Archivi tag: zucchero

LA ZUCCA FRITTA IN AGRODOLCE ALLA SICILIANA

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Zucca fritta in agrodolceÈ una classica ricetta autunnale palermitana che negli ultimi anni ha conquistato le tavole di tutta Italia dove, nei ristoranti come nelle gastronomie, compare tra i contorni. È la zucca in agrodolce, un piatto semplice, di origine contadina, ma gustoso e genuino.

La preparazione è semplice e veloce, ma il risultato prelibato: la zucca, tagliata a fette spesse circa un centimetro, viene infatti fritta in abbondante olio extravergine d’oliva e poi condita con una salsina fatta con aceto, zucchero, aglio e con l’olio avanzato dalla frittura. Come tocco finale, i siciliani aggiungono qualche fogliolina di mentuccia fresca, che dona al piatto una piacevole nota fresca e bilancia il gusto importante dell’aglio e dell’aceto. Una variante più salutare prevede l’impiego della zucca arrostita, invece che fritta, che consente di conservare la pietanza (in frigorifero) anche per più giorni. Continua a leggere

LA CAPONATA DI MELANZANE, UN CAPOLAVORO DELLA CUCINA SICILIANA

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Caponata di melanzaneÈ la regina delle cene estive. In Sicilia se ne contano una cinquantina di varianti, che cambiano in base alle località e alle tradizioni familiari. Continua a leggere

GINESTRATA TOSCANA, UNA ZUPPA “RINVIGORENTE”

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Una “crema speciale preparata col brodo invece che con il latte”. Così l’enogastronomo senese Giovanni Righi Parenti, nel volume La cucina toscana (1995), descrive la ginestrata, “un’antica pozione” originaria della zona del Chianti e diffusa fino alla Val di Chiana e al Val d’Arno. Continua a leggere

A FANO PER IL FESTIVAL DEL BRODETTO

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Più di metà italiani non sa neanche cosa sia. O meglio non lo chiama così. Per l’altra metà è un’istituzione, tanto che a Fano, al Brodetto, gli hanno dedicato un festival internazionale, che raccoglie interesse da tutto il Mediterraneo e la partecipazione di chef dai Paesi costieri, tutti accomunati da questa antica pietanza. Continua a leggere

LA DOLCEZZA DELLA SCHIACCIATA CON L’UVA ALLA TOSCANA

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A fine estate, nei banchi dei fornai di Firenze fa la sua comparsa una specialità tanto semplice quanto irresistibile, la schiacciata con l’uva. È una focaccia impastata con zucchero e uva nera da vino, che viene preparata tra settembre e fine ottobre, ovvero nel periodo della vendemmiaContinua a leggere

IL CONO, DESIGN ITALIANO CHE “PIACE” A TUTTI

Non solo un “contenitore” per il gelato, ma uno dei prodotti di food design made in Italy più importanti e famosi nel mondo: il Cono, nei suoi oltre 100 anni di storia ha ricevuto molteplici mutamenti formali, testimoniando intere generazioni sociali. Fatto di wafer, biscotto o altri tipi di cialda, il cono gelato, come siamo abituati a trovarlo, ha un’origine non proprio certa. Quasi sicuramente venne inventato da un italiano, Italo Marchioni, originario del Cadore, che lo brevettò a Washington D.C.  Il 13 dicembre 1903, Marchioni ricevette il brevetto statunitense N. 746971 per l’invenzione del cono gelato che aveva venduto in America sin dal 1896.

ice cream cone and fruitsPare infatti che l’idea nacque da uno stato di necessità, visto che inizialmente il suo gelato veniva servito in bicchieri di vetro. Capitava però di frequente che i medesimi non venissero restituiti al gelataio, o che si rompessero accidentalmente scivolando dalle mani dei clienti, comportandogli dunque una piccola perdita di capitale. Ancor prima del suo brevetto, vi sono delle testimonianze, di suoi golosi antenati, ostie di pane nei primi gelati serviti, confezionate in Italia con Caterina de’ Medici, che attraverso la servitù e i suoi cuochi italiani ne introdusse le ricette in Francia durante il Rinascimento.

