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PICI ALL’AGLIONE SPECIALITÀ TOSCANA DA PROVARE!

La Toscana è una terra caratterizzata da una tradizione culinaria di origini contadine, semplice e gustosa. Tra le numerose specialità della zona, non si possono non citare i Pici, degli spaghettoni rustici, che trovano nel sugo all’aglione il condimento ideale per esaltarne il sapore.

shutterstock_760573393I pici sono spesso preparati in casa con farina e acqua lavorati poi a mano fino ad ottenere degli spaghetti spessi e piuttosto irregolari. Si differenziano dai bigoli perché quest’ultimi vengono trafilati al bronzo e dalla pasta emiliana per l’assenza dell’uovo tra gli ingredienti. La preparazione di questo particolare tipo di pasta risale al tempo degli Etruschi, fin da allora le mani hanno iniziato a impastare le giuste proporzioni di acqua, farina, sale e olio per ottenere un tipo di pasta la cui ricetta è stata tramandata fino ai giorni d’oggi. Il nome deriva dal termine appicciare e si riferisce al tipo di lavorazione necessaria per realizzarli.

La tradizione toscana li vuole conditi con il sugo di nana (anatra), con un ragù di carne o con le briciole (briciole di pane toscano soffritte in olio di oliva), ma si sposano alla perfezione ad un altro prodotto tipico della zona, l’aglione di Valdichiana. Si tratta di un aglio dalle dimensioni molto generose, può raggiungere fino agli 800 g di peso ed è caratterizzato da un sapore particolarmente delicato. È più digeribile perché non contiene alliina, un amminoacido che conferisce al comune aglio il suo sgradevole odore. Ha una forma quasi sferica, un po’ schiacciata ai poli e composto da solo 5-6 spicchi molto grandi. Prende il nome dalla zona nella quale viene prodotto, la Valdichiana appunto, dove viene coltivato da sempre con metodi naturali.

La Pasta all’aglione è una ricetta molto semplice da preparare e molto gustosa, vista la difficoltà nel reperire questo particolare tipo di aglio, si può sostituire anche con un normale aglio, ma se ci si trova in zona vale la pena cercarlo per prepararsi una pasta davvero a regola d’arte.

shutterstock_311454578 (2)Ricetta Pasta all’aglione

Ingredienti

360g  di pici

1 testa di Aglione di Valdichiana (oppure 4 spicchi d’aglio comune)

1 kg di pomodori ramati

2 peperoncini

Sale q.b.

Olio q.b.

Preparazione

Trita finemente l’aglio soffriggilo in padella con un po’ d’olio facendo attenzione che non si scurisca, ma che si sciolga, aggiungi i peperoncini tritati e a cui avrai tolto i semi. Unisci anche i pomodori a pezzetti aggiusta di sale e cuoci fino a quando i pomodori si saranno cotti. Cuoci i pici in abbondante acqua salata e condiscili con il sugo all’aglione.

 

 

PASQUA 2016: L’UOVO DI CIOCCOLATO È SOSTENIBILE E ALLEATO DEL BENESSERE

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Uovo di PasquaGrazie al suo sapore dolcissimo e all’innegabile fascino della sorpresa, a Pasqua l’uovo di cioccolato rappresenta sempre il dono più gradito da adulti e bambini. 31,5 milioni, secondo le stime del Codacons, le uova che nel 2016 entreranno nelle case della Penisola in occasione delle feste pasquali, il 3% in più rispetto allo scorso anno. E sono in crescita gli italiani che scelgono quelle artigianali, acquistandole nelle pasticcerie e nei laboratori sparsi da nord a sud del nostro Paese. Che, accanto ai gusti tradizionali – al latte, fondente, gianduia o nocciolato – propongono creazioni inedite, ‘salutiste’ o solidali, sperimentando nuove combinazioni di ingredienti per accontentare un pubblico sempre più esigente. Continua a leggere

RISO, FARRO E TANTE SPEZIE: LA TORTA DI PASQUA DI VERSILIA E GARFAGNANA

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Tra le tante pizze e sfoglie salate protagoniste della Pasqua da nord a sud della Penisola, accanto alla torta pasqualina genovese e a quella al formaggio umbra, alla crescia marchigiana e al casatiello napoletano, ce n’è una meno famosa ma altrettanto buona. Si chiama torta putta di riso e farro ed è una specialità diffusa nell’intera provincia di Lucca, dalle campagne della Garfagnana fino a Pietrasanta, Viareggio e alle altre località della Versilia. ‘Putta’, in dialetto toscano, significata ‘pepata’: viene, infatti, aromatizzata con tanto pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano e cannella, che le danno un sapore speziato molto forte, tra il piccante e il dolce. Continua a leggere

TASTE, A FIRENZE TRA PRODOTTI TIPICI E SAPORI INEDITI

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Crediti: Francesco Guazzelli

Crediti: Francesco Guazzelli

Dal 12 al 14 marzo alla Stazione Leopolda di Firenze va in scena il meglio dell’enogastronomia italiana, con “Taste”, il salone del gusto promosso da Pitti Immagine, dedicato al cibo e ai vini di eccellenza della Penisola e alle novità del settore food. Una vetrina del made in Italy che quest’anno, per l’undicesima edizione, darà spazio a 340 aziende, venti in più rispetto al 2015: sono imprese di famiglia e realtà locali piccole o medie, che propongono prodotti legati al territorio, tradizionali o innovativi, con un’attenzione particolare alla qualità e a metodi di lavorazione sostenibili. La tre giorni rappresenta anche un’occasione per visitare i luoghi più belli di Firenze, che durante l’evento si animano di degustazioni, cene a tema, spettacoli e dibattiti che si affiancano all’esposizione alla Leopolda. Continua a leggere

