Archivi tag: zafferano

San Gimignano

WEEKEND A SAN GIMIGNANO, PER UN SAN VALENTINO TRA STORIA E GUSTO

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San GimignanoSan GimignanoSan Gimignano_Torri

La chiamano la Manhattan del Medioevo, per le quattordici imponenti torri – la più alta raggiunge i 54 metri – che si elevano sopra i suoi palazzi e dominano la campagna circostante, regalandole un fascino unico al mondo. San Gimignano, nel cuore della Val d’Elsa, considerata tra i borghi più belli della Toscana è anche conosciuta in tutto il mondo come patria del mangiar bene e sano. È rinomata innanzitutto per la coltivazione dello zafferano, tutelato dal marchio DOP, che nei ristoranti e negli agriturismi del posto viene impiegato per arricchire le ricette della tradizione, come i crostini con i fegatini di pollo, oppure i risotti, gli spezzatini di carne, persino i dolci come creme e zuccotti. Per l’olio extravergine, intenso e fruttato, immancabile sulla fettunta – la bruschetta nel dialetto toscano –, sulla panzanella e sulle classiche zuppe della cucina regionale, dalla ribollita col cavolo nero alla zuppa frantoiana con fagioli cannellini e patate. E per la Vernaccia, un vino (in origine bianco, oggi anche rosso e rosato) di cui si ha notizia sin dalla fine del 1200, che nasce esclusivamente nel territorio sangimignanese. Continua a leggere

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UNA MINESTRA GOLOSA DELLA CUCINA SICILIANA: LE GANEFFE DI RISO IN BRODO

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In Sicilia anche una semplice minestra di riso in brodo può diventare una pietanza golosissima, perfetta per ritemprare il corpo e lo spirito nelle serate d’inverno. Come le ganeffe, piccole polpette di riso allo zafferano che vengono fritte in olio extravergine di oliva e servite fumanti nel brodo di carne, con un’abbondante spolverata di pecorino o caciocavallo grattugiato. Conosciute pure come badduzzi di risu cu brodu (palline di riso col brodo), sono tipiche delle province di Enna e Caltanissetta, dove vengono gustate a cena o come ‘piatto della domenica’ durante i mesi freddi. Non sono tra le specialità locali più famose, tanto che è veramente difficile trovarle nei ristoranti delle due città, così, per scongiurarne l’estinzione, il Ministero dell’Agricoltura qualche anno fa le ha inserite tra i Prodotti agroalimentari tradizionali dell’isola, accanto ad istituzioni della gastronomia siciliana come la caponata di melanzane, gli arancini e la cassata. Continua a leggere

Zafferano

ZAFFERANO, LA SPEZIA DELL’AMORE

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ZafferanoSecondo una recente ricerca è in grado di ‘risvegliare i sensi’ al pari del peperoncino della cicoria e perciò è considerato uno dei cibi dell’amore. Lo Zafferano, che i più conoscono per il suo uso nel risotto ‘alla milanese’, è, invece, una delle spezie più pregiate e apprezzate.

Coltivata in Italia dal 1500, questa spezia dal colore rosso – ma che rilascia un carico color giallo oro –, dal profumo intenso e dal gusto ‘non invasivo’ viene utilizzata da secoli, da nord a sud della Penisola, nella preparazione di piatti delle tradizioni regionali più o meno conosciuti. Nel 1574, un garzone che lavorava nelle cucine di Valerio di Fiandra, maestro fiammingo che realizzò le vetrate di Sant’Elena del Duomo di Milano, per boicottare le nozze di sua figlia, di cui presumibilmente era invaghito, aggiunse un po’ di zafferano al semplice riso con il burro e il midollo di bue, ma contrariamente alle sue intenzioni il risultato ebbe un enorme successo tra i commensali. Continua a leggere

Curcuma

UNA SPEZIA CONTRO L’ALZHEIMER: LA CURCUMA

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Tra le spezie che troviamo sugli scaffali del supermercato da qualche tempo ce n’è una in più: la curcuma. Fino a non molti anni fa venduta esclusivamente dai negozi di cibi orientali, oggi si trova ovunque, conservata in barattoli di vetro o in bustina, pronta dare un tocco esotico a piatti di carne, pesce o verdura, oltre che a tingerli di un bel color giallo carico. Continua a leggere

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LEGGERO COME UN SOFFIO: IL FIADONE DI PASQUA ABRUZZESE

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Una sfoglia sottile che racchiude un morbido ripieno di formaggio, uova e spezie. Il Fiadone è una specialità della cucina dell’Abruzzo, che le famiglie del posto si scambiano come dono durante la Settimana Santa, per poi mangiarlo a Pasqua e il Lunedì in Albis. Diffusissimo nell’intera regione, in questo periodo dell’anno fa la sua comparsa nei forni e nelle gastronomie sparse tra Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila e gli incantevoli borghi abruzzesi.