In Inghilterra invece, sempre ad opera di Italiani, tale tradizione si diffuse solo nel Sedicesimo secolo. Coni in carta o metallo venivano usati in Francia, Germania e Gran Bretagna, durante il XIX secolo. Uno dei primi riferimenti ad un cono commestibile si può trovare nel libro di cucina “Mrs A. B. Marshall’s Cookery Book”, scritto nel 1888 dalla celebrata scrittrice culinaria Agnes Marshall. Nel descrivere la sua ricetta del cornetto con crema, Mrs Marshall indica che “i cornetti erano fatti con mandorle e cotti al forno, non premuti tra ferri”. E aggiunge: “questi cornetti possono essere riempiti anche con qualsiasi gelato o sorbetto o crema o frutta, e servito a pranzo o a cena”.  Mrs Marshall fu una influente innovatrice e rese molto popolare il gelato in Gran Bretagna. Pubblicò due libri di ricette specifici e brevettò anche una macchina per i gelati. L’idea di mangiare il gelato in contenitori a forma di cono però venne probabilmente ancor prima: Giuseppe Parini ne Il Giorno (1763) parla di “rigidi coni” alludendo ai contenitori nei quali sono servite lebevande odorose e congeste“. Questi coni erano chiaramente bicchieri di vetro o di metallo, che, a parte la forma, poco hanno a spartire con l’immagine che ci sale alla memoria quando sentiamo la parola “cono gelato”.

Il nostro cono è infatti fatto di cialda, più o meno leggera e le cialde sono invenzione antichissima, ne abbiamo notizia fin dal 1400. I “cialdonari” o “cialdai” le confezionavano con impasti leggeri e semiliquidi di acqua, farina, uova, zucchero e aromi, come i semi d’anice, utilizzando i tipici ferri decorati. La storia dell’invenzione del cono gelato ci riporta anche a St. Louis, Missouri, nel 1904 al Louisiana Purchase Exposition, dove la storia dice che un pasticciere siriano, Enrst Hamwi, che stava vendendo lo zalabia, una pasta croccante e gocciolante di sciroppo cotta in una pressa bollente per wafer, andò in aiuto al vicino venditore di gelati, forse Arnold Fornachou o Charles Menches, che stava finendo i piatti, arrotolando lo zalabia ancora caldo a forma di cono in modo che potesse contenere il gelato. Dopo la fiera, il cono gelato divenne molto popolare a St. Louis. C’è da dire però che la storia di Hamwi è esclusivamente basata su una lettera che egli scrisse nel 1928, ben 25 anni dopo il brevetto di Marchioni, allo Ice Cream Trade Journal, dopo aver fondato la Cornucopia Waffle Company, che intanto era diventata la Missouri Cone Company. In quel periodo, l’industria dei coni gelato produceva già circa 250 milioni di coni l’anno in tutta la nazione.

cono gelato panna e cioccolato con noccioleLa produzione su scala industriale dei primi coni, che venivano arrotolati a mano, avvenne intorno al 1912. Frederick Bruckman, un inventore di Portland, Oregon, brevettò una macchina per arrotolare la sfoglia dei coniL’idea che però risultò rivoluzionaria fu quella di vendere coni gelato congelati, da lungo tempo un sogno dei produttori di gelato. Solo nel 1959 un altro italiano, un certo Spica, produttore di gelati con sede a Napoli, risolse il problema del cono che fino ad allora si spugnava a causa del gelato contenuto. Spica inventò un processo in cui l’interno del wafer veniva isolato grazie ad uno strato di olio, zucchero e cioccolato e registrò il nome “Cornetto” nel 1960. Le vendite iniziali furono scarse, ma nel 1976 la Unilever acquistò la Spica e iniziò una massiccia campagna di marketing in tutta Europa, rendendo il “Cornetto” uno dei gelati più popolari del mondo.

Chiunque sia stato il primo a utilizzare un cono di cialda come contenitore del gelato, rimane il fatto che il successo fu enorme: il gelato diveniva un alimento da consumare passeggiando per strada o nel parco. In breve si moltiplicarono le ditte che producevano cialde e wafer per gelato.

ice creamOggi tra stampati e arrotolati, la varietà di coni è estremamente ampia. Le forme disponibili sono le più svariate: dal “classico”, di forma geometrica regolare e bordi lisci o decorati, alla coppa dall’imboccatura più larga e variamente sagomata, al bicchiere o coppa tronca dal fusto tagliato, al cestino (una sorta di ciotola fatta in cialda), alla “conchiglia” (a forma di piattino). Alcuni presentano nel bordo interno una ghiera, che ha lo scopo di trattenere il gelato in superficie evitando che scivoli lungo le pareti interne.
Svariate anche le dimensioni dei coni, che possono differire sia per il diametro della bocca sia per la lunghezza totale, che può andare dai 100 millimetri dei più piccoli agli oltre 200 millimetri dei maxi-coni. Senza dimenticare i conetti mignon (anche in versione colorata) e di dimensioni ridottissime, pensati per abbellire le coppette di gelato ma perfetti anche per offrire ai clienti un piccolo assaggio di un nuovo gusto.
Negli ultimi anni è possibile anche scegliere tra coni più o meno dolci o variamente aromatizzati o decorati, con il bordo rivestito di glassa al cacao, con aggiunta anche di granella di nocciole tostate, scaglie di cocco, piccoli zuccherini bianchi o colorati e ripieno di cioccolato fuso. Lo scopo è quello di rendere il cono sempre più invitante e fantasioso, non più soltanto un semplice “supporto”, ma un vero e proprio prodotto dolciario.