IN ITALIA IL VINO È SEMPRE PIÙ ROSA

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Festa delle Donne del vinoAlle donne italiane piace bere vino. E produrlo. Nel settore enologico, da sempre considerato di ‘competenza’ maschile, il gentil sesso si sta ritagliando spazi sempre più significativi: il 41% dei consumatori e il 40% dei sommelier è rappresentato da donne e sono al femminile anche il 30% delle aziende produttrici presenti nella Penisola. È quanto emerge dall’indagine realizzata dall’Associazione Nazionale Le Donne del Vino sul rapporto tra il pubblico femminile e il vino in occasione della Giornata internazionale della donna dell’8 marzo. Per festeggiare l’evento, sabato 5 la delegazione toscana dell’associazione promuove la prima edizione della Festa delle Donne del Vino, un appuntamento tutto al femminile nato da un’idea di Donatella Cinelli Colombini, neo presidente nazionale dell’Associazione, con degustazioni e corsi che si terranno in alcune delle più rinomate imprese vinicole della regione gestite da donne. Continua a leggere

RIPIENI DI MOLLICA E CARNE SECCA, I CARCIOFI “RITTI” ALLA LIVORNESE

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Carciofi rittiLe ultime settimane dell’inverno sono il periodo ideale per portare in tavola i “carciofi ritti”, una saporita ricetta livornese che si prepara con le mammole, una varietà di carciofi dalla forma grossa e tondeggiante, senza spine e dalla polpa tenera e carnosa, che fa la sua comparsa al mercato tra febbraio e marzo. “Ritti” e non fritti perché, privati del gambo e pareggiati alla base, riescono a mantenersi ‘in piedi’ all’interno della pentola. Farciti con un gustoso battuto di aglio, prezzemolo, mollica di pane e ‘carne secca’ – come è detta la pancetta nel dialetto toscano –, vengono stufati a fiamma dolce in un tegame coperto, con olio extravergine di oliva e un po’ acqua o di brodo vegetale, fino a quando diventano morbidi. Continua a leggere

GIÀ AMATI DA CATERINA DE’ MEDICI, I CANTUCCI TOSCANI OTTENGONO L’IGP

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Cantuccini toscaniImpossibile passeggiare per Firenze, Pisa o Siena senza lasciarsi tentare dai fragranti Cantucci esposti nelle vetrine di forni e pasticcerie. Delicatamente profumati, resi croccanti dalla generosa presenza delle mandorle intere, i deliziosi biscotti sono da sempre considerati il dolce simbolo della Toscana. Tra i loro estimatori più illustri c’era anche Hermann Hesse, che durante i suoi frequenti viaggi tra Firenze e Fiesole ne faceva grandi scorte, convinto che i cantuccini avessero il merito di fargli tornare il buonumore! Continua a leggere

WEEKEND A SAN GIMIGNANO, PER UN SAN VALENTINO TRA STORIA E GUSTO

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San GimignanoSan GimignanoSan Gimignano_Torri

La chiamano la Manhattan del Medioevo, per le quattordici imponenti torri – la più alta raggiunge i 54 metri – che si elevano sopra i suoi palazzi e dominano la campagna circostante, regalandole un fascino unico al mondo. San Gimignano, nel cuore della Val d’Elsa, considerata tra i borghi più belli della Toscana è anche conosciuta in tutto il mondo come patria del mangiar bene e sano. È rinomata innanzitutto per la coltivazione dello zafferano, tutelato dal marchio DOP, che nei ristoranti e negli agriturismi del posto viene impiegato per arricchire le ricette della tradizione, come i crostini con i fegatini di pollo, oppure i risotti, gli spezzatini di carne, persino i dolci come creme e zuccotti. Per l’olio extravergine, intenso e fruttato, immancabile sulla fettunta – la bruschetta nel dialetto toscano –, sulla panzanella e sulle classiche zuppe della cucina regionale, dalla ribollita col cavolo nero alla zuppa frantoiana con fagioli cannellini e patate. E per la Vernaccia, un vino (in origine bianco, oggi anche rosso e rosato) di cui si ha notizia sin dalla fine del 1200, che nasce esclusivamente nel territorio sangimignanese. Continua a leggere

L’ANTENATO DELLA CRÊPE: IL CIAFFAGNONE DI MANCIANO

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CiaffagnoneManciano è un delizioso borgo della Maremma toscana, che sorge sulle colline attraversate dai fiumi Albegna e Fiora. È in questo piccolo comune del grossetano, che conserva l’aspetto di una cittadina medievale e un fascino di altri tempi, che secoli fa nacque il cibo di strada più famoso di… Francia! Sì, perché la crêpe, da sempre considerata il simbolo dello street food d’Oltralpe, è l’erede di una specialità tutta italiana: il “ciaffagnone”, una frittatina di farina, uova e acqua che le cuoche al servizio nella Rocca di Manciano, già in epoca tardo-medievale, preparavano per i proprietari della fortezza – prima gli Aldobrandeschi, che la fecero costruire nel XII secolo, e in seguito gli Orsini di Pitigliano, che la occuparono fino al Seicento – e che giunse oltreconfine grazie a Caterina de’ Medici. Continua a leggere