È una ricetta nobile, citata per la prima volta nel Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande (1557) di Cristofaro da Messisbugo, cuoco alla corte degli Estensi di Ferrara, che arrivò in Abruzzo per necessità e finì per scomparire nella sua città natale: nella preparazione indicata dallo scalco – il maggiordomo del Rinascimento –, infatti, era richiesto l’uso dello zafferano, una spezia che già all’epoca era radicata nella cultura aquilana. Continua a leggere

Colomba pasquale

ALLO ZAFFERANO, SENZA GLUTINE, HOME-MADE: LA COLOMBA DELLA PASQUA 2015

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Materie prime a chilometro zero e legate al territorio, ma anche farciture ‘inedite’ come crema alla liquirizia o allo zafferano, noci pecan e albicocche caramellate. Nelle colombe della Pasqua 2015 l’innovazione sposerà la più squisita tradizione artigianale italiana. Ad affermarlo è l’Osservatorio Sigep, promosso dal Salone Internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali di Rimini Fiera, che ha individuato le ‘nuove frontiere’ del dolce pasquale per eccellenza visitando alcuni tra i più famosi laboratori di pasticceria del Belpaese. Continua a leggere

Sale eccesso

GLI ITALIANI CONSUMANO TROPPO SALE, IL DOPPIO RISPETTO A QUANTO CONSIGLIATO DALL’OMS

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Sale eccessoL’insalata, l’acqua di cottura della pasta, le patate fritte o al forno, le uova sode e il pesce conditi generosamente, e poi sughi molto sapidi, dadi da brodo, insaccati. Gli italiani a tavola fanno un uso eccessivo di sale. È quanto emerso da un progetto di ricerca del “Centro nazionale per la prevenzione e il controllo delle malattie” (Ccm) del Ministero della Salute, che ha presentato i risultati a Roma il 12 marzo scorso, in occasione della Giornata Mondiale del Rene. Continua a leggere

Mimosa cake

FESTA DELLA DONNA: IL MENÙ ISPIRATO ALLA MIMOSA

Se la torta Mimosa è il piatto più rappresentativo che si prepara per la Festa della donna, negli anni la creatività di barman, chef e pasticcieri ha dato vita a tante altre portate e bevande create per menù a tema. E ogni anno l’offerta si allarga sempre di più. Ma gli ingredienti di base sono sempre gli stessi: lo Zafferano, innanzitutto, il tuorlo dell’uovo sodo, il Pan di Spagna, il mais, i Limoni e l’Ananas. Continua a leggere

Vorspeise , Jakobsmuschel

IL FRUTTO DI MARE FATTO “SANTO”

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capesantaÈ uno dei molluschi più ricercati al mondo. E l’estate è il periodo in cui si trova più facilmente sui mercati e dunque diventa anche più accessibile. È la capasanta, uno squisito ma anche prezioso e pregiato frutto di mare per rendere speciale una fresca cena estiva o per dare quel tocco in più alla tavola. Continua a leggere

Bucatini con le sarde

‘A PASTA CHI SARDI

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Una sinfonia di sapori mediterranei racchiusi in un’unica pietanza. Nella pasta con le sarde, storico piatto della gastronomia siciliana – diventato anche uno dei più rappresentativi della cucina italiana e mediterranea – si incontrano il pesce azzurro, disponibile in abbondanza nelle acque che bagnano l’isola, il finocchietto selvatico di montagna, già utilizzato in epoca romana, e ingredienti tipici della cucina araba come zafferano, pinoli e uva sultanina, importati sulle coste della Sicilia a partire dalle invasioni del IX secolo dopo Cristo. Continua a leggere

