Teglio, in provincia di Sondrio, è considerato il comune simbolo del pizzocchero, una località dove si concentra particolarmente la coltivazione del grano saraceno, introdotto nella Valtellina già dal XIV secolo, ed usato per preparare molti piatti locali oltre ai pizzoccheri, come gli “sciatt“, frittelle di grano saraceno con cuore di formaggio. Diversi sono invece i pizzoccheri di Chiavenna, degli gnocchi sempre valtellinesi.
Tipici della cucina tradizionale valtellinese, i pizzoccheri sono ideali da preparare nei mesi freddi. Più corti e più larghi delle tagliatelle, sono di colore scuro, tra il grigio ed il marrone, ottenuti dalla combinazione di farina di grano saraceno, che al palato dà una sensazione di rugosità, con la farina bianca ed altri cereali.
Con tanta passione l’impasto viene lavorato a mano per diversi minuti fino ad ottenere delle tagliatelle che, nella ricetta classica, vengono cotte in acqua salata con verza o bietole e patate a cubetti e, infine, insaporite con burro d’alpe, parmigiano grattugiato e formaggio Casera DOP, tipico valtellinese.
La versione primaverile ed estiva del piatto, prevede la sostituzione della verza o della bietola con i fagiolini. Altre varianti sono con gli spinaci, con i funghi o con il tartufo, in base alle preferenze.
Da alcuni anni il prelibato piatto oltre ad entrare a far parte di diritto nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici della Lombardia, è tutelato dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio che oltre a definirne ufficialmente la ricetta tradizionale, ne valorizza l’immagine in Italia e nel mondo.