La Torta Pasqualina è una prelibatezza nata oltre sei secoli fa nelle cucine genovesi, ormai apprezzata, seppur con qualche variante, in tutta la Penisola: è formata da 33 sfoglie, in ricordo degli anni di Gesù, tirate molto sottilmente e farcite con un morbido ripieno a base di bietole, uova, simbolo di rinascita, maggiorana e prescinseua ligure, poi cotte in forno fino a diventare di un bel colore dorato.

Come è facilmente intuibile dal nome, questa golosa torta salata ha un posto d’onore nel pranzo del giorno di Pasqua, insieme ad altri piatti della tradizione gastronomica della Liguria, come le “Leitughe pinn-e” (foglie di lattuga ripiene di carne di vitello, uova, parmigiano grattugiato e maggiorana, poi cotte nel brodo), l’agnello con le patate e la famosa “cima alla genovese” (una tasca ricavata dalla pancia del vitello che racchiude interiora, piselli, pinoli, uova sbattute e spezie). Ma i genovesi la portano con sé anche durante la passeggiata o la gita fuori porta del Lunedì in Albis, con uova sode, frittata, salame di Sant’Olcese – fatto con carne suina e bovina e prodotto nel comune omonimo –, pecorino e le immancabili fave novelle.

È diffusa principalmente nel “Genovesato”, un termine coniato in epoca medievale per indicare i territori posti sotto il dominio di Genova e che oggi invece si riferisce alla vasta area che ruota attorno al capoluogo ligure, compresa tra i comuni di Arenzano e Cogoleto, sulla Riviera di Ponente, il Golfo Paradiso a est (con Camogli, Bogliasco e Recco) e le valli interne confinanti con Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna (Val Bisagno, Val Polcevera, Valle Scrivia e Val Trebbia).

La prima testimonianza scritta riguardo all’esistenza di questa pietanza risale al Cinquecento, quando Ortensio Lando, umanista milanese che condusse una vita errabonda tra l’Italia e l’Europa, nel suo Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano, del 1548, citò le “Torte pasqualinhe” o “gattafura”, una parola di origine trecentesca con la quale si indicava una ricetta a base di verdure racchiuse tra due strati di pasta.

Ma la Torta Pasqualina nacque presumibilmente almeno due secoli prima, nelle case più umili di Genova, quando, per festeggiare la Pasqua, le donne preparavano questa pietanza sovrapponendo con grande abilità le numerose sfoglie ottenute da un impasto di farina, acqua e olio – rigorosamente senza lievito –, mettendo al centro le bietole, una verdura primaverile dal prezzo accessibile a tutti, le uova – ritenute un ingrediente di lusso e riservate alle grandi occasioni – e la prescinseua, una cagliata fresca dal sapore acidulo, presente sulle tavole liguri sin dal XV secolo. Dopo aver contrassegnato il bordo con l’anagramma della famiglia, per distinguere la propria torta dalle altre, le massaie la portavano poi a cuocere nelle botteghe dei fornai.

Un’altra versione della Torta Pasqualina particolarmente conosciuta è quella con i carciofi – tagliati a fettine sottili e soffritti con un po’ di burro e cipolla – al posto delle bietole, realizzata con i prelibati carciofi spinosi di Albenga, coltivati nell’omonima piana del savonese famosa anche per la zucca (la cosiddetta “trombetta”), il radicchio e gli asparagi. A Ventimiglia, invece, il ripieno è costituito da erbette selvatiche, come ortica, songino, “caccialepre” e borragine.

Ingredienti

Per la sfoglia

600 gr di farina
300 ml d’acqua tiepida
30 ml di olio extravergine d’oliva
Un pizzico di sale

Per il ripieno

1 kg di bietole
500 gr di prescinseua (o in alternativa stracchino)
12 uova
80 gr di parmigiano o grana grattugiato
2 cucchiai di farina
3 rametti di maggiorana fresca
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.

Procedimento (riportiamo quello indicato sul sito del Comune di Genova)

Preparate la sfoglia disponendo la farina a fontana con un pizzico di sale, versate l’olio e poi l’acqua poco alla volta, lavorando il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividete il composto ottenuto in 33 panetti e lasciateli lievitare per un’ora circa.
Per il ripieno, pulite le bietole, tagliatele sottilmente e lessatele, poi fatele sgocciolare e strizzatele; tritate la maggiorana e aggiungetela alle verdure insieme a 60 grammi di parmigiano grattugiato. Nel frattempo lavorate la prescinseua – che avrete precedentemente pressato per far fuoriuscire il siero – con due cucchiai di farina, due cucchiai d’olio, 20 grammi di formaggio grattugiato, sale e pepe.
A questo punto prendete 13 dei 33 panetti, stendeteli con il matterello fino a renderli sottilissimi; ungete il fondo di una teglia e stendete la prima sfoglia, spennellatela d’olio e ricopritela con la seconda, continuando così fino a terminarle tutte. Sulla tredicesima sfoglia, che non dovrà essere unta con l’olio, adagiate la verdura e sopra la prescinseua; con l’aiuto di un cucchiaio fate 12 incavi e all’interno di ciascuno di essi aprite un uovo e conditelo con un pizzico di sale e un fiocchetto di burro.
Stendete i rimanenti 20 panetti e iniziate a ricoprire il ripieno, ungendo le sfoglie da entrambi i lati e chiudendo bene i bordi, formando un cordoncino. Spennellate la superficie della Torta Pasqualina con altro olio e infornatela a 200 gradi per circa 50 minuti, finché la parte superiore sarà dorata.