piacentinu ennese

DA ENNA IL PECORINO “PIACENTE” ALLO ZAFFERANO

piacentinu enneseIl Piacentinu ennese è tanto buono quanto introvabile. Sono solo tre i casari che producono il famoso piacentinu ennese, e riescono a malapena a soddisfare le richieste. Il formaggio “gustoso”, cioè piccante (piacente nel dialetto siciliano), ottenuto da latte di pecora a cui è aggiunto zafferano e grani di pepe, è unico nel suo genere. Formaggio di nicchia, dato anche l’alto costo dello zafferano, il Piacentinu Ennese, rappresenta quel tocco segreto per impreziosire molti primi piatti tipici siciliani. Immancabile nella preparazione del tipico “ciarbiddùzzu abbuttunàtu”, ovvero il capretto imbottito, questo speciale pecorino può essere consumato come formaggio da tavola, abbinato ad esempio a fave fresche o alla tipica caponata di melanzane, pomodori, olive e capperi, ma anche a gocce di miele o alla frutta come pere, fichi. E va rigorosamente accompagnato da tipici vini rossi siciliani come il Nero d’Avola, Merlot, Syrah, e il Cerasuolo di Vittoria che ne esaltano il sapore.

Dal 2007 Dop a livello nazionale, nel 2011 ha ottenuto anche il riconoscimento europeo. Nel rispetto della certificazione, il PIACENTINU ENNESE D.O.P. viene prodotto esclusivamente nella provincia di Enna, artigianalmente e con tecniche tradizionali immutate nel tempo, come previsto dal disciplinare del Consorzio di Tutela. In particolare, sono nove i comuni che lo producono: Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Enna, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa, utilizzando il latte di razze di pecore autoctone, nella fattispecie: comisana, pinzirita, valle del Belice.

Il segreto di questo formaggio dal caratteristico colore giallo, oggi Presidio Slow Food, è nello zafferano e nel pepe, che conferiscono al pecorino un gusto dolciastro ma con note piccanti, ma anche nel latte utilizzato. Il nome “Piacentinu” che deriva dal dialetto siciliano “piacentì”, ossia “gustoso” o meglio ancora “piccante”, cioè che accende la passione, è dovuto proprio alla presenza del pepe.

Il processo produttivo

Secondo la tradizione le pecore sono alimentate nei periodi estivi principalmente con foraggi freschi, fieni e paglia, durante la stagione fredda il disciplinare di produzione impone che i foraggi siano prodotti in loco: per garantire agli stessi quelle sostanze nutritive che rendono caratteristico l’aroma del latte, e quindi del formaggio.

Naturalmente maggiore è il periodo stagionatura e più intenso sarà il sapore: la versione semistagionata (45-90 giorni) ha infatti un gusto leggermente piccante, mentre nella versione maturata, per più di 4 mes,i lo zafferano contribuisce, insieme al pepe a dare note aromatiche molto più pungenti.

Nel rispetto della tecnica casearia tradizionale, il latte viene lavorato a crudo, arricchito di zafferano sciolto in acqua tiepida e quindi fatto coagulare con caglio in pasta di agnello e capretto. La cagliata viene poi rotta e disposta in appositi canestri chiamati “fascedde” (che danno alla crosta del formaggio il tipico aspetto striato). In questa fase si aggiunge l’altro ingrediente fondamentale, cioè il pepe nero in grani, tenuto in ammollo in acqua calda dalla sera prima. Alla fine le forme salate a secco per circa un mese, vengono lasciate a stagionare per almeno sessanta giorni in locali freschi e ventilati.

Tra storia e leggenda

Molte sono le storie sulle sue origini. Una leggenda vuole che questo pecorino sia nato grazie a Ruggero I, il Normanno, conte di Altavilla, già nell’XI secolo, quando un bel giorno decise di curare la depressione della sua amata consorte Adelasia con lo zafferano. La spezia era rinomata sin dall’antichità per le sue qualità ricostituenti e rinvigorenti e così chiese ai casari del luogo di aggiungere un pizzico di zafferano (“Crocus sativus”) nella preparazione del pecorino.

Certo, si tratta di una leggenda, tuttavia è confermato che le origini del Piacentinu sono comunque molto antiche: alcuni riferimenti storici attestano la produzione del Piacentinu Ennese già qualche secolo prima. Si parla, infatti, della lavorazione di questo speciale pecorino e in particolar modo del sistema di salatura, nel libro “le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa”, scritto dallo storico Agostino Gallo nella seconda metà del ‘500.