IL SAPORE ROBUSTO E INTENSO E L’AROMA SPEZIATO DEL “MAZZAFEGATO” UMBRO

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Nella sua terra natale, l’Alta Valle del Tevere, al confine tra Umbria e Toscana, viene definito il “parente povero della salsiccia”, perché si ricava dalla carne avanzata dopo la lavorazione degli altri salumi, a cui si aggiungono tagli meno nobili del maiale come fegato, cuore e polmoni. Il “Mazzafegato” è un antico insaccato della tradizione umbra, che nasce dalla mani esperti dei norcini di Città di Castello e Umbertide, due incantevoli borghi della provincia di Perugia: una salsiccia di color rosso scuro che si consuma fresca o dopo una stagionatura di un paio di mesi, dal sapore robusto e dall’intenso aroma di spezie – dovuto alla conciatura delle carni con pepe, aglio e fiori di finocchio –, che proprio per il suo carattere importante si è meritata l’appellativo di ‘ammazza fegato’! È diffuso anche nella Valtiberina toscana, tra Stia, Pratovecchio, Montemignaio, Castel San Niccolò e altri comuni dell’aretino, dove è chiamato “Sambudello”. Continua a leggere

DOPO LE GELATE DI GENNAIO IN TOSCANA SI CUCINA IL BORDATINO, UNA SORTA DI POLENTA CON CAVOLO NERO E FAGIOLI CANNELLINI

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Bordatino L’inverno e il freddo in Toscana segnano il ritorno a tavola del Bordatino, una polenta dalla consistenza particolarmente morbida, quasi liquida, condita con cavolo nero e fagioli cannellini passati. Una ricetta umile della tradizione regionale diffusa tra Livorno, Pisa e Lucca: un piatto ormai scomparso da ristoranti e trattorie, che sopravvive però nelle case, dove viene preparato dopo le prime gelate di gennaio, quando le foglie del cavolo nero diventano tenere e gustose. Continua a leggere

IL DESCO, I SAPORI DELLA GARFAGNANA IN MOSTRA A LUCCA

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L’olio extravergine di oliva, i salumi pregiati, come il Lardo di Camaiore e il Prosciutto Bazzone e quelli ‘umili’, come la Mondiola e il Biroldo. E poi il Farro della Garfagnana, protagonista di calde zuppe invernali, il Fagiolo Stringa, dal caratteristico colore rosato, il cavolo nero e le castagne. Sono alcune delle eccellenze toscane che fino all’8 dicembre saranno protagoniste de “Il desco, sapori e saperi lucchesi in mostra”, un percorso del gusto tra le specialità della Garfagnana e della Versilia, allestito negli spazi del Real Collegio di Lucca. Un’occasione per trascorrere il ponte dell’Immacolata alla scoperta di una cucina semplice e genuina, in cui prevalgono le antiche ricette della cultura contadina, e delle bellezze storiche e naturali dei territori della Valle del Serchio. Continua a leggere

UN CONCENTRATO DI VIRTÙ DIETRO IL SAPORE INTENSO DEL PECORINO TOSCANO

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Pecorino toscano

Protagonista indiscusso della cucina italiana, dopo essere stato trascurato per oltre vent’anni sta tornando di prepotenza sulle tavole. Se uno degli usi più noti è come condimento di piatti come l’amatriciana, che l’ha reso famoso in tutto il mondo, il pecorino è sempre più presente nella dieta settimanale, tanto che il consumo continua a crescere, anche negli Stati Uniti (fonte Coldiretti Sardegna). Continua a leggere

CAVOLO BIANCO, FAGIOLI E PANCETTA: LA ZUPPA ALLA RICASOLI

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La Toscana è terra di zuppe: la ribollita con il cavolo nero e i fagioli bianchi, la sbroscia con la zucca e i borlotti, la pappa al pomodoro, e poi il pancotto e la minestra alla Garfagnina con il farro della Garfagnana DOP. Tra le tante ricette contadine nate in questa regione così fertile, ce n’è una che è diventata famosa perché ha avuto tra i suoi estimatori uno dei principali artefici dell’Unità d’Italia: Bettino Ricasoli. Passata alla storia proprio come “Zuppa alla Ricasoli”, in onore del “Barone di ferro”, è una pietanza nutriente e corroborante, ideale per la stagione fredda. Continua a leggere

SEPPIE IN ZIMINO, LA RICETTA CHE UNISCE LIGURIA E TOSCANA

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Seppie in zimino

È una delle ricette più famose della Liguria e della Toscana, che se ne contendono la paternità da tempi lontani. Le seppie in zimino sono un’antica preparazione che unisce la cucina di mare e di terra delle due regioni: i molluschi, infatti, tagliati a striscioline, vengono prima rosolati in un soffritto di olio extravergine, sedano, prezzemolo, aglio, carota e cipolla e poi cotti con bietole già lessate e qualche pomodoro pelato, che dà colore alla pietanza e forma delizioso sughetto. Immancabili nel menu dei ristoranti di Genova, La Spezia e degli altri comuni della riviera ligure, si trovano anche nei locali di Livorno e Firenze – dove in passato comparivano tra i secondi ‘di magro’ consumati durante la Quaresima –, ma nel capoluogo toscano è diffusa la variante con gli spinaci al posto della bieta. Le seppie in zimino sono un piatto nutriente ma dal sapore delicato, da gustare caldo con il pane fresco o leggermente abbrustolito: una ricetta di pesce ideale per le serate d’autunno. Continua a leggere

