TANTISSIMI MODI PER GUSTARE LA MELANZANA

4 anno fa di in La bottega alimentare Tagged: , , , , , ,

melanzaneGrigliata o fritta, alla parmigiana o sott’olio, ripiena o saltata in padella: quando arriva lei in tavola possiamo affermare che finalmente è iniziata la bella stagione. La melanzana è l’ortaggio dell’estate per eccellenza. Ama, infatti, il clima caldo e il periodo ideale per gustarla va da giugno a ottobre. Si è oramai diffusa, tuttavia, la tendenza di consumarla tutto l’anno, ricorrendo a quella coltivata in serre riscaldate, ma la scelta più saggia per il benessere del nostro organismo e la salvaguardia dell’ambiente resta quella di mangiare prodotti di stagione, non trattati con i pesticidi e decisamente più buoni.

Sono innumerevoli i modi in cui può essere preparata: il suo gusto particolare ma non “invasivo” le ha permesso di diventare protagonista di succulenti primi, deliziosi contorni e sostanziosi piatti unici, oltre che di ricette regionali diventate autentiche “istituzioni” della cucina italiana. Come non pensare subito alla parmigiana napoletana, in cui le fette di melanzana (tagliata nel senso della lunghezza) vengono prima fritte e poi disposte in una teglia e condite con salsa di pomodoro, basilico fresco e parmigiano grattugiato? La ricetta originale non vuole la mozzarella di bufala – sebbene alcune “scuole di pensiero” ne suggeriscano l’utilizzo –, che rilascia troppa acqua in cottura, né altri latticini (provola o fiordilatte), che andrebbero comunque a coprire il sapore della melanzana. A contendersi la paternità della celebre pietanza ci sono i siciliani, che però sostituiscono il parmigiano con pecorino o caciocavallo ragusano, unendo – in alcune versioni – anche le uova sode. L’isola è patria di altri due piatti famosi in tutto lo Stivale: la pasta alla Norma, originaria di Catania, che per la sua bontà fu paragonata dal commediografo Nino Martoglio all’omonima opera lirica di Vincenzo Bellini – qui i maccheroni incontrano sugo di pomodoro, ricotta salata, basilico e melanzane fritte – e la caponata, in cui i dadini di melanzane fritte vengono conditi con salsa di pomodoro, olive verdi, capperi e una miscela di zucchero e aceto che conferisce a questo contorno la caratteristica nota agrodolce.

parmigiana di melanzanePasta alla Norma con melanzaneCaponata di melanzane

Attraversando la Penisola, a Milano la melanzana è preparata come una cotoletta, tagliata a fette, infarinata, passata nell’uovo e nel pangrattato e fritta nel burro; nelle Marche è “in potacchio”, tagliata a tocchetti e soffritta con olio, un trito di aglio e rosmarino, “sfumata” con vino bianco e completata con conserva di pomodoro; ancora in Campania la ritroviamo a funghetto (tagliata a dadini, fritta e servita con sugo di pomodoro) e “a scarpone”, ovvero tagliata a metà (per la lunghezza), svuotata e farcita con la sua stessa polpa, unita a pomodorini, olive di Gaeta e capperi (e in seguito cotta al forno o fritta). Tipiche della Basilicata e della Puglia sono invece le melanzane “arraganate”, stufate con pomodori maturi, aglio e origano, mentre a Sassari, nella bella Sardegna, vengono tagliate a meta e cotte in forno, infine condite con una salsina di olio, aglio tritato, basilico, sale e pepe.

Ma la lista delle golosità che hanno come elemento principale il prelibato ortaggio potrebbe continuare all’infinito: sott’olio o sott’aceto, trasformate in polpette o in involtini, ripiene di prosciutto cotto e formaggio, saltate in padella, alla griglia, gratinate, come ingrediente della ciambotta. Insomma, l’estate intera non basta per assaggiarle in tutti i modi!

 

Come prepararle per la cottura

Prima di cucinare le melanzane, è importante eliminare il liquido di vegetazione, che ha un sapore sgradevole e amarognolo, tagliandole a fette o a dadi (a seconda della successiva preparazione), salandole e facendole “riposare” per almeno mezz’ora sotto un peso, ad esempio uno scolapasta, infine sciacquandole e asciugandole con uno strofinaccio, senza fregarle.

 

Nelle cucine italiane solo dal 1500

Consumata in India già quattromila anni fa, in salamoia e condita con le spezie tipiche del Paese, la melanzana era sconosciuta ai greci e ai romani e giunse in Italia solo nel Medioevo, importata dagli arabi sulle coste siciliane; le popolazioni dell’epoca le attribuirono tuttavia un potere nefasto, ritenendo addirittura che potesse provocare la pazzia. Perciò, prima di affermarsi sulle nostre tavole, trascorsero molti anni: la prima testimonianza sul suo utilizzo fu fornita dall’agronomo Giovan Vettorio Soderini ne Il trattato della cultura degli orti e dei giardini, del 1550. Durante la Seconda Guerra Mondiale, quando il tabacco era introvabile, le sue foglie erano essiccate al sole e usate per confezionare sigari e sigarette.

Oggi è coltivata soprattutto nelle regioni meridionali e il nostro Paese ne produce diverse varietà. Tra le più note la violetta lunga, dal colore viola scuro o tendente al nero e dalla forma allungata, con pochissimi semi; la violetta tonda, grossa e adatta per essere farcita; la Palermitana, tondeggiante e voluminosa, dal sapore delicato; la tonda comune di Firenze, dalla buccia viola chiaro e polpa tenera; la Rossa di Rotonda (Potenza), riconosciuta con il marchio DOP, una singolare varietà ricca di carotene che per la forma e il colore somiglia a un pomodoro da insalata.

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