TUTTO IL PROFUMO DELLE ERBE AROMATICHE

5 anno fa di in La bottega alimentare Tagged: , , , , , , , , ,

Erbe aromatche nel mortaioCon il loro profumo impreziosiscono anche il più semplice dei piatti e possono essere facilmente coltivate anche nel proprio balcone, per avere un “fragrante” orto sempre a portata di mano. Sono le erbe aromatiche, piante dall’odore intenso che crescono rigogliose nei paesi del Mediterraneo e amano il clima caldo e soleggiato.

Sul mercato sono presenti anche tritate ed essiccate, ma per avvertirne al meglio l’aromaticità l’ideale è utilizzarle fresche.

La nostra Penisola ce ne regala diverse varietà, che in cucina trovano gli impieghi più diversi: arricchiscono il sugo di pomodoro, danno un tocco in più alla carne, al pesce o agli ortaggi, sono impiegate per preparare saporite salsine con cui condire pasta e tartine, sono protagoniste di liquori e amari e talvolta persino dei dolci. Vediamo allora quali sono quelle più diffuse sulle tavole italiane e come utilizzarle con gusto:

Aneto

Dall’aroma fresco e speziato, esalta il sapore delle verdure lesse (per esempio del cavolfiore) ed è indicato per preparare delicate salsine a base di yogurt o panna acida. I semi invece possono essere impiegati per aromatizzare l’aceto di vino.

Alloro

Grazie al suo profumo particolarmente intenso, è utilizzato soprattutto per insaporire il bollito, gli arrosti, la selvaggina. Mettendo in infusione le bacche con alcool, zucchero e acqua si ottiene il Laurino, un liquore dalle proprietà digestive.

basilico
Basilico

Protagonista del celebre pesto alla genovese e immancabile sulla pizza margherita, regala una nota di freschezza alla salsa di pomodoro e un tocco di personalità alle insalate. Nei sughi va aggiunto a fine cottura, per non comprometterne l’aroma.

Anice

I semi, dal caratteristico aroma dolciastro, nella tradizione regionale italiana sono un ingrediente privilegiato dei taralli: li ritroviamo, infatti, in quelli dolci di Agnone (Isernia) e nei taralli calabresi, sia dolci che salati (le famose “scaldatelle”). L’anice è molto utilizzato poi nella produzione dei liquori (la Sambuca, l’Anisette francese, il Tutone palermitano).

Menta

Il suo sapore rinfrescante è perfetto per mitigare gusti più importanti, come quello della carne di agnello o di montone cotta alla brace. La troviamo nelle zucchine alla scapece, una specialità campana in cui gli ortaggi vengono tagliati a fette, fritti e conditi con aceto e foglioline di menta; a Roma, per i carciofi alla giudia, viene utilizzata invece la nepitella (mentuccia selvatica).

prezzemoloPrezzemolo

È una delle erbe aromatiche più apprezzate in cucina, sin dall’epoca medievale, ed è presente un po’ ovunque: dalle salse ai primi piatti, dalle uova alle insalate; tra le ricette più caratteristiche ricordiamo la salsa piemontese “bagnet vert” (a base di prezzemolo, aglio, tuorlo, mollica di pane bagnata nell’aceto e acciughe) e la “zogghiu”, un intingolo siciliano fatto con aglio, menta e prezzemolo, sale, pepe, olio e aceto.

Dragoncello

Molto utilizzato per aromatizzare il burro e nella preparazione di varie salse, come la tartara (fatta con tuorli, olio e un trito di cetriolini, capperi, dragoncello e prezzemolo) e la bernese (una ricetta francese a base di rossi d’uovo, burro chiarificato, vino bianco, scalogno, dragoncello e cerfoglio).

Maggiorana

Particolarmente usata nella cucina mediterranea, ha un sapore speziato che esalta il gusto del pesce e degli ortaggi. Resiste bene alla cottura perciò può essere utilizzata anche per il ripieno delle torte salate, nelle crocchette e nelle frittate.

salviaSalvia

Insieme al burro fuso, è spesso protagonista di un semplice ma goloso condimento per la pasta ripiena fatta a mano (tortelli, agnolotti, ravioli) ed è molto utilizzata per le marinate con cui condire la carne alla brace. Le foglie sono ottime passate in pastella e fritte.

Timo

I rametti di timo possono essere aggiunti a ragù e stufati, carni stufate e cacciagione: oltre a conferire a questi piatti un gusto speziato hanno anche il pregio di renderli più digeribili.

Mirto

Fa parte della tradizione culinaria sarda, dove è impiegato per aromatizzare le carni di agnello o capretto e per realizzare il famoso, omonimo liquore.

rosmarinoRosmarino

Disponibile sul mercato sia fresco che essiccato, dà un sapore unico alla carne alla brace, al pollo allo spiedo, al coniglio e all’agnello al forno. Perfetto anche sulle patate arrosto o su una semplice pizza bianca.

Erba cipollina

Il sapore e il profumo ricordano quello della cipolla, ma sono meno pungenti. È perfetta per aromatizzare il burro e i formaggi a pasta molle, ma anche frittate, crepe e torte salate. Come il basilico, vista la sua delicatezza, va aggiunta solo al termine della cottura.

Finocchietto selvatico

Se i semi vengono utilizzati soprattutto nei taralli (ad esempio in una delle varianti più apprezzate di quelli pugliesi), le foglie di finocchietto, ricche di oli essenziali, fanno parte di autentici capolavori della cucina italiana. Qualche esempio? La porchetta dei Castelli Romani, la pasta con le sarde siciliana e l’arista di maiale.

origanoOrigano

Quello comunemente disponibile sul mercato è essiccato, che trova numerosi impieghi soprattutto al Sud Italia: a Napoli è un ingrediente fondamentale del sugo alla pizzaiola e della pizza “marinara” (con pomodoro e aglio), mentre in Puglia, Calabria e Basilicata è utilizzato nelle alici e negli ortaggi “arraganati” (stufati con pomodori, aglio e appunto, origano).

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