A VOLTERRAGUSTO PER SCOPRIRE I SAPORI DELLA MAREMMA PISANA

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Volterra - Toscana - ItaliaVigneti_ToscanaVolterra_lavorazione alabastro

Due fine-settimana per immergersi tra i sapori, i profumi e i colori dell’autunno, nel caldo scenario della Maremma Pisana. Nel weekend del 24 e 25 ottobre e in quello successivo del 31 ottobre e 1° novembre torna Volterragusto, la manifestazione dedicata all’enogastronomia del borgo più antico della Toscana, che per quattro giorni diventa meta dei buongustai di tutta Italia che arrivano qui per una breve vacanza tra storia, natura e gusto. Continua a leggere

I TORDELLI DI CARNE E BIETOLE DI LUCCA E MASSA CARRARA

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Più famosi a New York o a Londra che in Italia i Tordelli, cugini dei più conosciuti tortelli emiliani, sono la pasta ripiena toscana per eccellenza. Grossi ravioli a forma di mezzaluna o rettangolo, sono da secoli i protagonisti della tavola domenicale. Un piatto della tradizione che, come altri, è espressione del rito di preparare la pasta in casa nel giorno di festa. Continua a leggere

I 10 PIATTI “ANTI-CRISI” DELLA CUCINA TOSCANA

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lampredottoIl lampredotto, il più famoso cibo di strada fiorentino, gli involtini all’uccelletto con salvia e rigatino, la prelibata tasca ripiena di uova e pancetta, il “Peposo dell’Impruneta”, uno stufato di manzo cotto per ore nel forno a legna con pepe e vino rosso. Alcuni dei più famosi piatti di carne della tradizione toscana rappresentano anche un’ottima ‘ricetta’ contro la crisi. Ad affermarlo la Coldiretti, che ha stilato una speciale top ten dei cibi poveri – ma prelibati – provenienti da Firenze, Siena e Arezzo: antiche pietanze di origine contadina, che in passato hanno sfamato intere generazioni e oggi vengono riproposte con orgoglio da agriturismi e ristoranti della regione. Continua a leggere

IL CIACCINO, LA FOCACCIA FARCITA DI SIENA

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A Siena, tra una passeggiata in Piazza del Campo e una visita al trecentesco Palazzo Pubblico, non può mancare una sosta in una delle tante panetterie cittadine, per assaggiare un goloso cibo di strada locale: il ciaccino. Una focaccia farcita che all’esterno appare dorata e croccante, mentre dentro si mantiene irresistibilmente morbida: il segreto della sua bontà sta nella cottura nel forno al legna e nell’impiego dell’olio extravergine (o dello strutto) nell’impasto, che rende la schiacciata umida al punto giusto. Un’ottima idea è quella di gustarla per rifocillarsi dopo essere saliti in cima alla Torre del Mangia – percorrendo ben 400 scalini –, che con i suoi 88 metri di altezza offre una vista mozzafiato sull’intera città e sulle colline che la circondano. Continua a leggere

I PICI, DALLA TOSCANA “UNA SPECIE DI SPAGHETTI FILATI A MANO”

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Lontani parenti degli spaghetti”, come li definisce Giovanni Righi Parenti nel libro La cucina toscana in 800 ricette tradizionali (1991), i Pici sono una delle più celebri e più antiche paste fatte a mano italiane. Originari di Chiusi e San Casciano dei Bagni, due borghi della provincia di Siena appartenenti al territorio della Val di Chiana, sono ottimi cucinati all’aglione, con il sugo con le briciole o le uova di luccio, il classico ragù di salsicce e funghi o di “nana”. Continua a leggere

LE TERRE DEL VERMENTINO

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VermentinoNel weekend del 23 e 24 maggio a Castelnuovo Magra, in provincia di La Spezia, torna “Benvenuto Vermentino”, un evento che porta in scena le oltre 100 etichette prodotte con le uve del famoso vitigno coltivato in quattro territori di rara bellezza: il Golfo dei Poeti e i Colli di Luni della Liguria, con i filari che scendono fino al mare; la Costa degli Etruschi in Toscana, con i suoi borghi dalle origini lontane; il Sulcis-Iglesiente della Sardegna, una regione del sud-ovest dell’isola dove cultura e tradizione si mescolano con scenari dalla bellezza mozzafiato; la Corsica, con le sue scogliere frastagliate. Continua a leggere

DORATI E CROCCANTI, I FIORI DI ZUCCA FRITTI

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Fiori di zucca frittiDorati, leggeri, croccanti, da gustare rigorosamente caldi: alzi la mano chi non ama i fiori di zucca fritti! Tra gli street food più golosi della Penisola, a Roma sono una vera istituzione, da assaporare comodamente seduti nelle osterie capitoline, oppure da acquistare in rosticcerie e gastronomie e mangiare mentre si passeggia per vie della Città Eterna, sporcandosi le mani. I ristoranti li servono spesso come antipasto, nel classico fritto misto di patate, carciofi e baccalà. Continua a leggere

