TARTUFO, L’ORO DEI BOSCHI

5 anno fa di in La bottega alimentare Tagged: , , ,

Il suo consumo è testimoniato da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia del I secolo d.C.: il tartufo era conosciuto e apprezzato già in epoca romana. Secondo il poeta latino Giovenale il preziosissimo fungo avrebbe avuto addirittura un’origine “divina”, essendo nato da un fulmine scagliato da Giove, il padre degli dei, contro una quercia. Chiamato dagli antichi “tuber terrae”, ottenne il nome attuale soltanto nel 1600, quando gli abitanti del centro Italia lo denominarono “tartufo” per la sua somiglianza con il famoso marmo – il tufo, appunto.

 

Un vanto del made in Italy

delicacy mushroom black truffle  -  rare and expensive vegetableEstremamente rari, i tartufi sono un’eccellenza del made in Italy nel mondo: il nostro Paese può vantarne sei varietà, diffusi in Piemonte e in alcune regioni dell’Italia centro-settentrionale – Emilia Romagna, Toscana, Abruzzo, Marche, Molise e Umbria.

A differenza dei funghi “epigei”, che crescono sopra il terreno, i tartufi si sviluppano sottoterra – sono “ipogei” – e ciò impedisce la diffusione delle spore, necessarie per la riproduzione, nell’ambiente boschivo. La natura ha trovato così un modo ingegnoso per la continuazione della specie: il penetrante odore emesso da questi funghi, infatti, attira volpi, cinghiali e altri animali selvatici, che cibandosi di essi contribuiscono allo spargimento delle spore.

Il Tartufo Nero Pregiato, tipico dei comuni di Norcia e Spoleto, ha un prezzo che oscilla tra i 100 e i 300 euro all’etto, a seconda della vendita all’ingrosso o al dettaglio. Può essere consumato sia cotto, ad esempio con gli arrosti, che crudo, condito con olio e sale come tocco finale sulla pasta fresca. Altre varietà di tartufo, meno celebri delle altre due, sono lo Scorzone, che cresce nei boschi umbri e molisani, il Nero Liscio, il Bianchetto e l’Invernale.

tartufo biancoC’è poi, naturalmente, il celebre Tartufo Bianco di Alba (Cuneo) – altre varietà del “tuber magnatum” crescono sulle colline dell’astigiano, sull’Appennino tosco-emiliano e nell’alta Umbria. Dato il prezzo decisamente elevato – dai 300 ai 500 euro all’etto – il tartufo bianco si utilizza “con parsimonia”: per gustarlo al meglio e lasciare inalterato il caratteristico odore va consumato a crudo, dopo essere stato pulito con uno spazzolino per eliminare gli eccessi di terra e lavato sotto l’acqua corrente; tagliato a scaglie sottili può essere utilizzato per impreziosire risotti, primi piatti e secondi di carne, ma anche un semplice uovo al tegamino e la classica fonduta piemontese.

Il tartufo di Alba è protetto dal Centro Nazionale Studi del Tartufo, nato nel 1996 per diffondere la conoscenza del tartufo come prodotto di nicchia. All’oro bianco di Alba è dedicata poi la storica Fiera Internazionale del Tartufo Bianco, quest’anno in programma nel comune piemontese dal 12 ottobre al 17 novembre.

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