UN SOFFIO DI GUSTO

5 anno fa di in Passione in cucina Tagged: , ,

anteprima soufflèAl formaggio, al prosciutto, al cioccolato o al limone, che sia dolce o salato, il soufflè viene considerato uno dei piatti più raffinati e tipici della cucina francese, ma oggi apprezzato ovunque, naturalmente anche in Italia.

Preparare un soufflè non è semplicissimo, esige rigore ed attenzione, tant’è che costituisce un po’ il banco di prova per valutare l’abilità di una buona cuoca o cuoco: deve essere cotto a puntino ma lentamente, non secco e soprattutto dal cuore caldo.

Se ben riuscito, è sempre motivo di orgoglio quasi come se fosse un biglietto da visita che prova una elevata competenza in cucina. Addirittura si narra che in passato i grandi chef, per scaramanzia preferivano non prepararlo spesso, perché si sentivano sempre in tensione e temevano che un ipotetico fallimento potesse compromettere per sempre la loro carriera.

La parola soufflé deriva dal francese souffler che significa “soffiare”, proprio ciò che accade all’impasto quando è messo a cuocere in forno: si “gonfia”. Delicato, saporito ma soprattutto soffice, è il perfetto equilibrio tra la fragranza della parte esterna e la cremosità del ripieno che può essere dei più svariati gusti (verdure, funghi porcini, ma anche yogurt, frutta).

Difficile datare l’origine del soufflè ma sembra risalga approssimativamente all’epoca del Medio Evo. Era durante le feste e i convivi settecenteschi che veniva particolarmente apprezzato, sia nella versione dolce che salata.

Un piccolo errore può provocare pessimi risultati: non si gonfiano abbastanza oppure estratti dal forno si sgonfiano troppo. Cosa fare per evitarlo? Ecco alcuni utili accorgimenti: il bianco dell’uovo deve essere montato a neve solo all’ultimo momento, dopo tutti gli altri ingredienti; il composto va amalgamato con movimenti verticali, evitando quelli circolari e sempre nella stessa direzione con molta delicatezza; le uova utilizzate devono essere a temperatura ambienteil forno alla giusta temperatura; è preferibile evitare di aprire lo sportello del forno durante la cottura. In ultimo il soufflè va servito appena sfornato, in poco tempo si “smonta”.

Il soufflé al formaggio
cheese souffle
Ingredienti per 4 persone:

 80 gr di farina

100 gr di parmigiano reggiano grattugiato

200 gr di Emmentaler grattugiato

250 ml di latte fresco

40 gr di burro

3 tuorli d’uova

3 albumi d’uova

Olio di oliva q.b.

Sale q.b.

Il soufflé al cioccolato
Two Chocolate Souffles
Ingredienti per 4 persone

 150 gr di latte

140 gr di cioccolato fondente

10 gr di maizena

40 gr di zucchero a velo

140 gr di albumi d’uova

2 tuorli d’uova

Zucchero semolato q.b.

 

Preparazione

Per realizzare il soufflé al formaggio il primo passo è preparare la besciamella. Fate sciogliere il burro in una pentola, non a fiamma viva, unite la farina e con l’aiuto di una frusta mescolate fino ad ottenere un composto fluido privo di grumi. Aggiungete il latte e, continuando a mescolare, fate addensare il tutto. Per finire un pizzico di noce moscata, sale e pepe. A parte grattugiate il parmigiano e l’Emmentaler, quindi uniteli alla besciamella ancora calda e ai tuorli d’uova mescolando bene tutti gli ingredienti e lasciate raffreddare. Nel frattempo montate a neve gli albumi e delicatamente uniteli al composto, aiutandovi con una spatola dal basso verso l’alto, senza mai cambiare il movimento. Spennellate gli stampi con dell’olio di oliva e riempiteli per 2/3 con l’impasto, per evitare che sbordi durante la cottura, quindi infornateli in forno preriscaldato a 160° per 35 minuti. Una volta cotti i soufflé, spegnete il forno e lasciateli riposare per 2-3 minuti. Trascorso questo tempo estraete i soufflé al formaggio e serviteli subito, non possono aspettare!

Preparazione

Per preparare il soufflé al cioccolato innanzitutto fate bollire per qualche attimo il latte in un pentolino, poi toglietelo dal fuoco e aggiungete il cioccolato precedentemente tagliato a scaglie. Mescolate con una frusta per sciogliere il cioccolato, facendo attenzione a non far formare grumi. Unire poi i tuorli e la maizena. Continuate a mescolare, quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati, lasciate raffreddare il tutto a temperatura ambiente. Montate a neve gli albumi con lo zucchero a velo e uniteli con delicatezza al composto di cioccolato, ormai freddo, con movimenti sempre dall’alto verso il basso per evitare che si smontino gli albumi. Imburrate gli stampi da soufflé e cospargeteli con dello zucchero semolato. Infornate i vostri soufflé al cioccolato in forno preriscaldato a 200° per circa 12 minuti. Il soufflé dovrà avere una leggera crosticina all’esterno ed essere molto morbido all’interno. Servite e consumate il soufflé al cioccolato appena sfornato.

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