DOLCE O SALATA, LA SCARPACCIA DELLA VERSILIA

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Scarpaccia salataUna specialità semplice e leggera, ideale da preparare in primavera – quando al mercato compaiono le prime zucchine di stagione – e per tutta l’estate. La Scarpaccia è una torta di ortaggi nata in Versilia, tra le città di Viareggio e Camaiore, che se ne contendono da sempre la paternità. Le ricette che troviamo nelle due città, in realtà, non sono identiche: la Scarpaccia camaiorese, croccante e dorata, è una pietanza salata servita caldissima dai ristoranti e trattorie della costa toscana come antipasto e venduta anche da forni e panetterie, come spuntino da mangiare in qualunque momento della giornata; quella viareggina è dolce e morbida e dalle famiglie del posto viene gustata tiepida o fredda a fine pasto, come insolito dessert. Il nome, che non rende giustizia al suo gusto delicatissimo, “deriva dal fatto che, una volta cotta, ha lo spessore d’una suola di scarpa vecchia: una scarpaccia”, appunto, come scrive Giovanni Righi Parenti nel volume La cucina toscana in 800 ricette tradizionali (Newton Compton). Continua a leggere

FARRO E FAGIOLI BORLOTTI, I PROTAGONISTI DELLA MINESTRA ALLA GARFAGNINA

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zuppa di farro e fagioliNasce nelle campagne della Toscana settentrionale la minestra alla Garfagnina, una saporita ricetta che ha per protagonista il farro, pregiato e antichissimo cereale fiore all’occhiello della gastronomia regionale. Una pietanza gustosa grazie alla presenza della pancetta, ma anche salutare, perché unisce il farro, leggero e disintossicante, e i fagioli borlotti, da sempre considerati la “carne dei poveri” grazie all’elevato contenuto di proteine. Va servita con una spolverata di pecorino toscano e con il pane raffermo – quello ‘sciocco’, tipico della regione –, leggermente abbrustolito in forno o su una piastra di ghisa.

Sulle tavole di Lucca, Castelnuovo, Castiglione, Piazza al Serchio e degli altri borghi della Garfagnana questa zuppa occupa un posto importante, così come gli altri piatti a base di farro: il minestrone con il preboggion, una sorta di pesto ereditato dalla vicina Liguria, a base di erbe selvatiche, pinoli, pecorino e olio extravergine; la torta di uova e ricotta, insaporita con molte spezie; la focaccia impastata con farina mista di farro, grano tenero e grano duro, profumata con salvia e rosmarino o il farro alla contadina, una fresca insalata in cui i cereali lessati vengono mescolati con erbette, grana grattugiato e pomodori rossi a pezzetti. Continua a leggere

CARNEVALE: LE 3 FACCE DEL MIGLIACCIO DOLCE

Il Martedì Grasso, in diverse località del Belpaese, non può mancare un dolce dalle origini lontane, che ci porta indietro nel tempo di almeno cinquecento anni: il migliaccio. Una prelibatezza che troviamo nelle cucine della Toscana, dell’Emilia Romagna e della Campania, ma che in ciascuna delle tre regioni assume tratti unici e caratterizzanti.

Migliaccio toscanoNel pistoiese il migliaccio è una torta sottile simile a una crêpe, a base di brodo e sangue di maiale, mescolati con farina, uova sbattute, scorza di limone e arancia: il composto ottenuto, dalla consistenza semiliquida, viene cotto in una padella unta con un po’ di lardo ‘vergine’, mai utilizzato prima. Questo dolce in passato era preparato da novembre fino a Carnevale, nel periodo della macellazione dei suini, quando il sangue veniva raccolto e cucinato prima che si coagulasse, diventando inutilizzabile. Era quindi una specialità popolare, nata nelle case più umili, dove del maiale non veniva scartato niente, neppure il sangue, considerato al contrario un alimento nutriente e sostanzioso.

Più ricca la variante senese: un impasto che ha per protagonisti tre prodotti tipici della terra toscana, il panforte, i cavallucci e il pane sciocco, sbriciolati e lasciati disfare completamente nel brodo di maiale, aromatizzato con bucce di arancia e limone, spezie miste, canditi e un pizzico di vaniglia. Anche in questo caso la ricetta prevede il sangue suino, che viene aggiunto alla fine, insieme ad un uovo e a un po’ di farina per addensare. Dal composto si ricavano delle tortine schiacchiate, fritte in olio o nello strutto.

Migliaccio emilianoIn Emilia Romagna il migliaccio è chiamato miàz o sanguinaccio: quest’ultimo termine lascia già prefigurare quale sia il tocco ‘segreto’ di questa specialità. Il migliaccio emiliano è un dolce cotto in forno, nell’aspetto simile a una crostata, ma dal sapore più forte: la sfoglia è una pasta matta di acqua e farina, farcita con una crema ottenuta con sangue di maiale, cioccolato fondente, cacao, latte, canditi, uova e pangrattato.

Le tre versioni del migliaccio, pistoiese, senese ed emiliana, condividono quindi l’impiego di questo ingrediente che a noi consumatori “moderni” fa storcere un po’ il naso, senza contare che la commercializzazione del sangue oggi è vietata dall’Asl, perciò è davvero difficile trovare qualcuno che cucini questa pietanza secondo il procedimento originale.

Ma c’è anche una quarta ricetta, quella campana, completamente diversa dalle precedenti: è a base di semolino, ricotta, uova, latte, zucchero, vaniglia, un pizzico di cannella, cedro e aroma di millefiori, che vanno mescolati lentamente sul fuoco; il composto deve essere poi infornato per un’ora circa, fino a diventare di un invitante colore dorato. In qualche famiglia c’è la consuetudine di aggiungere pure i capellini o capelli d’angelo, sottilissimi spaghetti che rendono il dolce più corposo.

ricette.giallozafferano.it

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Anche qui, tuttavia, in passato il migliaccio non era altro che un miscuglio di sangue di maiale e farina di miglio – da cui il nome. La coltivazione di questo cereale, infatti, era diffusissima in Campania.

