forte simbolismo legato a questo frutto. I romani le consideravano, non a torto, afrodisiache. Considerate da sempre il frutto del cuore, non solo dagli adolescenti, sono state cantate da poeti, scrittori e musicisti oltre a essere da sempre presenti nei film. Continua a leggere