LE FRITTELLE DI ERBA MADRE DI MAURO FIORESE

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Perchè le frittelle di Erba Madre della madre di mia madre? 

Perché i ricordi associati alla nonna sono sempre dolci.

Perché l’erba Madre nasceva nel nostro giardino e il suo nome evoca la figura che ci ha sempre tramandato questa ricetta.

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CONFETTATA: LE DOLCI PRALINE VANNO A NOZZE

confettiÈ l’ultima tendenza nel mondo del wedding, un angolo dolce sistemato in sala al termine del ricevimento di nozze, impreziosito con decorazioni che richiamano lo stile della location e ricoperto di confetti dai gusti più diversi. La confettata è una vera e propria degustazione dei prelibati bonbon, presentata su un tavolo dal quale ogni ospite può servirsi liberamente.

Una moda che ha preso il posto di una consuetudine diffusa fino a qualche decennio fa, soprattutto nel Sud Italia, quando gli sposi, alla conclusione del pranzo, passavano tra gli invitati ringraziandoli per aver preso parte alla loro festa con una manciata di confetti: lui teneva in mano il sacchetto, lei con l’aiuto di un cucchiaio porgeva l’omaggio ai commensali.

Ormai lontani i tempi in cui il confetto da matrimonio – presente già nei banchetti nuziali nell’antica Roma, ricoperto di miele – era esclusivamente con la mandorla, oggi il mercato offre una varietà vastissima di queste piccole delizie, diventate sempre più simili a veri e propri cioccolatini. Perché limitarsi, allora, ad offrire un unico gusto?

Il tavolo della confettata fa la sua apparizione in sala – collocato dal personale o dalla wedding planner – soltanto alla fine della cerimonia, poco prima del taglio della torta, insieme a quello delle bomboniere e – se previsto – del buffet dei dolci. confettata_matrimonioSu di esso compaiono almeno sette tipologie di confetti, di diversi colori, posti all’interno di raffinate boule di vetro, alzatine di porcellana, coppe, vasi, sacchetti di iuta o di raso, con l’aggiunta di fiori, nastri, candele e altri ornamenti, in grado di creare un allestimento “scenografico” perfettamente in sintonia con il tema della cerimonia. In alcuni casi, accanto ai recipienti con i confetti vengono posti piccoli contenitori vuoti – scatoline di plexiglass o carta, sacchettini di stoffa – per consentire a ciascuno di portare a casa un dolce ricordo della giornata trascorsa.

Sui gusti, poi, c’è solo l’imbarazzo della scelta: accanto ai classici e bianchi con la mandorla – i più pregiati sono quelli con la “Pizzuta d’Avola”, prodotta a Noto, in Sicilia, utilizzata anche nei celebri confetti di Sulmona –, troviamo una gamma pressoché infinita. Ripieni di frutta – melone, mela, pistacchio, fragola, arancia o banana, per citarne solo alcuni –, di crema alla nocciola, al caffè o al gianduia, di tiramisù o zabaione, di ricotta e pere, wafer o marron glacé, di limoncello o altri liquori e persino – per gli amanti dei sapori audaci – nella variante al peperoncino, alla rosa o alla viola: dentro l’involucro di zucchero, insomma, i confetti racchiudono il meglio della pasticceria italiana, meritando di essere “degustati” come si fa con un bicchiere di buon vino.

Assaggiarli, dunque, non vuol dire più soltanto augurare agli sposi “fertilità, lunga vita, salute, ricchezza e felicità” – il significato delle cinque praline solitamente unite alla bomboniera –, ma anche godere di un autentico momento di piacere.

I 10 DOLCI DEL CARNEVALE

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Semplici e golosi. I dolci del Carnevale italiano, ricette che hanno alle spalle secoli di storia, sono preparati con ingredienti presenti in tutte le dispense, come farina, latte, zucchero, burro, uova e, in alcuni casi, cioccolato fondente o miele. Senza dimenticare l’olio di semi: tranne che in poche eccezioni, infatti, il dolce del Martedì Grasso è per eccellenza fritto. Continua a leggere