Il merito di aver trasformato un dolce così umile – tanto da essere soprannominato la “pastiera dei poveri” – in quello raffinato che conosciamo va ai monasteri partenopei, un’autentica fabbrica di prelibatezze, dove nacquero altri capolavori della pasticceria locale come gli struffoli e le sfogliatelle. Il sangue suino, oltre che popolare, era considerato ‘impuro’, e così le suore lo abolirono; sostituirono poi la misera farina di miglio con il semolino (la semola di frumento) e impreziosirono il tutto con la ricotta, che donava cremosità. Per profumare, aggiunsero canditi, vaniglia, cannella e acqua di millefiori, dall’aroma celestiale.

Non sappiamo quando la nuova versione del migliaccio cominciò a circolare nei conventi napoletani, sta di fatto che alla fine del 1500 era già radicata in città, come testimonia il marchese e poeta Giovanni Battista del Tufo, figlio dei nobili Fabrizio e Lucrezia Carafa, nel suo Ritratto o modello delle grandezze, delle letizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli: “Con due caci egli è fatto, ambi grattati, molto ben rimischiati, cocozza, uovi, ricotta e provatura, ponendo la mistura nell’acqua calda; insogna, acqua che odora, e con pepe qualch’altra spezia ancora, e zuccaro, garofani e cannella”.

GINESTRATA TOSCANA, UNA ZUPPA “RINVIGORENTE”

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Una “crema speciale preparata col brodo invece che con il latte”. Così l’enogastronomo senese Giovanni Righi Parenti, nel volume La cucina toscana (1995), descrive la ginestrata, “un’antica pozione” originaria della zona del Chianti e diffusa fino alla Val di Chiana e al Val d’Arno. Continua a leggere

IL PANE DI PATATE DELLA GARFAGNANA

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www.lagazzettadelserchio.it

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Una grossa pagnotta che raggiunge i due chili di peso, dalla superficie dorata e dall’interno morbidissimo e poroso, che rimane soffice a lungo. Arriva dalla Toscana il pane di patate, un’antica specialità della Garfagnana, terra rinomata soprattutto per il miele (di acacia, di millefiori, di castagno), il farro e la pregiata farina di neccio o castagne. Fa parte anche della tradizione gastronomica della vicina Valle del Serchio, nella provincia di Lucca. Continua a leggere

LO SFRATTO DEI GOYM, UNA DOLCE SPECIALITÀ DI PITIGLIANO

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Sfratti di PitiglianoUn dolce dalla sfoglia sottile e leggera, che racchiude uno squisito ripieno di noci, miele, scorza di arancia e noce moscata. Lo “sfratto” dei Goym è una specialità di borghi di Pitigliano e Sorano (Grosseto), nel cuore della Maremma toscana, dove viene gustato soprattutto nel periodo natalizio, tagliato a fettine. Meno famoso di panpepato, cantucci, ricciarelli e buccellato, non ha nulla da invidiare alle più famose bontà della pasticceria regionale. Continua a leggere

DALLA TOSCANA IL PROGETTO PER RIVALUTARE IL “PESCE DIMENTICATO” DEL TIRRENO

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Sugarelloalici frittepolpette di pesce

Alici, sardine, pesce sciabola, sugarello, palamita. Sono alcune delle varietà di “pesce dimenticato” che, da qualche settimana, stanno arrivando sulle mense scolastiche della Toscana. Gli allievi delle scuole dell’infanzia e primarie potranno gustarle grazie a Mens(a) sana in corpore sano, la campagna promossa dalla Regione in collaborazione con Unioncamere Toscana per incentivare il consumo di specialità agroalimentari del territorio e dare una spinta positiva all’economia locale, ma anche per evitare i lunghi viaggi del pescato dall’Atlantico alle coste italiane, con inevitabili e negative ripercussioni sull’ambiente. Continua a leggere

CASTAGNACCIO, IL DOLCE “POVERO” DELL’AUTUNNO

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Castagnaccio In passato, anche durante la guerra, quando scarseggiava la farina di frumento o quella di mais, era considerato una pietanza “sfamafamiglie”, perché con “poca spesa e tanta resa” era in grado di saziare un’intera casa. Nato come dolce ma, al pari del migliaccio, buono anche come pranzo o cena, il castagnaccio è (o meglio è stato) un caposaldo della cucina e dell’alimentazione italiana. Continua a leggere

QUINOA E AMARANTO, AL VIA LA COLTIVAZIONE IN TOSCANA

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La “madre di tutti i semi” coltivata nella campagna toscana. Da oggi, accanto al cavolo nero, alle bietole e ai fagioli all’occhio ci sarà anche la quinoa. Il “supercibo delle Ande”, da millenni cardine dell’alimentazione dei popoli sudamericani, sarà messo a coltura in Val di Chiana, tra le ampie distese di granoturco, girasole e orzo, che caratterizzano da sempre la fiorente agricoltura della zona. Continua a leggere

AGRICATERING: DONNE IN CAMPO CON RICETTE A KM ZERO

Cucinare i piatti della tradizione con ortaggi, cereali, legumi appena raccolti e poi portarli alle feste, ai ricevimenti o nelle case di quanti, per una ricorrenza speciale o semplicemente per un pranzo, una cena o un brunch, intendono “coccolare” gli ospiti con i migliori prodotti coltivati nelle campagne italiane.

