Oggi sono considerate una prelibata ricetta delle feste, perché richiedono tempo e cura per essere cucinate, e sulle tavole della Liguria compaiono la domenica o nelle occasioni speciali. In passato, invece, erano un piatto di recupero che veniva preparato con gli avanzi di carne e verdura. Le Tomaxelle – o Tomaselle – sono una specialità genovese: involtini di fesa di vitello farciti con un ripieno davvero sostanzioso, fatto con macinato magro di manzo, interiora di vitello (schienali, animelle, cervella, poppa) lessate e tritate, uova, una manciata di pinoli e di funghi secchi, parmigiano grattugiato, prezzemolo e maggiorana per profumare. Sulla cottura ci sono due ‘scuole di pensiero’: c’è chi le rosola in padella con olio extravergine e poi completa il procedimento soltanto con del vino bianco e un po’ di brodo vegetale, e chi al brodo unisce qualche mestolo di ‘tocco’ di carne – così è chiamato il ragù nel capoluogo ligure –, che regala alla pietanza un bel colore rosso carico.
Nelle case di Genova e dintorni queste piccole ‘salsicce farcite’ – le parole Tomaxella e Tomasella derivano dal latino tomaculum che significa appunto ‘salsicciotto’ e fa riferimento, evidentemente, alla forma degli involtini – si mangiano come secondo piatto, accompagnati dal purè di patate o dai piselli in umido. I ristoranti le servono di solito assieme ad altre specialità della cucina ligure, dalle bavette al pesto ai ravioli farciti con erbe di campo e conditi cu toccu, dalle Leitughe pinn-e (foglie di lattuga ripiene di carne e cotte nel brodo) alla celebre cima alla genovese.