Oggi sono considerate una prelibata ricetta delle feste, perché richiedono tempo e cura per essere cucinate, e sulle tavole della Liguria compaiono la domenica o nelle occasioni speciali. In passato, invece, erano un piatto di recupero che veniva preparato con gli avanzi di carne e verdura. Le Tomaxelle – o Tomaselle – sono una specialità genovese: involtini di fesa di vitello farciti con un ripieno davvero sostanzioso, fatto con macinato magro di manzo, interiora di vitello (schienali, animelle, cervella, poppa) lessate e tritate, uova, una manciata di pinoli e di funghi secchi, parmigiano grattugiato, prezzemolo e maggiorana per profumare. Sulla cottura ci sono due ‘scuole di pensiero’: c’è chi le rosola in padella con olio extravergine e poi completa il procedimento soltanto con del vino bianco e un po’ di brodo vegetale, e chi al brodo unisce qualche mestolo di ‘tocco’ di carne – così è chiamato il ragù nel capoluogo ligure –, che regala alla pietanza un bel colore rosso carico.

Nelle case di Genova e dintorni queste piccole ‘salsicce farcite’ – le parole Tomaxella e Tomasella derivano dal latino tomaculum che significa appunto ‘salsicciotto’ e fa riferimento, evidentemente, alla forma degli involtini – si mangiano come secondo piatto, accompagnati dal purè di patate o dai piselli in umido. I ristoranti le servono di solito assieme ad altre specialità della cucina ligure, dalle bavette al pesto ai ravioli farciti con erbe di campo e conditi cu toccu, dalle Leitughe pinn-e (foglie di lattuga ripiene di carne e cotte nel brodo) alla celebre cima alla genovese.

La fama delle Tomaxelle è legata a uno storico episodio che risale al 1800, quando Genova, all’epoca capitale della Repubblica ligure (uno stato preunitario che rimase in vita dal 1797 al 1805) fu assediata dagli austriaci. La popolazione allo stremo decise di prendere per la gola i nemici offrendo loro i succulenti involtini, come raccontano gli storici Ester e Michelangelo Dolcino nel volume Le ricette liguri per tutte le occasioni (2008): “Nell’anno 1800 Genova visse una delle congiunture più drammatiche della sua esistenza. Le truppe francesi del generale Massena – che doveva essere ribattezzato ‘Ammassa Zena’ (Ammazza Genova) – vi si erano asserragliate, strette dagli Inglesi sul mare e dagli Austriaci per terra. I disagi aumentavano giorno dopo giorno, la fame serpeggiava per tutti, a rivoli sempre più inquietanti… Eppure, quando venne fatto prigioniero un gruppetto d’ufficiali austriaci, fu loro servito un piatto che li costrinse a sbarrare gli occhi: odorose, appetitose ‘Tomaxelle’… Si trattava di un espediente, comune nell’arco della storia, volto a scoraggiare gli assedianti, a mostrar loro che gli assediati erano ben lungi dalla fine per inedia; ma in realtà – almeno allora – non si trattava di una preparazione costosa”.

In origine, infatti, le Tomaxelle rappresentavano una tipica ‘ricetta del riuso’, che veniva preparata con il lesso e gli arrosti avanzati. Le massaie genovesi, dopo aver macinato la carne, la impastavano con bietole – che col tempo lasciarono il posto ai più costosi funghi secchi –, uova e formaggio grattugiato e utilizzavano il composto per farcire le fettine di vitello. Trattandosi di un piatto molto antico, nella versione originale non c’era il pomodoro, che arrivò in Italia solo alla fine del XVI secolo. Anche Giovanni e Gio Batta Ratto, autori de La cuciniera genovese (1863), la prima raccolta ufficiale delle ricette tradizionali del capoluogo ligure, riportano la doppia versione delle Tomaselle, con e senza pomodoro: “Cuocetele nel sugo, alla stessa maniera delle polpette”, consigliano gli autori, oppure “invece di cuocerle nel sugo, ponetele ben avviluppate, sopra del burro e fatele rosolare senza muovere, appena rosolate di sotto voltatele aggiungendo vino e servite ben calde con poco sugo ben ridotto”.

Ingredienti per 6 persone

600 gr di fesa di vitello tagliata a fettine sottili
150 gr di polpa magra di vitello macinata
200 gr di interiora di vitello miste a piacere (animelle, cervella o poppa)
3 o 4 uova
Una cipolla
Uno spicchio d’aglio
20 gr di funghi secchi ammollati in acqua tiepida
Olio extravergine di oliva
Un bicchiere di vino bianco secco
50 gr di grana grattugiato
20 gr di pinoli
Brodo q.b.
Qualche cucchiaio di salsa di pomodoro o tocco di carne
Qualche foglia di prezzemolo
Un rametto di maggiorana
30 gr di mollica di pane bagnata e strizzata
Farina q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Lessate le interiora di vitello in acqua salata e poi tritatele finemente al coltello o passatele nel tritacarne. Nel frattempo in una casseruola fate rosolare in olio extravergine di oliva la cipolla e l’aglio tritati, i funghi, il macinato e sfumate con il vino. Togliere la carne dal fuoco, unite le interiora tritate, le uova, le spezie, la mollica, i pinoli, il formaggio grattugiato e un pizzico di sale, mescolando il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Battete con il batticarne le fettine di vitello, farcitele con il ripieno preparato e richiudete gli involtini con uno stecchino o con dello spago da cucina. Passate le Tomaxelle nella farina e rosolatele in una padella con olio d’oliva, poi unite il brodo caldo e la salsa di pomodoro, cuocendo il tutto a tegame coperto, per circa 20 minuti. Servitele calde con il loro fondo di cottura.