Agricatering_Donne in campoÈ ciò che fanno le agricoltrici di Donne in Campo con l’Agricatering, una forma di catering “verde” e sostenibile, che intende valorizzare e far conoscere a un numero sempre maggiore di persone le produzioni locali di eccellenza, anche quelle “di nicchia” o trascurate dalla grande distribuzione.

Il progetto è stato lanciato a settembre 2012 dalla sezione toscana dell’associazione – nata nel 1999 da una costola della Confederazione Italiana Agricoltori (CIA) –, che in questi due anni ha organizzato una trentina di eventi, sia istituzionali che privati, preparando pietanze a chilometro zero nella cucina della cooperativa sociale “La Ficaia” di Lucca (una struttura formata da giovani disagiati che lavorano nei settori della bio-agricoltura e dell’allevamento non intensivo).

Pasta e fagioli col delicato fagiolo Schiaccione di Pietrasanta, torte di verdure con Pomodori Canestrini di Lucca, costoluti e profumati, polenta con il Mais Maranino (un’antica varietà con i chicchi dal colore arancione tendente al rosso, particolarmente gustosi), sono alcune delle ricette proposte dall’Agricatering toscano, accompagnate dal pregiato Farro della Garfagnana IGP, dal miele di Camaiore, dall’olio extravergine delle colline senesi, dai vini doc e persino da preparazioni a base di fiori.

Ed ora, visto il successo riscontrato, le Donne in Campo sono pronte a lanciare il progetto su scala nazionale – come hanno annunciato l’11 giugno nel corso dell’Assemblea elettiva dell’associazione che si è tenuta a Roma – e ogni sede offrirà i propri menu a km zero, con piatti caratteristici del luogo. Da nord a sud del Paese sarà così possibile scegliere per i propri buffet prodotti di stagione freschissimi, incentivando, al tempo stesso, l’operato di questo nutrito gruppo di imprenditrici agricole, che credono fortemente nel valore della terra e si adoperano per trasmetterlo alle nuove generazioni, promuovendo un’agricoltura rispettosa dell’ambiente e metodi di produzione eco-compatibili.

Quella delle Donne in Campo è un’iniziativa unica nel suo genere per le dimensioni – l’organizzazione conta infatti 200 iscritte nella sola Toscana e sedi in tutta Italia, dal Trentino al Lazio, dall’Abruzzo alla Sicilia –, ma non è la sola di questo tipo in Italia. Anzi, l’Agricatering sta diventando una vera e propria tendenza tra gli italiani attenti all’alimentazione sostenibile e amanti della tavola genuina, e sono in crescita agriturismi e piccole aziende agricole che si adoperano per cucinare i piatti “di una volta” con i prodotti dei loro orti e consegnarli a domicilio. Tra le strutture che propongono il servizio ricordiamo “I Giardini di Arat” di Bagnaia (una frazione di Viterbo), un agriturismo nel cuore della Tuscia, il “Podere Midolla”, nelle campagne di Carmignano (Prato), e la “Tenuta Macetona” di Celle Sul Rigo (Siena), immersa nello splendido paesaggio della Montagna del Cetona, al confine tra Toscana, Umbria e Lazio.

IN VAL DI CHIANA PER UNA “FIORENTINA” DOC!

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Val di ChianaVal di Chiana_campagnachianina cow, typical for Tuscany

Non è possibile vedere campi più belli; non vi ha una gola di terreno la quale non sia lavorata alla perfezione, preparata alla seminazione. Il formento vi cresce rigoglioso, e sembra rinvenire in questi terreni tutte le condizioni che si richieggono a farlo prosperare”. Così descriveva la Val di Chiana Goethe nel suo famoso viaggio in Italia del 1786. Continua a leggere

L’ACQUACOTTA DEI BUTTERI

Un piatto che ci fa compiere un viaggio indietro nel tempo, riportandoci all’aspra campagna toscana dei secoli passati: l’acquacotta era la zuppa – povera, come si comprende già dal nome – consumata dai butteri, i pastori a cavallo della Maremma, quando trascorrevano lunghi periodi lontano da casa per pascolare il gregge.

Acquacotta maremmana - Cucina tradizionale della toscana

Le sue origini risalirebbero addirittura alla civiltà etrusca, ma per comprenderne a fondo l’essenza bisogna pensare proprio ai selvaggi terreni della Toscana: qui i mandriani raccoglievano le erbe che la terra donava loro, le facevano bollire e aggiungevano un soffritto di cipolla e – nei casi migliori – lardo; con questa minestra facevano poi ammorbidire il pane raffermo, che portavano sempre con sé.

La ricetta variava in base al periodo dell’anno, dal momento che, a seconda della stagione, erano utilizzati i fagiolini, la borragine, i broccoletti, la cicoria selvatica, il tarassaco; la disponibilità economica aveva, inoltre, la sua importanza e talvolta concedeva ai mandriani il “lusso” di aggiungere al piatto un po’ di carne o baccalà, entrambi secchi.

L’acquacotta non era consumata solo dai mandriani, ma era diffusissima anche nelle abitazioni, sia della Maremma che della Tuscia – la zona corrispondente all’alto Lazio; le massaie utilizzavano le verdure coltivate nel proprio orto e arricchivano la minestra con delle uova.