Malloreddus con pomodoro,salsiccia e peperoncino

I MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE

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Semola di grano duro, acqua e zafferano: da questi ingredienti nascono i malloreddus, famosissimo primo piatto della Sardegna, noti in tutta Italia – nella versione secca – come gnocchetti sardi. Chiamati “cigiones” o “ciciones” a Sassari e “cravoas” a Nuoro, fanno parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell’isola riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Continua a leggere

Spezie indiane

IL “FAVOLOSO” MONDO DELLE SPEZIE

Cannella, curcuma, cumino, coriandolo, zenzero: le spezie stanno conquistando in misura crescente gli italiani, soprattutto i giovani, più inclini a dare a piatti semplici un tocco etnico. Dato confermato dall’aumento delle vendite: sono 60 su 100 le famiglie che le acquistano regolarmente, privilegiando, oltre a quelle più tradizionali come pepe e zafferano, aromi tipicamente orientali come curry e sesamo.

Spezie indiane

Per secoli le spezie sono state “trascurate” nella preparazione dei piatti più diversi. Riscoperte soltanto in tempi recenti, da qualche anno sono divenute immancabili in paste e risotti, su carne e pesce, per dare un tocco in più ai contorni e nei dolci, ma il loro utilizzo in cucina – e non solo – risale a tempi lontanissimi. Già in epoca romana arrivavano nell’Impero a bordo di navi provenienti dalle coste della Libia; tra il XV e il XVI secolo il loro commercio raggiunse l’apice e lungo la “Rotta delle Spezie” – la via marittima compresa tra Lisbona e l’isola indonesiana delle Molucche – giungevano nel Vecchio Continente chiodi di garofano, noce moscata, pepe e cannella.

PepeL’ampio e diversificato uso che si faceva di esse contribuì a conferire loro un’aura leggendaria, sospesa tra sacro e profano: quello culinario era infatti soltanto uno dei tanti modi in cui erano impiegate; dagli egizi erano utilizzate per i sacrifici alle divinità, per produrre medicinali e antichi “prodotti di bellezza”, persino per proteggere gli schiavi dalle malattie.

L’alone di mistero crebbe nel Medioevo, quando i mercanti europei percorrevano tragitti pericolosi verso i mercati del Medio Oriente per acquistarle e, al loro ritorno, arricchivano i racconti di viaggio con episodi contornati di dettagli “fantasiosi”. L’aspetto nero e “bruciacchiato” del pepe, ad esempio, era spiegato dal fatto che provenisse da un’isola abitata da esseri che pietrificavano gli uomini con lo sguardo; il mercante era costretto a bruciare la foresta cercando di salvare la propria vita e la preziosa spezia. In India, Cina, Marocco, Turchia e altri paesi del Medio ed Estremo Oriente i mercati delle spezie sono tuttora esistenti e in essi si respira ancora un’atmosfera di leggenda, quasi fuori dal tempo.

Ha il sapore della favola anche il romanzo della scrittrice indiana Chitra Banerjee Divakaruni La maga delle spezie (2005), in cui le erbe custodiscono il segreto della vita e i loro poteri vanno ben al di là di quelli medicinali: “Cannella bruna e calda come la pelle per trovare qualcuno che ti prenda per mano. Seme di coriandolo, rotondo come la terra, per farti vedere chiaro. Trigonella contro la discordia. Zenzero per il coraggio profondo di chi sa quando dire no.

Curcuma, cumino & co.

Prima di guardare più da Ingwer - Kurkuma - Koriandervicino alcune delle spezie più note, occorre distinguerle dalle erbe aromatiche, che crescono prevalentemente nell’area mediterranea. Le spezie sono invece tutte provenienti dall’Oriente: dalla Valle del Nilo arriva il cumino, oggi coltivato anche nei Paesi europei a clima temperato, in India e in Cina e utilizzato per insaporire piatti di carne e stufati. Ha proprietà salutari per il corpo, favorendo la riduzione dei livelli di glicemia e colesterolo nel sangue. Con altre spezie – come zenzero, cannella e semi di finocchio – il cumino condivide il potere depurativo, agendo come un disintossicante naturale per l’organismo.

Lo zenzero, invece, è la spezia più antica, e vanta ben tremila anni di storia; originario dell’Estremo Oriente, oggi è protagonista di preparazioni sia salate che dolci, cui conferisce il tipico retrogusto piccante. Tra le spezie che stanno trovando una ritrovata “fortuna” in Italia troviamo poi la curcuma, nota come “zafferano delle Indie” per il colore giallo intenso, dalle virtù antinfiammatorie e impiegata soprattutto nella preparazione di salse; non tutti sanno, infine, che il curry non è una spezia, ma un mix di ben dieci erbe, quali cumino, coriandolo, curcuma, cardamomo, cannella, anice, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, pepe e peperoncino.