Teglio, in provincia di Sondrio, è considerato il comune simbolo del pizzocchero, una località dove si concentra particolarmente la coltivazione del grano saraceno, introdotto nella Valtellina già dal XIV secolo, ed usato per preparare molti piatti locali oltre ai pizzoccheri, come gli “sciatt“, frittelle di grano saraceno con cuore di formaggio. Diversi sono invece i pizzoccheri di Chiavenna, degli gnocchi sempre valtellinesi.

Tipici della cucina tradizionale valtellinese, i pizzoccheri sono ideali da preparare nei mesi freddi. Più corti e più larghi delle tagliatelle, sono di colore scuro, tra il grigio ed il marrone, ottenuti dalla combinazione di farina di grano saraceno, che al palato dà una sensazione di rugosità, con la farina bianca ed altri cereali.

Con tanta passione l’impasto viene lavorato a mano per diversi minuti fino ad ottenere delle tagliatelle che, nella ricetta classica, vengono cotte in acqua salata con verza o bietole e patate a cubetti e, infine, insaporite con burro d’alpe, parmigiano grattugiato e formaggio Casera DOP, tipico valtellinese.

La versione primaverile ed estiva del piatto, prevede la sostituzione della verza o della bietola con i fagiolini. Altre varianti sono con gli spinaci, con i funghi o con il tartufo, in base alle preferenze.

Da alcuni anni il prelibato piatto oltre ad entrare a far parte di diritto nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici della Lombardia, è tutelato dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio che oltre a definirne ufficialmente la ricetta tradizionale, ne valorizza l’immagine in Italia e nel mondo.

L’origine del nome “pizzoccheri” vanta diverse etimologie! Alcune ipotesi lo fanno risalire alla radice “pit” o “piz” che significa pezzetto, altre al verbo “pinzare”, ossia schiacciare, che richiama la tipica forma schiacciata della pasta. Altre ipotesi sostengono che il nome derivi da “bizzocchero”, che in dialetto locale scherzosamente ci si riferisce ad una persona che vale poco, perché‚ nei tempi antichi era un piatto considerato di scarto. Altri ancora, attribuiscono l’origine del nome a “pisoccare”, che vuol dire “sonnecchiare” riferito al fatto che essendo un piatto molto condito, lungo da digerire, induce la sonnolenza.

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di farina di grano saraceno

100 g di farina bianca

200 g di burro

250 g di formaggio dolce

150 g di formaggio in grana da grattugia

200 g di verze

250 g di patate

1 spicchio di aglio

sale e pepe q.b.

Preparazione

Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti. Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzocheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e formaggio dolce (preferibilmente Valtellina Casera dop a scaglie), proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.