Nonostante la sua estrema semplicità, questa antichissima pietanza è arrivata ai nostri giorni e oggi fa parte del patrimonio gastronomico toscano e laziale. Ecco la ricetta di base, quella preparata nelle case maremmane:

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Ingredienti per quattro persone
4 uova
2 cipolle
Pomodori rossi maturi
Olio extravergine d’oliva
Foglie di sedano e basilico
Sale e pepe q.b.
Pane raffermo tagliato a fette
Pecorino grattugiato

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Procedimento
Far abbrustolire il pane. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere con l’olio all’interno di un tegame – per riscoprire il sapore dell’acquacotta di una volta, l’ideale sarebbe utilizzare una pentola di coccio; unire i pomodori tagliati a pezzi, il sedano, il basilico e coprire tutto con abbondante acqua. A fine cottura della zuppa, aprire le uova direttamente nella pentola – devono restare intere – e farle cuocere per quattro o cinque minuti. In ciascun piatto mettere qualche fetta di pane spolverata con abbondante pecorino, adagiarvi sopra l’uovo e ricoprire il tutto con il brodo.

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La ricetta dell’acquacotta diffusa nella zona del Viterbese e dell’alto Lazio è più ricca di quella toscana e prevede l’utilizzo delle patate e della cicoria selvatica; il brodo va preparato mettendo in una pentola con dell’acqua le patate, sbucciate e tagliate a metà, i pomodori a pezzi, la cipolla, spicchi d’aglio interi e mentuccia fresca – quest’ultima conferisce al piatto un sapore particolare. A fine cottura si aggiungono poi la cicoria precedentemente sbollentata e le uova, seguendo il procedimento della versione maremmana.

LA PANZANELLA

Ah, la Panzanella, la Panzanella, nella, ne”. Cantava così Nino Manfredi nell’estate del 1979 magnificando il tradizionale piatto estivo caratteristico dell’Italia centrale, particolarmente diffuso in Toscana ma anche nel Lazio. E’ una pietanza povera, di origini antichissime, le cui prime tracce risalgono al 1500, ma si presuppone che fosse consumata anche in epoca romana e forse anche Etrusca, ovviamente senza l’uso dei pomodori, che oggi ne rappresentano l’ingrediente principale. Mentre nelle zone dell’entroterra così come in Lazio è nota come Panzanella, in Versilia, da Viareggio ai Bagni di Lucca, è chiamata “panmolle” e viene consumata preferibilmente in estate, per la freschezza degli ingredienti. A Camaiore e Pescaglia “panzanella” significa pasta di pane fritta in olio bollente, l’equivalente di Sgabeo, forse perché queste zone, da un punto di vista gastronomico, sono molto più affini alla Liguria. In alcune zone del nord della Regione invece, viene considerata ancora oggi “il pasto dei villeggianti”, spogliandola dell’ufficialità della tradizione culinaria toscana. Conteso tra Toscana, Lazio e Umbria è rivendicato strenuamente dai conterranei di Dante che, nel difenderne la paternità si rifanno all’unica fonte certa delle sue origini, un’ode “alla cipolla” del Branzino, pittore fiorentino assiduo frequentatore della corte dei Medici nel 1500, che lo cita nella sua ode alla “cipolla”:

Chi vuol trapassar sopra le stelle, en’tinga il pane e mangia a crepapelle un’ insalata di cipolla trita, 

con la porcellanetta e citriuoli vince ogni altro piacer di questa vita, considerate un po’se aggiungessi bassilico e rucchetta!

Il successo della Panzanella è legato alla facile reperibilità degli ingredienti, che tutti potevano permettersi e che oggi ritroviamo abitualmente nelle nostre dispense: pane raffermo (rigorosamente toscano, senza sale), cipolle, cetrioli, pomodori, olio e sale.

Tante le varianti. Alcuni la preferiscono con le uova sode, altri “alla marinara” con acciughe, capperi e olive nere, come – come, secondo fonti storiche, era consumata nella Repubblica marinara di Pisa, altri ancora con formaggio e prosciutto cotto a tocchetti. Tra le diverse varianti, quella più nota e diffusa è senza dubbio la “Panzanella alla romana”, che mantiene tutti gli ingredienti tradizionali ma con una forma diversa, più compatta, ed un’aggiunta di mentuccia romana, al posto del basilico, per rendere al meglio ed in modo semplice quel profumo locale.

LA RICETTA

–          Pane raffermo (preferibilmente la pagnotta toscana)

–          2 Pomodori maturi

–          1 Cipolla rossa di Tropea

–          1 Cetriolo

–          Basilico

–          Olio extravergine d’oliva q.b.

–          Aceto di vino

–          Sale e pepe

 

Prendere il pane, tagliarlo a fette e metterlo a bagno in acqua fresca (di pozzo, recitavano le vecchie ricette) e acidulata con aceto di vino. Dopo qualche minuto, togliere il pane e strizzarlo con le mani. Disporlo in un’insalatiera, affettarci sopra i pomodori, la cipolla, il cetriolo e condire il tutto con olio, sale e pepe in abbondanza, macinato col mulinello. Mescolare ed alla fine aggiungere le foglie del basilico fresco spezzate.

Conservare in frigorifero e servire molto fredda.

 

Nino Manfredi e la Panzanella di Nella